陈君石院士：用甜味剂取代糖是饮料行业的发展趋势

9月3日，2021年北京服贸会期间“首届中国饮品健康消费论坛”在京举行，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心科技总顾问陈君石应邀出席本次论坛，并发表题为《倡导饮料健康化-减糖》的演讲。陈君石院士在演讲中首先通过科普的方式介绍了什么是糖，糖的每日推荐摄入量，以及糖摄入过多可能对身体健康造成的影响，之后提出倡导，呼吁消费者应当提高认识，自觉控制糖的摄入量，同时饮料行业应当通过技术创新进行减糖，共同实现合理健康膳食。

正确认识糖，吃多了对健康有害

消费者对于糖的认识通常存在一些误解，陈君石院士表示，糖虽然提供甜味，但糖不是毒药。人一出生对甜味的喜好是与生俱来的，一个婴儿刚出生，找一个棉花签蘸糖放到婴儿嘴上他是会笑的，而换作其他的味道，婴儿的表情，就是完全不愉快的。人对糖的喜好有的与基因无关，有些与基因有关，但无论如何人们对甜味的喜好是与生俱来的，这是无可非议的。

陈君石院士介绍，从营养学上来讲，糖是碳水化合物，碳水化合物和蛋白质、脂肪并列为三大营养素，是人体所必需的，糖提供了人体的基本能量，每一克碳水化合物提供4个大卡的能量，另外糖还有一些生理作用。而从食品加工业来讲，糖对工艺有要求，因为糖有一定的体积、粘稠性等。

有些人认为糖必然是对身体有害的，但陈君石院士强调，糖对身体的影响，关键在于吃多了还是吃少了。作为人体三大必须营养素之一，糖和蛋白质、脂肪一样，只有超过合理摄入量才会对身体健康造成危害。

陈君石院士从营养学的角度介绍到，从根本上来讲，无论是什么糖，除了为人体提供能量以外，并不含有其他的营养素。从平衡膳食上讲，合理搭配的一日三餐已经能够为人体提供足够的能量，一旦糖摄入过多产生更多的能量，打破原有的膳食平衡，反而对人体造成伤害。

消费者通常认为糖吃多了会引起体重增加，造成肥胖，但陈君石院士表示，糖吃多了与肥胖并没有直接的因果关系，回归到能量的角度看，体重增加、肥胖实际上是能量摄入大于支出，多余的能量在体内堆积导致的。例如饮用含糖饮料后，糖进入人体转化为能量，此时如果没有及时消耗掉多余的能量就会导致发胖，但实际上通过额外的运动就能够消耗掉多余的能量，进而使体内能量恢复收支平衡。

但在另一方面，糖摄入过多的确可能造成龋齿、蛀牙。陈君石院士介绍，吃完糖后如果没有及时漱口，糖就会滞留在口腔中，进而被微生物所利用，导致口腔内微生物繁殖生长，从而造成龋齿、蛀牙。尤其对于青少年群体，通常没有养成吃糖后及时漱口的习惯，进而造成龋齿。

另外还有部分消费者存在吃糖会导致糖尿病的误区，陈君石院士解释道，糖尿病跟吃糖实际是没有关系的，更通俗地讲，糖尿病不是糖吃多了吃出来的，而在已经患有糖尿病之后才会严格控制糖的摄入。

至于对于吃多少糖是合适的，大多数消费者实际上并没有明确量化的概念，而《中国居民膳食指南》指出，应当控制添加糖的摄入量，每人每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下。

以罐装含糖饮料举例，根据配料表与营养标签，每100毫升含糖饮料中约含有10克糖，即一罐饮料约含糖30克，陈君石院士表示，通过数据来看，饮用含糖饮料很容易超过推荐摄入量，饮用一罐含糖饮料尚可，但应当守住每日摄入不超过50克糖的底线。

陈君石院士认为，对于消费者来讲，应当提高认识，假设每一位消费者对于糖都能具备科学、正确、全面的认识，自然而然就能自觉地控制糖的摄入量，“健康中国”行动中曾提到，每个人是他自己健康的第一责任人，因此消费者应当对自己的健康负起责任。

倡导饮料减糖，警惕常温酸奶糖含量过高

提起含糖食品，消费者通常会快速联想到糖果、巧克力，但实际上，糖果、巧克力虽然含糖量高，但是消费者对于糖果、巧克力的食用量并不大，讨论含糖食品，其实应该重点关注的是有多少糖被人体实际摄入了。

陈君石院士介绍，含糖量最高的食品通常是饮料、烘焙类、乳制品这三类预包装食品。其中，含糖饮料作为“含糖大户”已然被消费者所熟知，至于烘焙类的面包和蛋糕则要具体分析，有些蛋糕、面包为达到“香甜可口”的风味与口感会添加较多的糖，有些则含糖量不高。

而乳制品，尤其是酸奶通常被认为是富含营养，对人体健康有益的，但普通常温酸奶中的糖含量几乎与含糖碳酸饮料中的含糖量不相上下，却通常被消费者所忽视，可谓是隐形的高糖食品。酸奶需要添加糖的主要原因在于调节口味，鲜奶经过发酵后，成为酸奶，但此时酸奶，酸味过于强烈，并不符合大多数消费者的饮食习惯与口味偏好，因此需要加糖中和酸味。

从数据来看，根据国家食品安全评估中心所做的有关健康风险评估报告，中国人平均每人每天摄入的糖，24%来自于酸奶，20%来自蛋糕、饼干、面包之类的烘焙食品，而来自于饮料中的糖仅占每人每天摄入量的17.7%，而通过食用巧克力、糖果而摄入的糖与前三类食品相比几乎可以忽略不计。

因此，陈君石院士倡导，食品企业要响应健康中国2030规划纲要的规定，要帮助实施健康中国行动当中的合理膳食，具体来讲，就是要想办法在产品当中，尽可能的把糖的含量降下来。

陈君石院士认为，可行的减糖的方法大致可分为两种，其一较为直接，即逐步减少产品中糖的添加量，产品甜度逐渐降低，让消费者逐渐适应，但该方法所需时间较长。其二即使用甜味剂取代产品中部分甚至全部糖，但该方法需要饮料行业进行研发创新。

但值得注意的是，消费者对于甜味剂容易产生一些误区，对于甜味剂的安全性产生质疑，甚至市面上已经出现了有关甜味剂危害身体健康的谣言。陈君石院士表示，甜味剂是食品添加剂的一种，或许部分消费者武断的认为添加剂就是不安全的。但实际上，甜味剂是现代食品工业不可缺少的一部分，并且随着食品工业的发展，特别是科技研究开发的发展，更多更好更安全的甜味剂也正在被研究开发出来。

而在甜味剂的使用过程中，例如常见的甜味剂罗汉果提取物或者是人工合成的糖精、阿斯巴甜等都必须经过相关部门批准，而后列入允许使用的甜味剂的名单，最终才能用于产品生产。不仅如此，国家相关标准还规定了甜味剂的使用范围，最大添加量，切实站在安全角度，保证甜味剂不会对消费者身体健康造成影响。

陈君石院士最后强调，饮料行业要发展，用甜味剂取代糖，是一个趋势。但与此同时，未来含糖饮料也并不会彻底消失，只是希望饮料行业能给消费者更多一种选择，而消费者在科学知识指导下，自己作出选择，通过合理膳食保障自己的健康。