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宋宵因从吃到用了解酶38为什么人类食品中没有广泛使用植酸酶?

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宋宵因从吃到用了解酶38为什么人类食品中没有广泛使用植酸酶?

植酸酶和戊聚糖酶是动物饲料中最重要的酶,特别是对于单胃物种,如猪、家禽或鱼类。

植酸酶能分解谷物中所含有的植酸盐,使其含有的磷酸盐可以作为一种营养物质被消化吸收,并防止植酸盐最终成为粪便中的磷酸盐负荷。此外,完整的植酸盐结合了与营养相关的矿物质,如铁、钙等。如果植酸盐被植酸酶分解,其结合的矿物质离子也可以被生物体利用。

由于谷物的外层富含植酸,因此,人们喜欢的健康成分更广的全谷物产品也含有特别高水平的植酸。那么,为什么到目前为止还没有食品用的植酸酶呢?

在动物饲料中使用酶的主要动机,是有效的饲料转化和快速的体重增加,这对于人类来说,只有少数情况下是可取的。改善矿物质的供应将是一个更强的动力,谷物含有丰富的矿物质,但它们稳定地与全谷物产品中的植酸所结合,因此在很大程度上是无法被人吸收利用的。

到目前为止,人们不愿将植酸酶用于人类营养的一个原因是,人们倾向于食http://dingyue.ws.126.net/2021/0918/8348a372j00qzmg0c002bd000v900hkp.jpg用加工过的谷物,例如馒头、米饭、面包。加工过程需要一定的发酵或加热时间。在这一阶段,谷物自己的植酸酶可以分解一些植酸盐。这一步花费的时间越长,可获得的矿物质就越多。

另一个原因是植酸具有抗氧化作用,这被认为是对健康有积极的影响。

然而,植酸酶的使用可能是有益的,特别是对某些矿物质缺乏地区以小麦面粉为基础的,酵母发酵的烘焙食品,植酸酶可以提高铁、镁、钙和锰的可用性。

另一个优势来自于植酸酶可以促进酵母菌的活性。酵母生长需要矿物质,这可通过植酸盐的分解而得到改善,从而增强发酵能力。

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