2公里开20家店，卤味食品是泡沫还是风口?

来源： 全食展在线

走在街上看见卖鸡爪的，也许你会买一点回家追剧时吃，和朋友逛街，鸭脖或许是最佳零食。如果你细心的话，你会发现卤味这个传统小吃正在成为年轻人追捧的零食。

在杭州一条2公里的街道上，竟然开出了20多家卤味店。

这背后是卤味食品巨大的市场需求，但这些需求是真实的还是虚幻的？

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消费需求的激增必然会吸引资本的关注。

2021年4月主打长沙风味的热卤品牌盛香亭拿到了腾讯的注资；

2021年5月风干辣卤连锁品牌菊花开卤味宣布完成1亿元的B轮融资；

而早在2020年7月，紫燕百味鸡正筹划在A股上市；

甚至近日，王老吉旗下餐饮集团也推出了专注于“香糯热卤”的潮范小吃品牌吉卤堂。

这个长期存在于市场的品类为什么会被资本关注？仅仅是因为有巨大的消费需求吗？

是，也不是。

要想揭开这个谜团，我们首先要从卤味行业发展的现状开始。

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消费需求激发资本关注？

资本，这个庞大的金钱机器能够给任何一种商业模式带来巨大的推动li力，当然资本是盈利机构而非慈善机构，看好一个项目的同时，也必然期望项目能够为其带来巨大的回报。

如今卤味食品已经形成以连锁门店和预包装食品为主两种模式，这两种都具有高速成长的空间。

当然消费需求的激增是卤味行业快速发展的关键，而连锁门店可复制性强、行业增量加快、复购率高、品牌连锁经营模式出现是资本关注卤味连锁门店的核心。

从煌上煌到菊花开，卤味门店经历了迭代升级，从零售店升级为餐饮店，这意味着门店获客的势能又提升了一步。而资本正是看中了这一点。

而在卤味零食品类中，资本依旧关注，这是因为渠道多元化为卤味零食的分销提供了更多的可能，从传统通路渠道到兴趣电商，在互联网思维和大数据的加持下，借助短视频、直播带货、社区团购，让卤味食品走进千家万户。

同时品牌方专注于细分品类赛道，通过口味创新和产品创新，打造大单品，比如我们熟知的王小卤、卤味觉醒等这些新品牌。

原以为消费需求是资本关注卤味食品的关键，但其实去品牌研发能力的提升，多元化渠道的出现，供应链的优化让卤味行业有着更高效且产生巨大增量能够带来快速收益。

也许你会好奇，卤味食品并非新鲜品类，为什么在这两年却迎来了快速发展，这不得不从卤味行业进化过程中来看。

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不断进化的卤味食品行业

上世纪90年代，第一家卤味摊出现，此后卤味食品bi便走上了他的进化之路。

1.0时代，卤味食品大多以家庭式小作坊和路边摊形式出现，这种以用料为主的生意，只要掌握配方就可以生产出来，产品也大多为鸡爪、鸭脖、酱牛肉、卤猪蹄、卤味素食等，再搭配花生米，成为了那个年代的下酒菜。

1.0时代的卤味食品通过一个个路边摊培养了消费者的习惯。

当小摊贩无法满足更多的消费需求，当中国的商业环境变得更加开放，于是卤味食品2.0时代来临了。

煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖、紫燕百味鸡的出现，让卤味食品步入了品牌连锁时代，以门店为主的线下生意，通过品牌直营与加盟店相结合的方式，使得卤味食品快速从地区走向全国市场，形成了多点开花的局面，而在产品品类中与以往啥都卖的路边摊不同，品牌连锁进入了大单品时代，每一个品牌都有各自的代表产品。

这是因为大单品能够降低供应链的运营成本。

与此同时，预包装食品也盯上了卤味，既有休闲食品品牌进军卤味食品，从而培育出有友、逗嘴、祖名、无穷等休食品牌。也有跨界而来的品牌借助OEM杀入卤味市场，从而形成了以三只松鼠、良品铺子、海底捞、自嗨锅、百草味为主的品牌矩阵。

2.0时代的卤味食品为消费者呈现出更加专业化、休食化的产品。

从路边摊到连锁店，从散称到预包装，卤味食品的变革是中国消费升级的参与者和见证者。

3.0时代的卤味食品，似乎从休闲食品变成了佐餐食品，这一点从卤味食品的门店变化中可以看出来。如果你细心的话会发现，如今被资本关注的卤味门店不再是单一的售卖从中央厨房配送而来的产品，而是现煮现捞，不仅如此除了卤味食品，不少门店还推出了正餐服务，配上米饭面条与地域消费需求相贴合。

甚至有的门店还为消费者提供了堂食。

同样在预包装食品中，卤味品类迎来了新的品牌，王小卤的入场让卤味食品以更年轻的姿态面向消费者，而无骨鸡爪的火爆则解决了啃鸡爪吐骨头的尴尬。

如果说卤味行业前两次升级大都是站在生产方的视觉，那么3.0时代的卤味食品，却是以消费者视觉为主，站在客户的角度去创新。

当然所有的进化都是自然规律的体现，而非进化个体的自我升级。

卤味食品也不例外，我们所看见的变化背后一定有一个看不见的手推动者这个行业的发展。

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卤味行业发展的幕后推手

消费需求激增、连锁经营模式成熟、供应链效率的提升是推动卤味行业前行的大手。

消费者对卤味食品的需求更多来自于它所带来的口味。

口味重，以咸辣为主的口味成为年轻消费者解压的新工具；有嚼头让卤味食品成为追剧时的必备，尤其对于女性消费者，既有嚼头又能够产生饱腹感，再加上包装越来越个性的卤味零食，让其成为休闲食品的重要品类之一。

当然预包装食品的发展也离不开卤味门店对消费者的持续培育，而遍布大街小巷的卤味食品门店得益于连锁经营模式的成熟。

如今开一家店很快，轻店运营，快速复制具有增长性是连锁门店的优势，只要有品牌，有规模就有可能够获得资本的关注，继而快速扩张。

无论是连锁门店还是预包装食品，都离不开供应链的完善。

中央厨房能够帮助门店提供加工时间短且方便的速食产品，而代工厂的成熟为新品牌的出现带来了成本更低的模式。

于是在由需求、连锁模式、供应链组成的这只看不见的大手下，卤味食品迎来了高光时刻。

但这样的时刻是昙花一现还是朝着更高的阶段继续进化？资本的入局是好是坏，卤味行业的发展接近天花板了吗？

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卤味食品的未来

据相关数据显示，2020年中国休闲卤制品市场规模达到1235亿元，而到2025年卤味市场规模将突破2200亿元。似乎前程似锦，但现实真的是这样吗？

据了解在卤味连锁品牌中仅有绝味鸭脖年销售突破50亿元，这意味着目前中国卤味食品品牌集中度较低，销售也不是特别理想。

而资本这把双刃剑，一面劈开品牌前进路上的荆棘，能够大步向前，另一面却刺向品牌自己，步子大了容易绊倒。

好的一方面，资本入局能够推动卤味品牌的快速发展，并且激发新需求，快速获得消费者，并且拥有更加宽裕的新品研发资金。

但从行业角度来看，过度的资本入局并非是好事，为了迎合资本的回报率，这意味着品牌必须通过快速扩张而获得更大的市场份额，而一旦供应链疲软和加盟商监管不力，势必会造成产品品质问题。

同时大量资本入局会让行业进入到同质化竞争阶段，毕竟卤味食品护城河本来就不深，这就意味着行业整体利润越来越低，后来者很难赚到钱。

同时历经数十年发展的卤味食品依旧以咸辣重口味为主，显然并不符合当下及未来的主流消费需求，这意味着卤味食品品牌需要加快更健康的食品研发进程，在营销上也要结合新渠道打造新场景，以此获得更多消费者的青睐。

当然缺失了头部品牌也意味着区域卤味食品有更大的机会。

显然这个行业还在不断进化。

图文来源： 全食展在线