吃螃蟹极简史

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　　第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？

　　——鲁迅《今春的两种感想》，收入《集外集拾遗》

　　秋高气爽，又到了吃螃蟹的时节。以现在的技术手段，虽然无法考证出第一个吃螃蟹的人到底是谁，但可以确定的是，中国人吃蟹的历史和中华文明的历史几乎一样悠久。

　　在上海青浦崧泽遗址、浙江余杭良渚遗址等新石器时代的遗址中，考古工作者已经发掘出了大量的河蟹蟹壳，没错，就是我们的祖先吃剩下的。

　　螃蟹（图自pixabay.com）

　　住在河边江边的人吃河蟹，那么住在海边的人自然要吃海蟹。《周礼·天官·庖人》中记载，庖人这个官职，负责准备祭祀时用的“好羞”，也就是珍贵菜肴。这些珍贵菜肴里，就包括一道青州进贡来的“蟹胥”，指的是用蟹肉制成的酱。

　　青州的位置，在今天的渤海以南、山东半岛一带。先秦时期气候温暖，食物保鲜技术又不发达，想来沿海地区的青州先民，就是吃着这种经过加工的螃蟹制品——蟹胥长大的。

　　至于蟹胥的味道如何嘛……老家在沿海地区、吃惯了水煮清蒸海鲜的小编表示：的确难以想象。

　　但总体而言，先秦时期关于“吃螃蟹”的记载不是很多，倒是有很多哲学家思想家愿意拿螃蟹来举例子。 例如《庄子·秋水》中提到，井底之蛙向东海之鳖夸耀自己的快乐，可以跳到井栏上，还能在泥坑里蹦跶， “蟹与科斗，莫吾能若也” 。井底之蛙回头看那些同样生活在水中的螃蟹和蝌蚪，感觉自己真是快乐无边，谁也比不了。

　　南宋 李唐《濠梁秋水图》（局部），天津博物馆藏，表现庄子和惠子坐于濠水岸边辩论的情景

　　秦汉时期，螃蟹除了是水边百姓餐桌上的食品，还可以满足贵族的口腹之欲。

　　东汉时期郭宪撰写的《汉武洞冥记》收录了60多个小故事，记载了海内外的不少珍奇特产。其中提到一个“善苑国”，曾向东汉朝廷进贡一只大螃蟹， “长九尺，有百足四螯” 。

　　
东汉宫廷的厨师想来也没见过这种奇异生物，只能采取简单粗暴的烹饪方式——白煮。把这只蟹煮了以后，味道 “胜凤喙之胶也” ，想来是极为鲜美的。

　　善苑国进贡的大螃蟹，或许是这种帝王蟹？（图自pixabay.com）

　　到了魏晋南北朝时期，人们吃蟹的画风突变，仿佛开窍一般领略到了蟹的美味。 《晋书·毕卓传》中记载，毕卓一生最大的 愿望就是一手拿着蟹螯，一手拿着酒杯，在船上一边喝酒吃蟹，一边观光作乐。 此后，人们也把吃蟹饮酒、赏菊赋诗等作为文人风流的象征。

　　南朝 竹林七贤与荣启期砖画（拓片，局部） 南京博物院藏

　　这一时期的文人为了吃蟹，还闹出过一些笑话。 东晋名臣蔡谟，读了《荀子·劝学》中的 “蟹六跪而二螯” ，误以为螃蟹只有六条腿。有一天，他看到六条腿的蟛蜞，便觉得：这肯定是大家都喜爱的美味螃蟹！马上让人烹饪好端上来，没想到吃完上吐下泻，差点丧命。

　　南北朝时期的人们，对蟹这种食品已经习以为常。 北魏贾思勰的《齐民要术》中，记载了不少烹饪螃蟹的方法，除了常见的清蒸，还有醉蟹、面拖蟹，乃至 用糖、盐和姜末腌制 螃蟹，和我们现在的吃法已经非常相近了。

　　糖蟹这种食品，也是隋炀帝的心头好。传说隋炀帝下江南的时候，当地官员进贡糟蟹、糖蟹。每次进贡的蟹到达，隋炀帝都会亲自把蟹壳擦干净，在蟹壳上贴好雕有龙凤祥云花纹的金箔，之后才下箸食用。

　　唐代，人们吃蟹的花样更多了。刘恂《岭南表异》中提到两种吃蟹方法，一种是将蟹黄调味后，带着蟹壳一起烘烤或炒熟，现在的海鲜饭店似乎也有这种做法。还有一种是将蟹肉和蟹黄一起捣碎，填入蟹壳之中，淋上调味汁，上面再盖一层薄薄的面皮，名为“蟹饦”，想来就很美味。

　　至于身处内陆的长安居民，也可以在市场上买到 “蟹黄饆饠” ，类似于今天的蟹黄包。记载唐代“烧尾宴”饮食的《烧尾食单》中有一道点心 “金银夹花平截” ，是将熟的蟹肉和蟹黄放入薄饼皮中，卷成条状，再切成小段。断面上的蟹肉雪白如银，蟹黄颜色似金，“金银夹花”之名由此得来。

　　宋 荷蟹图页 故宫博物院藏

　　相比之下，宋人吃蟹的方法显然更清雅一些。宋代著名的蟹馔 “蟹酿橙” ，是选大个熟透的橙子，将顶部切掉，剜出里面的果肉，只留少许橙汁，再将事先已经蒸熟的蟹肉、蟹黄填入橙子，把橙子盖盖上，放进小盅里用酒、醋和水蒸熟。蟹肉伴着橙子的清香，吃一口，感觉自己也成了文人雅士呢。

　　螃蟹+酒这一对经典cp，在宋代依然颇得文人喜爱。北宋元丰二年四月，苏轼调任湖州知州，他的好友丁公默在不远的处州 （今浙江丽水） 做官，便送来几只“蝤蛑” （现代人所说的梭子蟹） 作为礼物。

　　吃货苏轼自然不会放过免费梭子蟹的福利，兴高采烈地吃完海鲜大餐，写下《丁公默送蝤蛑》一诗，大赞螃蟹味美： “溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”

　　南宋 晚荷郭索图页 故宫博物院藏

　　元代虽是少数民族建立的政权，但江南汉族文人对螃蟹的爱依然延续。著名洁癖画家倪瓒，在他的著作《云林堂饮食制度集》中专门讲了烹饪螃蟹的方法：对于毛蟹，要用生姜、桂皮、紫苏和盐同煮。如果是“一人食”，煮两只就够了，不够吃可以再煮，如果煮多了吃不了，导致蟹不新鲜，就糟蹋好东西了。

　　至于海蟹，倪瓒的烹饪方法则是“蜜酿”。海蟹煮熟之后，取出蟹脚和蟹身里的蟹肉蟹黄，先把蟹肉码在蟹壳里，用鸡蛋黄和蜂蜜搅拌成汁，倒进蟹壳，上面再铺蟹黄。之后，把内容丰富的蟹壳放进笼屉，蒸至鸡蛋黄凝固，就可以吃了，非常鲜美。

　　明清时期吃蟹的方法，似乎更偏于清蒸、白煮。吃蟹用的 “蟹八件”：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针 ，也是明清时期在江南地区逐渐形成的。

　　87版电视剧《红楼梦》中，甄士隐用“蟹八件”吃螃蟹

　　晚明宦官刘若愚《明宫史》中记载，明代宫廷中曾举办“蟹会”。农历八月，螃蟹肥美的时节，将螃蟹蒸熟，宫眷内臣们五六个人围坐在一起，一边聊天，一边喝酒吃螃蟹。螃蟹要蘸着醋蒜吃，吃完螃蟹还要喝紫苏汤，用紫苏叶泡的水洗手。有心灵手巧的，还能用蟹壳拼成一只蝴蝶。

　　这一“蟹会”场景，与清代小说《红楼梦》第三十八回 “林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏” 有异曲同工之妙。但真实的清宫档案，却记载了一宗由捉螃蟹引发的血案。

　　案子发生在圆明园谐奇趣中的螺蛳楼旁。

　　圆明园二十景铜版画之谐奇趣北面，美国纽约公共图书馆藏

　　螺蛳楼北侧有一道水沟，与外面的大河相通，每到秋天，往往有螃蟹爬进水沟里。谐奇趣的太监张忠发现水沟里有螃蟹，便约了自己的两个小伙伴——在圆明园狮子林值班的李进忠、孙玉，在八月初七夜里一起捉螃蟹，当晚就捉了17只，三人饱餐一顿。

　　然而张忠的另一个小伙伴，也是在谐奇趣值班的郑进忠，知道了张忠的所作所为，心里很不满：有这等吃霸王餐的事你不告诉我，竟然先告诉别处值班的兄弟！于是八月初八晚上，郑进忠约了太监田进忠 （小编内心OS：为什么太监都叫进忠……） ，也到水沟边捉螃蟹去。

　　没想到，郑、田二人到了水沟才发现，张、李、孙三人已经捷足先登，捉到不少螃蟹了。郑、田气急败坏，便上前呵斥。李、孙二人本来不是在谐奇趣值班的，自知理亏，悻悻离去。田进忠抓住机会，赶紧蹲下来捉螃蟹。张、郑二人还在继续争吵，争吵又演变成斗殴。

　　太监私下斗殴，在圆明园中经常发生。田进忠沉迷于捉螃蟹，并没有把身旁的混战当回事。等到张忠被打得掉进水沟，郑、田才发觉事情不对，连忙下水捞人，没想到张忠已经气息奄奄，当夜二更便去世了。

　　皇家园林里发生命案，宫中自然非常重视。内务府审讯相关人员十几天，最后做出处分决定：参与斗殴的郑进忠，是导致张忠死亡的直接责任人，处以斩立决；田进忠眼见斗殴发生而不劝架，重责四十大板，发配黑龙江为奴；李进忠、孙玉两人不好好当差，反而翘班去捉螃蟹，派往吴甸“永远铡草”；谐奇趣、狮子林两处的总管太监，也是或调岗，或降职，或罚俸。

　　清 天然木雕蟹式盒 故宫博物院藏

　　没想到，美味的螃蟹也能导致如此荒唐争端。由此我们也可以看到清宫太监生活可悲可叹的一面。 幸而现在，随着人们生活水平的提高，在螃蟹上市的季节尽情享受美味，对许多人来说已经不是什么难事。

　　在后天来临的中秋小长假期间，您是否打算买些新鲜的大螃蟹，与三五好友聚会小酌，或独自持螯饮酒，享受延续数千年的这份风雅趣味呢？

　　参考资料：

　　《侯印国：中国二千年吃螃蟹简史》首发于知乎专栏“侯教授的文化史”

　　胡晓凡《论宋诗名家的食蟹诗》

　　胡忠良《圆明园内争蟹案》

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