美茶，加咖啡，一杯又一杯~

[ 中 ]

茶咖

在自己家里，

我咖啡与茶一起喝，

摇滚与古典乐也是一起听的。

有次在庞颖老师家“和茶馆”里，

不小心瞥见古董桌子上一个“虎跑水”罐子，

我就忍不住想，

如果用虎跑水泡咖啡，

会有怎么样的“叮咚”声？

最初的咖啡，采自埃塞俄比亚的一棵让羊兴奋的神树。红色浆果核心里的豆子，烘焙后萃取的汁液，流过中东、欧洲、美洲，再传到我们亚洲。威尼斯商人对这个流行趋势有巨大贡献，而我唯一的贡献就是十年里，制造了百斤咖啡渣，并把身边不少朋友变得无咖不欢。

每次看茶与咖啡的历史，我都觉得有趣。法国人开始喝咖啡，原因是觉得那是咳嗽药水，可以预防感冒。而茶叶由荷兰东印度公司首将茶叶作为商品引入欧洲，第一批茶叶于1610年抵欧。与咖啡和巧克力一样，茶叶也必须纳入当时的医疗体系。庞老师说：“皮肤是最大的表面器官，喝茶就热，毛孔开张，排湿排毒。茶最妙就是把食物的有效成分运化。”

庞颖老师是我见过江南最厉害的茶家，我喝过的“龙井茶叶，虎跑水”最好例子出自她手，“水为茶之母”在她茶席上有了优美诠释。她的冲泡，在我心里，是艺术在前，科学是茶客们的身体自然流露出来的“好喝”。而咖啡在我手里，比较无聊，更多的是数学与化学。我每次选择水，都是研究钙、镁、钠三种离子对特定咖啡豆风味物质的萃取能力，严谨背后才是“适口者珍”的味觉。我喜欢用虎跑水冲泡深烘的豆子，不易冲出过多钠离子，避免使人感到微微发咸，留下美妙回甘。

喝茶这件事，是庞老师教我的，我每次喝完，身体替我叹一声“通透啊！”。她说我泡的咖啡，也有茶的效果，让“任督二脉打通，八万毛孔尽开张”。

名中医张伯礼院士说“新冠是湿疫之子”，喝了庞老师的茶，曾留诗赞叹。每次，庞老师说“芳香解湿疫”，我都听得入神。

因缘际会，我与庞老师不久之前联手做了一个“秋日茶咖会”分享。我觉得用同一口虎跑水，细心来冲煮一杯，东或西，茶或咖，好喝这件事，是殊途同归的。很多朋友，看到庞老师泡咖啡，或是我泡咖啡，都是吃惊的。我们都是“和而不同”的人，有自己“跳脱圈子”的理解。

我们的分享会安排在午后，聚了一些忠实粉丝与朋友，浓汤赤酱饱餐后，吃一顿芬芳的杭式下午茶，一切又风轻云淡。我想，唯有诗意不需解。

庞老师曾跟我讲过个故事，说徐珂的《清稗类钞》里大清朝三百年都记录在案，政治、经济、文化，包括民间事情。有个故事发生在潮州，一个叫花子到有钱人家讨饭，在门口等有钱人老爷出来说，听说你很会喝茶，能赐一杯吗？我以前也是个有钱人，喝茶把自己喝败了。喝完他说茶不错，壶太新，摸出一把壶，是把好壶，老爷心动了，说你把它卖给我吧。叫花子说我破了家，再饿再冷这把壶都没离开我身边，我老婆孩子还在大街上，这把壶市值3000金，我卖给你半把成吗。老爷说这个壶怎么卖半把，叫花子说你给我1500金，容我把老婆孩子安顿了，以后我到你府上喝，老爷就真的给了他这么多钱，他们成为了朋友，叫花子经常拿这个壶去喝茶。可见喝好茶，茶壶很重要。

“器为茶之父，水为茶之母”，这道理，和泡咖啡也是相通的。

为了做秋日茶咖会，我自己做了相对契合我两款咖啡味觉逻辑的糕，再拎起刚在日本开完展览的手作家星野友里的咖啡器，就去了。

庞老师说“普通老百姓是吃在前，喝在后，讲究人家是喝在前，吃在后。”。我配咖啡的甜品要求，淡而有味，而且能承接咖啡的味型。一款杏仁马尔莎莓果摩卡布丁双层磅蛋糕（简称莓子小姐），配我的“黑皮诺曹”豆子。

我的另一款蜜桃伯爵综合莓全麦面包（简称伯爵夫人），配的是“白兰地主”豆子。

庞老师也准备了两款茶和搭配的茶点。百年老树水仙，配枣泥蛋糕，完美诠释岩骨花香。

武夷正岩茶传统工艺铁罗汉，配广式月饼，结构非常契合。

茶与咖啡，都能带来健康，是无疑的。中国几千年前就开始种植茶树，并用茶叶烹茶。到了公元800年前后，日本也开始饮茶。到16世纪，葡萄牙和梵蒂冈的文献中都有关于茶的记载，那时在欧洲人的世界里依然是盲区。

简单说，东方为西方带来了茶，西方为东方带来咖啡，因为战争与贸易，如今交汇。思想与艺术，茶与咖啡在历史上是融合存在的。要知道，1585年，意大利人第一次看见日本武士烹茶，惊讶程度不亚于第一次看到东方人可以用筷子吃饭。那种“包容”，带来了东西方一个迷人的时代。

欧洲十七世纪流行咖啡店，原因很简单，咖啡店是进步人士谈论文艺和政治的聚会场所，人们不想被进步又洋气的社交圈淘汰。年轻人也会选在那幽会，就像老式日本人搭讪一样来句：“お茶しない？”要不要喝杯茶（咖啡）？

日本所谓喫茶店，一般指昭和时期（1960年代）留下的老咖啡店，思潮与欧洲如出一辙。那些喫茶店提供咖啡、红茶等饮料、糕点、水果、点心的饮食店。直到日本陆续出现参考巴黎咖啡厅和“文化沙龙”概念营业的咖啡馆（カフェ）。那时候西学东渐，音乐是最容易被学习的，加上买得起黑胶唱片的年轻人寥寥无几，于是日本应运而生了“Jazz吃茶”、“名曲吃茶”（即古典乐吃茶），客人可以同时享受音乐、茶与咖啡，我对这样的喫茶店着迷。

几年前，我参观完冈山美术馆，在附近找到一位老Rocker开的店，就是这种喫茶店类型，名字居然就叫“咖啡亭”。店主年轻时候玩吉他和萨克斯，组了一个四人乐队，店里来的都是白发苍苍的活力老友。我身处其中忍不住被感染，就坐在那多点了几杯。“春日限定”咖啡里，有一股山茶花香，日本昭和的复古味道。

东京还有一家店，叫做“树的花”，据说那里开业第四天，小野洋子和约翰列侬就来喝咖啡。三十年过去，前年的某一天，我选了店内最远离面孔的那个转角，点一杯Imagine，任整个东京从我身边路过。

后来，日本甚至兴起了提供洋酒、洋食，可以“和女性服务生“聊天”的“美人吃茶”，这也是为什么有“纯吃茶”这样的称呼，好让顾客知道是否单纯喝咖啡。欧洲起初的太太们讨厌老公深夜造访咖啡店的道理也是一样的，巴黎和意大利的咖啡店二楼通常都有特别服务，而女士是禁止入内的。

我和庞老师在一起喝，一般是咖啡、茶、酒全都有。杜福尔1685年关于咖啡、茶和巧克力的论文，里面一幅插画描绘了一个土耳其人、一个中国人和一个阿兹特克人饮用各自饮品的场景。令人愉快的生活方式，果然都是想通的，好吃好喝不分家，出现在一张桌上不足为奇。

不过，奇的是，庞颖老师作为57岁的江南女子，即使每天2顿酒，不施粉黛，仍然容光焕发，这跟她懂喝茶密不可分。她的和茶馆里，经常接待老茶客，譬如有次轩尼诗的活动，一大帮潮汕老茶客来，庞老师没避嫌，反而泡广东省潮州市潮安县凤凰镇乌冬村大安村的白叶单丛。居然把对方喝得一愣一愣的，几个老茶客惊叹，原来从小到大喝的，都不对！

她的独特“点汤法”是潮汕人从小没见过的。庞老师说：“就跟潮州人在肉丸里加水一样，就很Q多汁鲜美，不加水肉丸子就很柴。”

“我用透明玻璃壶煮水，在火上煮沸以后把火关了，放在冰冷石头上。我点冷水，你会发现平静的沸水开始沸腾，分子重新组合，再点第二次冷水，还是沸腾，第三次就平静了。”

庞老师说她仰慕的一个潮安人叫翁辉东，写了《潮州茶经——工夫茶》，她如法炮制。有人说凤凰单丛很苦，跟泡法和茶的等级有关系，180毫升紫砂壶里面加20g白叶单丛，用宜兴沙料紫砂壶。“为什么不用潮州红泥的紫砂壶呢，潮汕人喝茶最喜欢宜兴砂料做的壶，俗称冲灌，宜矮不宜高，矮能酿味能留香，壶盖宜昂不宜平，还是为了留香。”

四座惊叹之际，庞老师谦虚说，都是前人经验，器皿和壶是《工夫茶经》的教导，点水是晚清人徐珂在《清稗类钞》有明确记载，“欲制好茶，先验水，水既沸，冷水点之，再沸再点，如此三次，色味俱进”。

待客人喝下一口，舒心后，她接着说，“听着是个结论，要用实践来印证，用科学语言来解释，就是水在加热中从冷水到热水到沸水，水的分子是H2O，氢键很容易断裂，遇热膨胀，氢键断裂，变成大分子团水，直至沸腾氧气，就蒸发掉了一部分。分子团大，结构松散，肠黏膜很难吸收。”

“比如乌龙茶都是饭后消食喝，但胃里撑满食物，大分子团撑进去，吸收不了增加胃负担。而小分子水就像毛孔出汗冷风一吹闭合收缩，点冷水收缩，变成加热前的小分子，收缩中把空气中的氧气拿回去。这样泡出来的工夫茶，饱食之后胃像海绵一样吸收，吸收率高，毛细血管扩张，扩张后蠕动功能增强，所以会打嗝排气。蠕动功能增强，胃饱腹感就会消散。”

我一直同意，庞老师说的“吃什么喝什么，吃多少喝多少，茶杯和饮食结构节奏踩准，才能长寿。”

她说江南人过去只能吃淡水鱼虾和稻米，今天物流大规模移动，生产力高度发达。以前一年捕鱼钓虾一次，猪一年宰杀一次，鸡鸭鹅一年长大。现在生产力先进，每天可以杀猪吃肉，吃这么多，不喝乌龙茶，肯定不能运化。“这年头没有饿死的，只有吃死的，中午吃这么多，晚上还有盛宴等着你。吃太多山珍海味为什么身体会不健康，因为吃那么多优质蛋白，身体没有好好吸收，长年累月吸收不了就变成毒素伤害健康。”

要喝茶喝咖啡，江南人宜淡。就像庞老师说的：“绿茶配白肉，是一种味觉互动，梅雨季节非常湿闷，芳香可以开窍，我们吃这么多高蛋白，都是喝淡的绿茶。”

她说如果饱腹感没有了，浓茶就不要喝了，钙会流失，从早喝到晚是不对的。

“营养不够还会有很多负面的东西，是因为吸收转化不够，喝茶也是一样。喝多了嫌弃太淡了，老茶客要浓郁的。但很多人吃山珍海味，喝贵的工夫茶、普洱茶，健康却不尽如人意，因为没有吸收没有运化。不要以为茶贵就是好茶，冲泡不得法，没有办法吸收，长此以往也有伤害。喝浓茶的人，人过中年尤其步入老年的时候，缺钙、贫血、血压低，每一次低血糖的发生都对心血管伤害很大，因为不吸收，在身体里产生刺激。”

茶可以非常贵，口粮茶也不贵，但吃了山珍海味，庞老师建议要喝好茶。“好茶味觉丰富，吃的粗喝的糙，吃的精喝的细，跟酒菜搭配一样的，配的好才能在盛宴之后不后悔。往往吃的时候很高兴，结束就后悔了，但饭后喝对茶很快就运化了。”我也觉得一杯好咖啡，才不辜负美食。

庞老师说，美食家一定懂吃，不管是翁辉东、徐珂、张岱等，都会吃会喝，但是长寿。“张岱活到93岁，绍兴也是鱼米之乡，越州没有比他更会吃的人。袁枚一生吃喝就写在《随园食单》的书里，有茶酒篇，士大夫来他这里吃饭，袁枚亲手烹茶给他们喝，贵族朋友们说才知道什么是好茶。士大夫们不缺好茶，但是不善烹茶。袁枚是酒色之辈，是吃喝出来的。几百年前的袁枚活了82岁，用点水法的徐珂活了83岁，而1949年中国的人均寿命是40岁。现在科技这么发达，怎么只有吃死的份，不是多的问题，是方法的问题。这些人的经验都是值得我们借鉴的，向别人学习，不耽误自己的快乐人生。”

一下午，信息量很大。庞老师家门口的八哥在唱着歌打哈欠，小野猫们吃饱后，慵懒睡去。我们的粉丝朋友们各个眼睛喝到发亮，看来咖啡和茶在一起威力不小。

课后加餐，我和庞老师又吃上了！“白肉鸡鸭鱼虾，配乌龙茶，调动白肉丰腴之美，鱼虾海鲜鲜甜，增强胃蠕动。”我在和茶馆里吃着鲜美白切鸡，听得呆若木鸡。

人生苦短，既然戒不掉，就加吧！

神 婆 问

你喜欢喝什么呀 ？

“别仇恨你不了解的事情。”

——约翰·温斯顿·列侬

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人