耗资千万，打造3800平景观火锅店！大渝火锅如何拿捏消费新形态

在3800平的梦幻大观园里吃火锅是种什么体验？

总第2836期

餐企老板内参 雨亦 | 文

耗资千万，打造3800平梦幻火锅店

同质化竞争下的新思考

在3800平的生态大观园里吃火锅是一种什么体验？

找一个闲暇时间，约上三五好友，围坐在一锅热气腾腾的红油火锅旁，放眼望去，亭台楼阁、小桥流水般的花园式美景，尽收眼底。一到晚上，当动感的音乐喷泉响起、绝美的灯光秀晃动，一场唯美的古装国风表演惊艳四座，让人仿佛置身于梦幻之中。没错，这是大渝火锅耗资千万、历时1年半，打造的重庆室外景观火锅门店。

延续一贯的开店即“排队”的风格，大渝重庆首店还未正式开业，就场场爆满，吸引了一众年轻人前去打卡。

这是一个探索火锅行业全新模式的“试验场”。

近年来，随着越来越多创业者入局火锅赛道，新旧品牌争相在全国跑马圈地，开店扩张，火锅已经成为竞争最激烈的餐饮赛道之一。数据显示，截至2020年年底，我国在业存续的火锅相关企业共有41.9万家，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家。

另一方面，激烈的竞争，也导致火锅同质化现象日益严重，产品同质化、场景同质化，无论是火锅的锅底类型还是涮品的选择，都十分有限。

表面看似一片热闹的火锅市场，背后逐渐显露疲态，各大品牌创新乏力，逐渐进入“内卷”，行业亟需寻求新的破局点。无论是火锅腰部企业，还是新入局者，都需要不断创新升级，提升品牌的市场竞争力，找到自身立足点。

与市场其他火锅品牌埋头扩张不同的是，近年来，大渝火锅逐步放缓了向外扩张的脚步，开始寻求向内自我“破局”，通过极尽打磨自己的产品和品牌，正酝酿一场火锅行业的革新。

向重庆“进击”

大渝火锅的自我革新

重庆作为火锅的发源地，是各大品牌都想角逐的“战场”。

从整个火锅市场来看，以四川、重庆为主的川渝火锅市场占比达64%，是中国规模最大的火锅品类。从门店来看，数据显示，2020年，重庆不仅是全国川渝火锅门店数最多的城市，甚至从北方崛起的北派火锅，在重庆的开店数量，也是首屈一指的。重庆不仅是火锅消费圣地，也是火锅包容性最强的城市，各式各样的火锅场景，多元化的火锅口味，都可以在这里极尽发挥。

然而，如果细数重庆火锅品牌，重庆又可以说是最不包容的城市，整个火锅市场处于“有品类、无品牌”的状况。重庆对于火锅口味的“执念”，即使是海底捞这样在全国做的风生水起的连锁品牌，想要深耕重庆，也要大费一番周折，其他品牌更是对重庆望而却步。

而大渝作为外来的重庆火锅，向重庆进击，颇有种“明知山有虎，偏向虎山行”的气势。

1、场景破局：年轻人消费的“试验场”

“年轻人喜欢什么，我们就做什么”。

在重庆大渝火锅店，你能看到一个全新的火锅模式。

首先从形式上，摆脱了传统火锅只能偏于一隅的室内就餐场景，将火锅搬到更加开阔的室外，与小桥流水、凉亭、喷泉等景观融为一体。集公园、休闲、美食为一体的超级梦幻的用餐环境，让客人在享受美味的同时，也能一饱眼福，心情舒畅，在用户体验方面做到了极致。

这是大渝火锅在重庆进行的一次场景尝试，在3800平的“火锅”店可以“自由发挥”。这里，你可以看到各种各样年轻人喜欢的元素，颇有氛围感的罐罐菜开罐仪式、网红打卡景点，沉浸式国风表演、炫彩灯光秀，大渝将所有年轻人喜欢的创意在这里做了一个集锦。

“川渝两地是火锅的发源地，回到竞争激烈的重庆开店，对我们来说是一种挑战，也是突破瓶颈方式”，大渝火锅的创始人杜松林告诉内参君。这是大渝火锅自我破局的第一步。

对于已经在全国拥有200多家门店的大渝火锅，将重庆作为一个火锅创新的“大练场”，希望通过与消费者不断打磨中，寻找年轻人喜爱的火锅模式。

从大众点评上，内参君也发现，确实有不少的年轻人慕名前往。对于依山而建以美景衬托的火锅店，赞不绝口，成为很多人奔走相告的新的网红打卡胜地。

随着 “Z世代”人群的崛起,整个行业的消费主体都在趋向年轻化发展，数据显示，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，占比达53.09%。

未来，谁掌握了年轻人的喜好，谁就能在火锅市场掌握主动权。大渝在与年轻人不断的交流互动中，与时俱进，寻找品牌持续发展的动力。

而事实上，在挖掘年轻人需求这件事上，大渝似乎轻车熟路。早在2018年，大渝火锅挺进全国各大购物中心时，就曾创造了 门店平均排队2小时 ，最长8小时、单日单店排队1000+桌的记录。

2、产品破局，接受口味最刁钻用户的检验

有人说：“重庆永远开不出海底捞，因为他们对火锅味道过于偏执与狂热。”作为火锅之都的重庆人，对于火锅口味、食材严苛的要求，将很多外来火锅挡在了门外。

“接受口味最严苛顾客的评判，是对我们的一次挑战”。一个产品好吃的背后，势必离不开消费者的监督官作用，产品的品质是吸引用户的基础。以好吃主义在市场上立足的大渝，在进入重庆时，产品上做了极尽的打磨。

锅底是火锅的精髓，结合重庆人的嗜辣口味，大渝研制出新一代发酵型红油锅底。在锅底制作工艺上也非常考究，传承6代重庆火锅炒料经验，在特定的温度、环境下，采用创新的焖制发酵工艺，把原材料的味道释放到极致。

在重庆，各种各样的火锅品牌，多样化的火锅口味，也让火锅的想象也发挥到极致。

大渝重庆店在火锅品类方面也不断突破，在原有菜品基础上新增了多个系列。如火锅+甜品、火锅+刨冰、火锅+中餐创意菜，这种跨界组合的形式，扩大了火锅业态的想象边界。

此外，一些诸如罐罐菜、甜品系列的加入，满足了更多用户的需求，客观上也增加了门店利润。

在食材方面，作为川渝火锅的代表，大渝在重庆大本营的拥有成熟的食材供应链、冷链运输的布局，能够真正确保端上餐桌的食材新鲜、优质。

“我们的鲜毛肚，只选用本地当天屠宰的水牛毛肚，到店后用0℃的冰块低温保鲜，叶片厚实且肉眼可见的鲜嫩，毛刺圆润且饱满 水分很足”。

“不好吃就退货”一句毛肚宣传语，曾让大渝火锅在圈内迅速打开知名度。大渝火锅在创立不到2年时间，就迅速在27家购物中心火热，2018年，大渝火锅更是投入300万去研发一款火锅锅底，对于口味的打磨，匠心精神十足。好吃主义的背后，是食材从产地到仓储配送，到最后呈现在消费者面前一整套的供应链模式。

“其本质就是把每样东西做到极致，在相应的菜品领域，找到品质更好的那一批产品。”杜松林在食材和锅底的选择上毫不含糊，北至锡林郭勒，南至北海，多年来，在创始人的亲自带队下，大渝火锅团队不惜走遍全球各个地方寻找食材，只为做好一味火锅。

3、创新当底色，手握多张副牌

专注于火锅业态发展的同时，大渝也不忘从全局谋划。

多年来，大渝通过对餐饮市场客群和细分市场、价格带的精准定位，持续创新。在几年时间内，相继成立了火锅细分品牌玖隆坡、主打鱼头和美蛙的辣三疯品牌、餐+酒模式的杜哥川菜小酒馆等。目前大渝餐饮旗下已经有7个品牌，手握多张副牌的大渝，产品覆盖了城市商圈、社区居民等一众就餐场景。

不仅在品牌上创新，在形式上也进行了诸多的尝试。

2020年，大渝火锅主打社区型火锅超市，在业内首创了火锅堂食与超市结合的线下消费场景。主打的新零售餐饮模式的大渝家庭火锅，以社区店的模式，开发了火锅食材即时配送的线上线下业务。在疫情期间，大渝也能够快速转身，在很短时间内，80%门店就开启了无接触外卖配送。

从2007年成立至今，大渝餐饮均保持了稳扎稳打的方式扩张。从五张桌子的“阿杜川菜”，到如今遍布全国80多个城市 200多家门店的大渝火锅，再到多个品牌矩阵。品牌创新、自我革新一直与大渝的成长共生，创新是其持续发展的源动力。

近6000亿赛道

如何决胜？

作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅每年以10%的速度增长。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年国内火锅市场坐拥近6000亿体量。

6000亿体量的火锅市场，如何决胜？

“火锅行业未来的竞争，一定是口味、品质的竞争，只有不断改良、迭代产品口味，才能塑造大渝的核心壁垒。”大渝火锅杜松林在采访中表示， 没有自己特色、核心竞争力的品牌终将会被市场淘汰。

“我们会在一个城市稳步渗透后，再寻求向外扩张。”未来，大渝也调整了步伐，减缓拓店速度，实行城市级餐饮战略，稳扎稳打前行。

内参君以为，创新虽然是火锅品牌突围的“利器”，但创新成功的背后，一定有企业对美味的执着，供应链的自信，以及门店一整套标准化管理的打磨。