【陕西美食】铜川耀州独特的小吃—咸汤面

咸汤面是铜川市耀州区唯一的地理标志美食名片。咸汤面生于耀州，香飘万里，却始终不离故土。可复制，却不可移植于外地。不知是水土的原因，还是文化的因素，咸汤面移到外地一般不出月余便关门大吉。相传咸汤面为清朝末年，由州人郑某所创，流传至今，是耀州人独特的早餐小吃。

耀州咸汤面名闻天下，与三位文化名人的推崇推广密不可分。一位是老舍先生。解放初期，现代著名作家老舍先生途经耀县，品尝过咸汤面后欣然题词“小小耀县，竟有北京饭馆”，在他的新诗集《剑北篇》中，老舍先生曾这样描述：“前些天在耀县吃过一碗咸汤面。咸汤面汤咸，微辣，感觉面有些微黄，中间有细微小槽，似乎用竹签子压过，面筋韧爽口，豆腐在原汤中浸泡已久，微泛酱油色，咬一口，中间嫩白，口有余香。”

一位是当代著名作家贾平凹先生。贾平凹先生不但爱吃咸汤面，还专门写了一篇《咸汤面》，可见他与咸汤面的感情很不一般。他住在西安，距耀县近百公里之远，而他常会邀友驱车专程来耀县吃面，来时吃一碗，转一圈，走时再吃一碗，过足面瘾。特别是上世纪九十年代，他隐居耀州锦阳湖写《废都》，为一碗咸汤面，跑几里路到城里吃。

再一位是生于耀州的著名作家安黎先生，也写了一篇《华原老味儿之咸汤面馆》，不但写尽了咸汤面的前世今生，更描绘出一幅人世沉浮的生活百态图。让你不但了解咸汤面之于耀州的独特美味，更让你深入到耀州以及耀州人生活的方方面面。既有历史的纵深感，又有现实的横宽度。

他们三个人，都是文坛大咖，自然“居高声自远”，洪钟韵长，使“耀州咸汤面”在坊间声名远扬。当然，咸汤面独特的美食魅力，也是它能够撬动大咖们挑剔味蕾的关键所在。

《耀州传统饮食》一书对咸汤面的配料制作记录如下：

【原料】

主料：面粉125克，豆腐25克。

辅料：辣椒面5克，食盐3克，调料2克，葱末2克，菜油2克。

【制作】

1.面粉加水，少许食盐、食碱和成硬面，用水调软，焗30分钟后，扯条下锅煮熟备用。

2.把下面水撤出倒入另一锅，加入调料、食盐，豆腐熬20分钟备用。

3.豆腐切片，上油锅炸好放凉切成丝备用。

4.辣椒用菜油烧煎，浇成睁眼辣子备用。

5.食用时，大碗盛入面条，在香汤中冒煎（2—3次），加入葱末、豆腐丝、辣椒、浇上汤上桌即食。

【地道要求】

1.面条要光滑、筋道、柔穰。

2.汤要香、醇、辣、煎。

3.操作上要新鲜，红、白、绿相间，碗大汤宽。

这个配方的提供人是郑家咸汤面传承人郑玉才，这也是郑家咸汤面的做法，但其中最隐秘的调料配方，却讳莫如深。这才是咸汤面的秘方所在，味道所在。据说有十几种之多，以开胃养脾，和中化积的调料为主。这些调料，也是中药。

耀州咸汤面馆遍布各大街巷。每天早晨，排队吃面的人群一簇一堆，有蹲有坐。大锅煎汤，热气腾腾，只听碗勺叮当，且看红油翠韭，一阵香气扑鼻，引得人人馋虫骚动，不知不觉便加入排队人流。也许你计划吃包子、咥羊汤，但掰不过身边这股味，拧不过心里这股劲。这就是咸汤面的魅力。不过，因为调料配比十分保密，各家味道大致相同，却也各有千秋。食客们一般不管队排得多长，都会等在他们中意的那一家门口。

吃咸汤面，逐的是味道，看的是品相，品的是乡愁。

咸汤面的味道，讲究咸、辣、香。咸是百味之本，所谓“好厨子一把盐”，咸汤面更是如此。味淡了，百味无帅，味道咬合不到一起。味咸了，似苦似涩，更难下咽。所以咸，也是不多不少，率百味而统一体。辣是耀州人无辣不欢的本性。辣椒就用产于耀州的长线辣椒，皮厚而辣味适中，用菜籽油烧煎泼香。这油温最讲火候，既不可过热使辣椒烧焦，也不可过凉激发不出辣椒之香。香是十几种调料咬合纠缠渗透融合的综合效果，离面馆老远就能被吸引，所谓“闻香下马”就是这一说。因此也有人将咸汤面称之为“香汤面”或“爨汤面”。爨[cuàn]，是耀州人对香的一种独特识别。

看品相，一看碗，二看面，三看食客长队。碗是耀州大老碗，有粗瓷蓝沿碗，有高把儿筒口碗，也是土生土长。土碗盛土面，乡土味极浓。虽然这几年也有青瓷细碗的，但终敌不过人家地道，便落于下风。面讲究水面油面，年轻人喜欢水面，就是刚出锅的面，筋道弹牙。老年人喜欢油面，出锅的面，拌油待用，瓤和（方言，与软和同义）光滑。面也分宽面细面，因人而异，一般现叫现做。一碗面端上来，红白黄绿，汪汪的油泼辣子，白嫩的豆腐片，黄橙橙的金丝面，绿莹莹的葱韭碎，观色引欲，令人食欲大增。食客排队是咸汤面的一大景致，队越长，说明面越好，人气旺，味道香。

至于品乡愁，一是久居家乡，隔三差五就有念想，面瘾难扛；二是还乡之人，第一乡味就是此面。曾有老领导回乡，一碗面下肚，感慨万千：“乡土易离，乡味难忘！”。

有人说，咸汤面太咸，不健康。也有人说，早喝盐汤胜参汤。其实不管是谁说，都打不倒咸汤面的金字招牌。想必劳力者早上一碗咸汤面，几身臭汗一出，盐就跑光了。劳心智者一早上茶杯不离手，盐也没了。总之，咸汤面在哪里，食客就在哪里，谁也撼不动。

“不吃咸汤面，不算到耀县”是民间对咸汤面在耀州美食中地位的最高评价。小小一种面食，代表了耀州的味道，代表了耀州所有的人文特点，也不亏咸汤面能够成为耀州“三面”（咸汤面、窝窝面、刀剺面）之首。

曾有人为咸汤面写了一副对联，“黄龙滚雪翻江倒海化作筋光韧长千条银丝带，红椒泼油精调细品煎成咸辣香醇五味琥珀汤”。可谓经典！

耀州咸汤面。

来源：铜川市耀州区档案馆

编辑：孙涛