林辰/文
调味品公司们因二季度业绩不如预期，股价集体跳水。当中的一项共同理由便是原材料成本上涨带来的经营压力。
但从终端各家酱油品牌对大豆原料的描述看，实际泾渭分明。以海天味业为代表的企业，以近乎向行业宣战的态度标称自己“优选黄豆酿造 不使用脱脂大豆”。而以厨邦、太太乐为代表的绝大多数品牌，反而会将使用脱脂大豆作为要点宣传。
脱脂大豆是优是劣？在学术界和实务界看来，其破碎的产品形态并不意味着产品质量差。且纵使有梯次加工的背景，脱脂大豆也不一定就比全大豆的采购价格低。更重要的是，脱脂大豆的氨基酸态氮含量指标往往更高，更容易提鲜。
破碎、粉末只是大豆不同加工阶段的形态，不代表质量高低
“今年以来上游材料价格持续上升，企业生产成本面临较大经营压力，行业利润受到挤压。”在交出罕见的营收、净利下滑二季报后，海天味业如此解释自己不及预期的业绩。
而早在去年年底，海天就公开宣称，虽然大豆等大宗农副产品的价格持续上扬，但海天2021年无提价计划。至于在当时用红字加粗的“全部使用国产非转基因黄豆，不使用脱脂大豆”的表述，在近一段时间内，直接登上了海天电视广告和电商产品页面的右上角。
图片来源：海天味业淘宝店铺截图
海天此举，无疑挑动了酱油行业的神经。财经网产经注意到，包括厨邦、太太乐在内的大多数品牌，均“大方”介绍自己的原料是“（非转基因）脱脂大（黄）豆”，甚至提到“好原料才能酿出好味道！”
两派针锋相对的意味，难免会让普通消费者感到疑惑，脱脂大豆究竟是好是坏。
图片来源：厨邦、太太乐淘宝店铺截图
根据海天在商品详情页使用的对比图，其用完整饱满的豆子图片介绍“优选非转基因黄豆酿造”，用破碎的豆渣图片介绍脱脂大豆，并打上红色叉号。但包括厨邦在内的品牌，也会用饱满的大豆图片介绍自己“坚持使用非转基因脱脂大豆”。
对此，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员朱宏告诉财经网产经，全大豆在脱去油脂后，用蛋白成分酿造酱油，从产品形态上确实呈“破碎”状态。
但另一位调味品企业的研发人员也向财经网产经提示，“破碎”只是加工状态的不同，并不是大家想象的用质量差的碎豆子制作。无论是全大豆还是非脱脂大豆，很多厂家还会选择先磨成粉再发酵几个月甚至半年。
虽有梯次加工，脱脂大豆采购价不必然低于普通大豆
产品形态给人的“错觉”还是其次，关于脱脂大豆和全大豆的采购成本，也是双方争论的焦点。朱宏告诉财经网产经，由于大豆梯次加工工艺的规律，全大豆可以先提取油脂做大豆油，再用脱脂大豆提取蛋白质做酱油，所以某些时候脱脂大豆的采购成本更低。
这项学术观点在千禾味业上周日公布的一份公告中得到验证。其在回复上交所的监管函中披露，上半年食用大豆粕（脱脂大豆的学名）的年度采购均价为4945.77元/吨，较上年同期的3374.4元上涨46.57%。而黄豆的采购均价由3566.89元/吨增加53.87%至5488.32元/吨。无论是涨幅还是价格，脱脂大豆的确低于黄豆。
但调味品领域的另外三家企业向财经网产经表达了不同看法。A企业的一名研发人员透露，一些从巴西等海外市场进口的大豆质量反而不及国内的非转基因脱脂大豆。当前国内的大部分酱油品牌，也多使用后者。不能简单的以大豆种类判断价格高低。
另一家老牌企业B品牌也向财经网产经确认，自家采用的是食用级非转基因脱脂大豆（而非饲料原料豆粕），因此采购价格高于普通豆子的价格。
从A企业采购大豆的C品牌，也向财经网产经透露，由梯次加工出发认为脱脂大豆便宜可能存在传统认知的固势思维。自家品牌是跟作为供应商的A企业联合开发定制东北非转基因脱脂大豆，成本高于普通的进口大豆。“以低成本为由推测使用脱脂大豆的理解是不对的，核心目的还是从高品质酿造酱油的需求。”该名工作人员谈到。
油脂不参与酱油发酵，脱脂大豆蛋白质含量或更有优势
产品形态和成本说都难以“批判”对方阵营使用脱脂大豆的初衷，营养高低说，反过来成为脱脂大豆一派“进攻”的抓手。
前述C品牌工作人员告诉财经网产经，酱油发酵过程中，大豆里的油不仅用不上，抽离不干净还会让酱油产生腐败有哈喇味（当然也有学者称其是风味上更丰富）。此外，大豆里的油脂会影响蛋白质到氨基酸态氮过程中的转换。而脱脂大豆发酵后，氨基酸态氮的指标更好，能生产更高品质的酱油。
B品牌也持相似的看法。其介绍，普通消费者对于酱油的主要诉求是提鲜和上色。提鲜主要是靠氨基酸态氮（由大豆中的蛋白质经米曲霉产生的蛋白酶酶解而成）。普通大豆中的蛋白质含量大概是40-42%，油脂大概在17~20%。普通大豆里的油几乎不参与酱油的发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃。而脱脂大豆把大豆中的油脂提取之后，剩下的部分含油在1%以下，蛋白质含量能达到44-46%。
换言之，同等用量的情况下，脱脂大豆的氨氮指标确实有一定的提升。对于这一结论，前述A企业的研发人员认为，单就蛋白转化率而言，相关文献的报道中，在同等原料蛋白浓度，相同工艺的情况下，两种大豆的蛋白转化率差异并不显著。但如果按照同等重量进行投料，显然脱脂大豆的蛋白含量会高于全豆。
而一名从业人士向财经网产经直言，菌种、原料、工艺都是酱油酿造中的重要因素，选择不同无非就是对成本、利润的把控。而若一定要选最重要的环节，发酵的菌种排第一。但由于涉及技术机密，行业反而在对外宣传上不会多着墨。“如今主流工艺都是高盐稀态发酵。这些硬件和工艺只要花钱都能上，花钱实现不了的，更多是经营理念。”这名从业人士感慨道。
用脱脂大豆“暗贬”同行，海天味业的策略，既不稳妥，也不高明。
【作者：林辰】 (编辑：李欣)
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