吃！中式西餐的不同版本

饮食在传播的过程中，总会发生本土化的改变。在中国这样地域特色明显，又和西方饮食差别很大的国家，更是有好几种不同的中式西餐。

西餐，顾名思义就是西方国家的饮食。一般来说，西餐是指欧洲以及美洲国家的欧式菜式，虽然伊朗、土耳其等国位于西方，但一般不把这些国家的饮食归为西餐。

明代末年，欧洲商人和传教士来到亚洲，并在澳门建立殖民地，来自美洲的玉米、土豆、辣椒、南瓜等也先后传入中国。不过当时，西餐大概只是偶尔能见到的猎奇食物。

鸦片战争后，中国本土开始出现了西餐厅，在有租界的上海、天津等地，陆续出现了越来越多的西餐馆。久而久之，西餐甚至成为这些地方饮食的一部分，逐渐本土化，成为各具特色的中式西餐。

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澳门土生葡菜

这大概是中国历史最悠久的中西融合菜系。

明代末年，葡萄牙人在澳门建立殖民地。当时，葡萄牙人已经在非洲、印度、美洲等地立足，澳门于是就成为葡萄牙人在东亚、东南亚和南亚之间的贸易中心。一些葡萄牙人移居澳门，并在此繁衍后代，成为所谓土生葡人。

融汇中西的澳门菜

久而久之，以葡萄牙菜和本地食材为基础，融合中餐的烹饪手法，以及南亚、东南亚、非洲的香料和调味，形成了颇具融合特色的澳门土生葡菜。

土生葡人的食谱一般仅在家族内部流传，通常经母系传承。随着通婚和一些家族的外迁，土生葡菜也逐渐传播到澳门之外。

以下是一些知名的澳门土生葡菜——

葡国鸡

葡国鸡虽名为葡国鸡，却并非葡萄牙本土菜肴。葡国鸡原料一般有鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、姜黄、椰子汁等，从原料的多样性中，也可窥见当时葡萄牙殖民帝国的强盛。葡国鸡经常配米饭吃，可以制成焗葡国鸡饭等。

非洲鸡

非洲鸡起源于葡萄牙前殖民地莫桑比克，经澳门厨师改良，成为土生葡菜的代表之一。这道菜的原料包括鸡肉、土豆、蒜头、辣椒、椰丝、番茄酱、花生酱、胡椒粉、花生油等。

鲜虾浓汤

鲜虾浓汤源自葡萄牙的前殖民地马六甲，据说是由马来西亚叻沙演变来的，这道菜的原料包括虾、米粉、咸虾酸子、橄榄油等。土生葡人通常在平安夜餐桌上吃这道菜。

葡汁

葡汁分澳门葡汁和阿根廷葡汁两种。澳门葡汁原料包括咖喱和椰汁，是葡国鸡配料之一，也可配其他食物。阿根廷葡汁则是用番茄、洋葱、辣椒和香料制成的，两种葡汁的配方和口味完全不同。

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海派西餐

上海开埠后，帝国主义列强在上海建立起租界，大批外国人来到此地，带来了包括西餐在内的西式文化。

当时，吃西餐被认为是非常时髦的生活方式。但洋人的口味毕竟和我们有差别，于是上海厨师们在西式餐饮基础上，融合了本土食材，推出了受上海人欢迎的海派西餐。

开了几十年的“新利查”海派西餐馆

海派西餐融合了法国、英国、德国、意大利、俄国等国的餐饮文化，其中，影响比较大的是俄餐。十月革命后，大批俄国难民涌入上海，这些俄国难民开设了不少俄式菜馆，也把罗宋汤、土豆色拉这些传统俄国美食传播到上海。

解放前，上海有不少著名的海派西餐馆，但解放之后，大量西餐馆陆续关门，只剩德大、红房子、凯司令、新利查等保留至今。不过一些怀旧的吃客们还是想尽办法，延续着对西餐的怀念。这段视频介绍了一位试图还原儿时味道的追梦人的故事~

上海纪实频道 海派西

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以下是一些知名的海派西菜——

罗宋汤

罗宋汤起源于俄国红菜汤。由于红菜头在上海比较稀有，且不符合本地口味，到了中国，就被卷心菜替代。上海罗宋汤一般用番茄酱调味调色，经常会加入土豆、红肠（通常用来替代牛肉）等原料。

上海色拉

上海色拉源于俄国的奥利维耶色拉（奥利维耶本人其实是比利时人）。原始版奥利维耶色拉包括多种昂贵食材，后被俄国厨师简化为首都色拉。

俄国移民带来了首都色拉，经过改良，成为用煮熟的土豆、红肠以及豌豆、胡萝卜、黄瓜等制作的中式色拉。算是从小吃到大的味道了……

上海炸猪排

上海炸猪排源于奥地利的维也纳炸肉排。

西式的上海炸猪排是用猪排加上鸡蛋面糊，粘上面包糠炸制的，吃的时候一定要蘸上上海特产的辣酱油（辣酱油源于英国的伍斯特酱，但口味区别较大，在广东有被称为喼汁的中式版本）。另有用面糊包裹，不沾面包糠的面脱猪排

金必多浓汤

旧时上海人称买办为金必多，这道金必多浓汤，就是像买办那样连通中西的菜式。

金必多浓汤的主料有鸡丝、鲍鱼丝、散鱼翅，配料有胡萝卜丝、火腿末、虾子油、奶油、面粉、鸡汤等，采用西式做法，但食材大多都是中式的。

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粤-港式西餐

广州是清代前中期少数对外开放的港口，也是中国最早接受西餐影响的地区之一。

清代中期，袁枚就在广州吃到了融合西式甜点制作技术的“西洋饼”（大约就是广东的鸡蛋仔）。

咸丰、同治年间，一些曾在西餐馆工作过的广州人为了谋生，在街边叫卖牛扒，更有人独立开店经营西餐。来自西餐的烹饪法“焗”，也融入到粤菜做法之中。

港式西餐

作为英国的前殖民地，香港在文化和饮食上，受到了更多西方影响。

港式西餐又称豉油西餐，二战后，为了满足香港作为英国的前殖民地，香港在文化和饮食上，受到了更多西方影响。港式西餐又称豉油西餐，二战后，为了满足香港推出了有香港特色的，价钱大众化的西餐。

港式西餐简化了烹饪步骤，提高了上菜速度，适应了香港快节奏的生活。在香港的平民西餐厅、茶餐厅和快餐店里，都能见到这种中西融合的西餐。

以下是一些知名的港式西菜——

菠萝包

夹着黄油的菠萝包被称为菠萝油，是菠萝包最经典的搭配之一

菠萝包源自香港，据说是得名于面包形似菠萝的金黄外皮。这是一种松软香甜的面包，但里面并没有馅料，自然也没有菠萝。

铁板餐

铁板餐据说是上世纪50年代由美心餐厅首先推出的一种港式西餐。特点是用经过加热的铁盘来上菜。铁板餐的食品以肉类为主，煎烤后的食物连同酱汁，洒在高温的铁板之上，酱汁瞬间刺啦沸腾，香味四溢。

瑞士鸡翼

瑞士鸡翼起源于广州，和瑞士并没有什么关系，名字中的瑞士，其实是来自烹饪中使用的“瑞士汁”。

所谓的“瑞士汁”，是种用酱油、葱、姜、冰糖和香料调制而成的甜口卤水，而瑞士之名，其实来自于对sweet的误解。

焗猪扒饭

焗猪扒饭又称烤猪扒饭，是一种香港的焗饭（焗这种做法来自欧洲，但欧洲西餐很少见到焗饭）。通常用煎猪扒、番茄、芝士、米饭等制成。是香港快餐店和茶餐厅的常见菜式。

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天津西餐

天津西餐的由来，和海派西餐有些类似，同样和租界有关。

1860年，英国人首先在天津设立租界，之后，法国、德国人也相继在天津设立租界，从那时起，天津就有了西餐。据说在清末民国时代，袁世凯、溥仪等名人，都是天津西餐馆的常客。

1907年，一个叫Albert Kiessling的德国人在天津开办了起士林餐厅（据说上海的凯司令是由起士林的学徒创办的），经营德式西餐和面包西点。这座餐厅被认为是天津西餐的象征，也奠定了天津西餐以德式、俄式口味为主的基础。

天津的西餐相对比较恪守传统，没有经过上海、香港西餐那么多的改良（也没有那么多资料）。

以下是一些知名的天津西菜——

罐焖牛肉

罐焖牛肉原是道俄国菜肴，用黄油酥皮或者面包作为盖子覆盖陶罐焖烤制作而成，陶罐和面包起到了保温作用，掀开面包，香气四溢。到了中国之后，出现了将黄油酥皮替换为大饼的改良版本。

奶油烤杂拌

另一道俄式西餐，看上去有点像焗饭，由奶油加上肉肠、土豆、洋葱等焗烤制成。

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哈尔滨西餐

东北的哈尔滨，无论是物产还是地理，都比较接近俄罗斯。百年以前，为了修建中东铁路，大批俄国人来到哈尔滨，为这座城市奠定了浓厚的俄国氛围。

据说在最盛时，哈尔滨有20万外国侨民（绝大多数为俄罗斯侨民），在城市人口中的占比超过一半。这些俄罗斯侨民在中央大街等地开设了许多正宗俄式餐馆，俄式食物于是也成为一代代哈尔滨人熟悉的味道。

不同于上海、香港、台湾等地，哈尔滨的西餐风格集中来源于俄罗斯，物产、气候也和俄国有些接近。

哈尔滨的西餐没有受到海派西餐、豉油西餐那么明显的改良，基本上还是传统的俄罗斯风格。（后来甚至还有苏联厨师到哈尔滨学习老式俄国菜的）

以下是一些知名的哈尔滨西菜——

苏泊汤

和上海的罗宋汤一样，苏泊汤是俄式红菜汤在哈尔滨的本地化版本。苏泊汤的做法和罗宋汤基本相似，不同的是一般不加淀粉，不依赖番茄酱，且更常使用牛肉。

烤奶汁鳜鱼

奶汁是俄国菜常用的酱汁，由西米旦（酸奶酪）加上西餐面酱制作而成。奶汁可以配上任意食材，烤奶汁鳜鱼，，就是用鳜鱼加上奶汁烤制而成的。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠源自立陶宛肉肠，主要以猪肉为肉馅，加入多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。

大列巴

列巴就是俄语中面包的意思，所谓大列巴，自然就是很大的面包。哈尔滨的秋林大列巴以面粉制作，加入啤酒花等发酵，口味微酸，一个面包，就有4斤重。

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台式西餐

20世纪30年代，台湾省还处于日据时期，一些赶时髦的人追求着包括西餐在内的西方文化。于是一些曾出过国，了解西方社会的人就在台湾省开办了第一批西餐厅。

1949年之后，一些西方移民来到台湾，开设了更加正宗的西餐馆。

早年为了生意应酬之故，台湾省的上层人士经常来到西餐厅，却不能完全适应西餐的口味，另一方面，普罗大众也对西餐这一食物充满好奇，久而久之，为了适应本地食客的口味，就出现了所谓台式西餐。

台式铁板套餐

以下是一些知名的台式西菜——

牛排

台湾省常见的牛排和大陆廉价西餐厅的牛排相似（常见的豪客来、豪享来西式简餐厅，其实最早就是由台湾商人和福建商人合开的），同样配以意大利面、鸡蛋等配料，盛放在铁板之上。

一份铁板牛排，差不多就能满足一顿饭的食量，食客无需保持矜持的用餐礼仪，只需大快朵颐就好~

台式汉堡

汉堡这种东西，大家应该见怪不怪了。这种快餐食品传入中国后，发展出了各种不同的变体，比如台式汉堡。

典型的台式汉堡总是包括煎蛋和美乃滋，和大学周边常见的廉价汉堡差不多。

古早味三明治

三明治起源于英国，不过大家比较熟悉的用火腿、蛋皮、美乃滋制作的三明治，其实来自台湾省，历史不过三四十年而已。

甘梅地瓜条

甘梅地瓜条是常见于外卖食谱和路边炸物店的小吃，由西式的薯条发展而来，地瓜条用地瓜替代了薯条中的土豆，撒上了台湾常用的甘梅粉。

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彩蛋

美国加州牛肉面

大家应该都见过，其实就是很普通的牛肉面。

苏格兰打卤面

据说起源于小沈阳的小品，以前我家附近真的有一家，没吃过，不好评价……

作者：ag獭（知乎）

转载已获作者授权，对原文略有增减