破局出湘，“国民”湘菜创新之路在何方？

湘菜，爽辣浓香，鲜味馥郁，具有鲜明的味型特征。

作为历史悠久的八大菜系之一，湘菜的代表菜品众多，比如辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、干锅牛蹄、永州血鸭、吉首酸肉、东安鸡、组庵豆腐等，其中，亦不乏自成品类，一个招牌撑起一个店面的爆款，比如永州血鸭、东安鸡等。

近两年，湘菜发展迅速，颇有大举出湘的势头。特别是粤港澳大湾区，更是成为湘菜发展的重镇，公开数据显示，在整个粤港澳大湾区，有27000多家湘菜馆。其中，深圳开有7000多家湘菜馆，广州有6000多家，东莞有4000多家。

那么，湘菜能否成为“第二个川菜”，成为国民菜系？浅析湘菜的发展与趋势，展望未来的湘菜将会呈现出哪般模样。

“老乡”湘菜与“国民”川菜

即使近两年湘菜出湘的势头渐猛，但相对于川菜，湘菜依然是“后进生”。

《餐观大数据》给出的数据显示，截至2020年Q4，全国川菜门店总数达到近29万家，其中，发源地四川的门店占比13%。同期，湘菜门店在全国则不足8.3万家门店，其中，湖南本土门店占比超过30%。与此同时，按照全国网点来看，川菜几乎遍布全国各地，分布相对均匀，而湘菜在湖南外，主要分布于广东省与北上广。特别是在深圳，湘菜大有与粤菜争高低的局势，这背后，有一个非常重要的客观因素，湖南人在深圳者众多。《2020百度迁徙大数据》统计，深圳常住人口超50%来自广东本省，其次便是湖南，有约400万湖南人在深圳。这意味着，湘菜，主要做的依然是湖南人的生意。

对比之下，一个做着全国人的生意，一个做着老乡的生意，湘菜的国民度远远落后于川菜。

从味型上，同是以辣闻名，湘菜的影响力远不如川菜。是国民对湘菜的味型接受度不如川菜吗？也不尽然。这一点，在长沙的外地人会深有感触，大多数外地人会在半年以内爱上川菜，甚至不喜辣的人群都会因为湘菜爱上辣味。

与川菜的麻辣有所不同，湘菜的主味型是酸辣，这种辣更爽口，所以，很多食客也称湘菜的辣为爽辣。在川菜历经10年的规模化布局后，网点几近饱合，麻辣的味型也已经深植国民的美食基因。但湘菜不同，除了一线城市外，当下湘菜在新一线以及低线城市的味型认知度并不高，认知度不高的原因不是湘菜不好吃，而是湘菜门店甚少。

接下来，当人们对川味的麻辣、香辣产生疲劳，湘菜的酸辣、爽辣能否成为俘获当下重口味年轻人的下一个爆款味型，值得期待。

从菜品上，几乎全国各地的人都能朗朗上口地说上几个川菜，湘菜却极少。但是，湘菜里的“名菜”并不少。并且，按照现在的管理理论来看，很多经典湘菜具有非常好的传播潜能，比如被一代伟人毛泽东“带火”的毛氏红烧肉、臭豆腐等，经典湘菜里具有深厚文化底药与故事性的菜品并不少，但由于品类传播相对滞后，导致湘菜爆款的国民度不高。

“国民化”势头渐猛

从味型与菜品本身来看，湘菜的影响力落后于川菜，并不是因为湘菜本身的产品实力不足，更多地是因为湘菜出湘的起步较晚，至于为何起步晚，这与当地的政策，以及湖南人对于湘菜发展的态度都有着莫大的关系。

与湘菜慢半拍的国民化进程相匹配的是，湖南人面对菜系还有一定的“排外性”。

美团大数据《中国餐饮报告2019》中的数据显示，湖南正餐品类中，湘菜凭借22.7%的门店数量占据头把交椅。在省会长沙的餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.83%的占比实现卫冕。

这意味着，在本土经营湘菜的餐饮人，乡土观念很强，且品牌化的意识不高，这也成为湘菜滞后出湘的一大原因。

但是，这种滞后的格局即将被打破。湘菜的味型本身具有很好的兼容性，国民对于湘菜味型的接受度也很高，这是湘菜出湘的根本保障。更重要的是，湘菜正在迎来利好的客观环境，出湘已势在必行。

1、流量红利

近两年，长沙像是解锁了流量密码，不断输出网红文化。《2021“五一”黄金周旅行大数据报告》显示，在热门旅游城市之中，重庆、长沙、广州成为“夜游”代表城市。随着超级文和友、茶颜悦色等超级网红的诞生，餐饮更是为长沙的网红元素添上了浓墨重彩的一笔。

长沙的流量，还来源于积淀多年的娱乐文化。背靠湖南卫视这个娱乐流量鼻祖电视台，长沙自带娱乐基因。且在《快乐大本营》、《天天向上》等王牌节目中，亦常出现湘菜菜式与品牌，这为湘菜的传播也起到了一定的推动作用。

流量红利之下，如今的长沙成为一些餐企创建品牌的最佳选择，目的是浸染像超级文和友和茶颜悦色这样的网红色彩，同时，流量红利也成为湘菜相对于其他菜系的天然优势，为湘菜出湘提供助力

2、政策红利

在川菜走向全国的过程中，来自政府的各个方面的支持功不可没。如今，湘菜也迎来了政策红利。

为积极推广湘菜文化，湖南省相关部门已经行动起来。7月24日，中国湘菜文化博览园展示中心正式免费开放，开放当天，园区举行了“谁是剥虾王”的吉尼斯纪录挑战赛，吸引不少市民前往。据了解，中国湘菜文化博览园的另一个子项目——湘菜博物馆已经于5月动工，预计于2022年底建成开放。

往前追溯，湖南省人民政府办公厅于2010年印发《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》，根据政策精神指导，从文件印发至今，政府持续安排专项产业发展引导资金，对于湘菜企业给予贴息，减免税费等实际支持。

政策红利下，湘菜文化得以更广泛更规范地传播，同时，也为充分享受到红利的湘菜企业增加了发展信心。

出湘

湘菜还需要做好三大建设

菜品实力斐然，且符合年轻人的味型诉求；菜系背景自带流量，整体向着规模化、规范化的方向发展，湘菜出湘，看起来万事俱备，只欠东风。但是，对于湘菜而言，要做的却不只有“等风来”，而是需要通过进一步的自我建设成就站在风口上的力量。

1、文化传播

说起辣，很多人会在脑海中泛起川菜中的辣椒在热油下滋滋作响的画面。无论是四川火锅，还是川菜中的水煮鱼、毛血旺等菜式，我们可以在很多纪录片中看到关于辣椒的特写，甚至，辣椒会“喧宾夺主”，超过鱼、毛肚等主材的关注度，被大篇幅描述。辣，成为川菜解锁文化传播的钥匙。

辣同样也可以成为湘菜文化传播的秘匙，但不是唯一。单一的辣，总有一天会让观众产生审美疲劳，文化传播需要接入更多的创新元素。比如，湘菜文化博览园，以沉浸式的体验传播湘菜文化；再比如超级文和友，以文创的场景，排队的盛况，为长沙的“宵夜霸主”小龙虾、臭豆腐等戴上人气光环。

文化传播应与湘菜出湘并驾齐驱，相辅相成，形成良性循环，在全国乃至全球范围内提升湘菜的认知度。

2、供应链体系建设

很多菜系，为何出了本土就失了正宗？很多时候问题出在供应链上。

包括湘菜在内，八大菜系中有多个菜系均缺乏真正具有标杆作用，能够引领菜系发展的集团性大型品牌。一个大型连锁品牌的建设，一个菜系的发展，都需要一个基础力量——供应链。从食材到酱料的供应，都最终决定味道的呈现。

目前，湘菜的供应链短板依然明显，在规模化原材料种植，以及标准化调料、辅料等方面的弱势，已经成为湘菜品牌实现标准化、标模化运营的阻碍。

但就这两年湘菜的发展步调来看，供应链建设正在得到重视，2019年，湖南省餐饮行业协会湘菜产业供应链委员会正式成立；各类有着政策支持的湘菜供应物流产业园投入建设与使用，这将成为未来促进湘菜发展的关键力量。

3、创新

这里的创新，不局限于餐品，还包括湘菜在运营模式上的创新。

湘菜的“苍蝇小馆”最好吃，但湘菜出湘，却必然要打破“苍蝇小馆”的固有认知，需要从服务、场景设计等“外在包装”上改变自己，以更适配主流消费人群年轻人的审美。

在“包装”下，餐品创新依然是核心。任何菜系在走向本土的其他市场上时，均会出现一定程度的水土不服，这里，就需要企业根据当地人的口味做出微创新。同时，任何菜系，在传承的同时，也需要加入创新元素为菜品延长生命力。

未来的湘菜

或将是这般模样

近两年，越来越多的湘菜品牌开始在全国舞台上崭露头角。

费大厨，凭借一道“国民下饭菜”辣椒炒肉，火遍湖南与深圳；农耕记，用独特的农耕元素设计，还原湖南乡土风情，引发打卡热潮；蛙来哒，以蛙为单品，开店300+；炊烟，又一个从长沙走出的“排队王”；大弗兰，聚焦湖南小吃与现磨手工米粉，开到第三家店时就拿下融资……这些品牌，每一个品牌都在基因里刻上了湘菜的传承，但同时又做出不同层面的创新，因此受到众多年轻人的喜爱。未来，在这些品牌中，或将诞生连锁餐饮品牌大厂；同时，湘菜领域还将持续迎来新人入场在与这些品牌一决高下，他们共同将湘菜带到更广阔的市场。

按照餐饮业品牌化、连锁化的大势所趋，湘菜也必将加快其品牌化、连锁化的脚步，在这个过程中，将会有越来越多的品牌冲出湖南本土市场，面向全国，走向世界，寻求新的发展空间。

当超级文和友在深圳刷新了餐饮排队的叫号纪录，当茶颜悦色因“代购”冲上热搜，当炊烟在魔都掀起排队风潮……各种迹象表明，年轻化氛围渐浓，吸粉能力疯涨的湘菜或者说湖南餐饮，离它的高光时刻，或许不远了！