杨凌蘸水面，你吃过吗？

陕西民俗“八大怪”中有一怪是“面条像裤带”，说的是陕西人吃的面条长、宽、厚。其实，陕西的面条品类很多，就其外型而言，有长的，也有短的（如揪面片）；有宽的，也有细的（如西府臊子面）；有厚的，也有薄的（如炉齿面）。百人百姓，爱吃哪一种，因人因时而异。但为什么要说“面条像裤带”呢？这个说法固然有失偏颇，却是反应了大多数陕西人吃面的喜好。在陕西的诸多种面食中，符合“长、宽、厚”这三大特点的有好几样，比如：蘸水面、软面、扯面，但最具代表性的要属蘸水面了。蘸水面最属杨凌的正宗，故人常称道“杨凌蘸水面”。

陕西人吃面，山西人也吃面，吃法上却各有侧重。山西人吃面，重点在面，最有名的刀削面，劲道耐饱，吃一顿饱一天；陕西人吃面，重点在汤，不仅要吃得饱，还要吃得好，眼睛、鼻子、嘴，都要过瘾。杨凌蘸水面，面宽如裤带，一筷子夹不完，一口咬不断，拉拉扯扯着吃，忙的是手，馋得是嘴；汤汁如稠酒，油泼辣子红得冒油，忙的是嘴，馋的是眼；小菜如图画，黑木耳，绿苜蓿，黄澄澄的鸡蛋，色泽鲜亮，再加上调在汤里的蒜汁，吃出看不出，忙的是舌头，馋的是鼻子，各种香，让人闻不过来。杨凌蘸水面很有特色，面条厚实、筋道、光溜，汤汁味道浓香；蘸过面条的清汤直接可以用勺子舀了喝，方便，所以成了很多面食餐饮经营者争相经营的品种。

杨凌蘸水面确系面食中的名吃佳肴、堪称一绝。其如此之好，全源于上乘原料精工细做而成。顾名思义，蘸水面可分为面条和汤汁两大要素。就面条而言，质以筋道、精白、光滑见长，形以宽、长如裤带、薄厚可变化为要。而要达到这种要求，关键在于揉面功夫，和好的面须使劲反复揉压才行。此外，面粉要用六号小麦磨出的精白粉，和面少不了淡盐水，还要将揉好（或分搓成条）的面放置片刻以“醒面”，入锅煮面时要将条状面压扁摔拌拉长，煮面以滚沸两次为宜。再说汤汁，一般用西红柿、葱、鸡蛋等食料加食盐、五香粉、花椒、鲜姜等各种调料先炒尔后熬汤、汤中适时加入适量盐、醋，汤汁盛碗后再加蒜泥、油泼辣子即成。汤中各种调料搭配比例及用量，一般没有精确定数，全凭厨师靠知觉灵活掌握，其似有“模糊数学”的意味，这正是衡量厨师水平高低之关键。炒菜时用武火（猛火、大火），使菜熟而存性；熬汤时用文火（慢火、小火），使汤汁浓香味鲜，一碗面好似承载着文武之道。并且，醋要提前“飞”（烧开）好，使其酸而柔和；辣椒最好是兴平、武功、杨凌一带出产，这种辣椒（油泼）据说放入汤汁中浮而不沉；蒜泥必用油泼，且宜多量放入汤中使其出香。就餐时，常见的是碗盛汤、盆盛面，辣椒蒜泥摆在边，吃客从盆中捞出面及菜放入汤碗中即可食用。盆中的面可一盆接着一盆上；碗中的汤汁可多次添加，辣椒蒜泥随心添加，直至使你吃饱叫好为止。

杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。多吃几次蘸水面，方理解其中妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫臊子，与油泼面的重油、巨辣正好相反。很多人现在到杨凌来旅游就是奔着蘸水面而来的。外地人吃蘸水面用三个字可以表述。“疑”、“爽”“悔”。贵客来到杨凌，一般正餐都会选择吃蘸水面。不知从何时起，蘸水面又成了杨凌小吃的代名词。走西安去上海，到处都有“杨凌蘸水面”的招牌。当然，农产品小吃食都讲究个原产地，再好吃的面，你离了关中道就不正宗了。要吃正宗的蘸水面，你就来杨凌吧。小伙伴们，杨凌蘸水面，你吃过吗？