酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄，是广东省佛山地区汉族传统名菜。佛山扎蹄，在过去佛山一般烧腊店都有制售，但味道好，制法讲究，当以“得心斋”为首屈一指。酝扎猪蹄，又叫得心应手，是佛山的传统名菜。其中，以百年老店得心斋出品最为闻名，其以选料精细、工序繁复、入口即化等特点而名扬天下。提起得心斋的酝扎猪蹄，凡吃过的人都赞不绝口，酝猪蹄清淡爽口，醒胃而不腻；扎蹄皮脆肉香，鲜甘可口，吃罢齿缝留香。加上食用方便，不需烹蒸，买回家即可食，所以流传百年仍驰名远近。佛山人宴客，除以鸡做主菜之外，摆上一盘酝扎蹄，算是特别盛情的款待了。
关于“得心斋”的酝扎猪蹄还有一段有趣的故事呢！据记载，原名和记猪肉店，清朝乾隆年间，店主余浩忠别出心裁，用猪手巧制成酝扎猪蹄出售，因为风味独特，甘香爽口，很受顾客欢迎。和记猪肉店对面有个接官亭，路经佛山的大小官员都会在此歇息。一天，一位巡抚视察到佛山时已是深夜，他命差役弄些饭菜来消夜。但由于太晚，各食店都已关门。差役无奈，只好拍开和记猪肉店的店门，买了酝扎猪蹄回去。巡抚食之，感觉非常满意，连声赞叹“得心应手”。此后，酝扎猪蹄的名声不胫而走，和记猪肉店也因此更名为“得心斋”。很多达官贵人、仕子商贾为求仕途顺利、生意兴隆，都喜欢到得心斋买 “得心应手”酝扎猪蹄，一般百姓人家，逢年过节或喜庆日子，也都会买酝扎猪蹄回家，祈求做事得心应手，心想事成，万事胜意。
酝扎猪蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；另一种用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜爱。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺较为复杂，有大小工序三十多道，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。酝扎猪蹄的调料共有三十多种，其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘美，有活血之效，而且让人吃后不觉咸腻口干，是酝扎猪蹄最独特的地方。每次“酝”过猪蹄后，都要将卤水换掉三分之一。
这道酿扎猪蹄一口咬下去，猪皮爽嫩，嚼起来有弹性，没有丝毫肥腻之感。这满口的卤香味，让人味蕾大开！猪蹄的从吃法是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。小伙伴们，佛山酝扎猪蹄，你吃过吗？
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