伞形科蔬菜，你最讨厌哪一种？

　　 【五次方按】连续几篇都谈蔬菜，、、、 、都已经悉数登场，怎么也该轮到伞形科亮相了。

　　伞形科之名，源于花序，通常单朵花较小，汇集成顶生或腋生的复伞形花序或单伞形花序，也有部分种类是头状花序（人有雨伞，我有大头）。该科有蔬菜也有香料，或集蔬菜香料于一身，大部分种类都存在“我之蜜糖，彼之毒药”的问题，评价两极分化严重。

　　No.1 旱芹

　　图1.1 旱芹的花

　　图1.2 旱芹

　　图1.3 粉蒸芹菜叶

　　旱芹/Apium graveolens，即芹菜，又名药芹，原产地中海沿岸，汉代传入我国。很多人以为吃的是芹菜的茎，非也，主要食用部位乃是叶柄，叶柄是叶子的组成部分，说是叶菜都没毛病。叶片口感不佳，通常弃而不食，要吃也行，剁碎炒鸡蛋或粉蒸蘸蒜泥均可。芹菜的茎在采收时尚在极短缩阶段，可忽略不计。

　　图1.4 本芹

　　图1.5 西芹

　　普通的芹菜可分两类，我国本土的本芹和来自欧洲的西芹/var. dulce。本芹有实杆和空杆之别，青岛“马家沟”芹菜是空杆，另一本地著名品牌“金口玉芽”则是实杆，共同特点是叶柄细长、纤维较多、药味浓郁；西芹全为实心，叶柄宽大肥厚、纤维少、药味轻。二者的杂交品种在农业生产中也大量存在，品质更接近西芹。

　　图1.6 根芹

　　在普通芹菜之外，还有一种独特的变种，根芹/var. rapaceum，也叫根洋芹、球根塘蒿，西夷栽培较多，国内也有引进。二年生植物，叶不发达，全身的劲儿几乎都往地下使，能形成膨大的肉质根，大小如苹果，主要食用部位为短缩茎和根的上部。据说气味和芹菜相似但更淡，可切片炖煮可生食凉拌，也能榨汁。

　　No.2 胡萝卜

　　图2.1 胡萝卜的花序，有时中间一朵是粉红色的

　　图2.2 各种胡萝卜

　　胡萝卜/Daucus carota subsp. sativus，起源于西亚，大约公元10世纪在阿富汗一带被驯化为蔬菜，我国最早栽培记录则始于14世纪。据记载，早期的胡萝卜根多为紫色和黄色，后来酷爱橙色的荷兰人从黄色品种中选育出了橙色品种，并不遗余力地予以推广，最终形成了橙色胡萝卜一家独大的局面。

　　图2.3 最常见的橙色胡萝卜

　　胡萝卜和芹菜，谁是伞形科的扛把子？我觉得算是伯仲之间，难分轩轾，细较起来，芹菜略胜一小筹。有一件事我不理解，好像胡萝卜更容易遭小朋友嫌弃，我儿子就不爱吃胡萝卜，央视王冰冰也吐槽说小时候“宁死不吃”胡萝卜，why？没感觉有啥异常味道，我生吃都行。胡萝卜缨子也能吃，一般人没见识过。

　　No.3 芫荽

　　图3.1 芫荽的花序

　　图3.2 芫荽

　　芫荽/Coriandrum sativum，又名胡荽、圆荽和香菜，原产地中海地区，西汉时（公元前一世纪）张骞从西域带回。幼时植株和芹菜略有几分相像，气味却大不相同。芫荽的气味浓烈而诡异，竟然和麻皮蝽有异曲同工之妙，所以它是最能分裂人群的蔬菜，当真是爱者极爱、恨者极恨，无法调和的人民内部矛盾。

　　图3.3 芫爆肚丝

　　研究证明，对芫荽乃至于伞形科的不耐受，在一定程度上由基因决定，爱吃是命里该着，不爱则是前世冤孽。不过通过后天的习惯培养，对抗一下先天的基因也是家常便饭，很多人都有对芫荽由恨转爱的过程。我算是芫荽的天然拥趸，但“说不上爱别说谎，就一点喜欢”，当它出现在芫爆肚丝中，也可升级为非常喜欢。

　　No.4 茴香

　　图4.1 茴香的花

　　图4.2 茴香

　　图4.3 茴香粒

　　图4.4 看见没？茴香馅儿饺子

　　茴香/Foeniculum vulgare，俗称小茴香，或称“茴香籽”为小茴香，以区别于“大茴香（八角）”。起源于中东，我国使用茴香籽作为香料大约始于南北朝。嫩茎叶亦可作蔬食，气味芳香，适于烹制大鱼大肉等硬菜，可掩盖食材的腥臊气味；或用来制作饺子馅料，与荤素搭配皆宜，“茴香”饺子在石家庄尤为盛行。

　　图4.5 球茎茴香

　　球茎茴香/var. dulce，茴香的变种，有时候也认为是一个独立物种，学名写成F. dulce，由欧洲人培育而成，国内有引进栽培，目前尚不普遍。特点是叶柄基部膨大，包裹成球茎的形状，为主要食用部分。味道比茴香茎叶更清淡，而且有淡淡的甜味，和鸡肉、海鲜一起用蒜油煎食，可以达到相得益彰的效果。

　　No.5 水芹

　　图5.1 水芹的花序

　　图5.2 水芹

　　水芹/Oenanthe javanica，俗称野芹菜或水芹菜，非常难得的我国本土种，广布于南北各地，常生于水边，苏南传统水生食用植物“水八仙”中就有它的一席之地。以上二图摄于青岛原胶南地区，在水洼旁成片生长却无人问津，当时我就吟了一首诗：江苏论斤卖，此地无人采；南北虽有异，气味终不改......

　　图5.3 水芹

　　图5.4 溧阳白芹

　　我国食用水芹的历史很长，《吕氏春秋》中“菜之美者，云梦之芹”即此物也，我国古代文献中提到的“芹”多数指的是水芹。水芹的叶柄、茎秆皆为空心，纤维含量少，口感脆嫩清香，确为不可多得的南方佳蔬，我个人非常欣赏。栽培水芹和野生水芹形态有所不同，品质更佳，闻名遐迩的“溧阳白芹”是其中的佼佼者。

　　No.6 刺芹

　　图6.1 刺芹的花序

　　图6.2 刺芹

　　图6.3 刺芹

　　刺芹/Eryngium foetidum，又名假芫荽、假香荽或缅芫荽，分布于两广和云贵亚热带地区，野生或栽培，基生叶披针形或倒披针形，革质，边缘有骨质尖锐锯齿，为主要食用部分，傣族、景颇族和佤族的传统芳香佐料和特色蔬菜。我在昆明品吃过几次，味道与芫荽相似。p.s. 该种有一个与众不同的特点，花为头状花序。

　　No.7 欧芹

　　图7.1 欧芹

　　图7.2 欧芹

　　欧芹/Petroselinum crispum，又名香芹，原产地中海沿岸，国内有栽培。其食用部分为嫩茎叶，生食或用肉类煮食，也可作为调料使用。国内应用较多的都是叶面褶皱多变的品种，称“皱叶香芹”，一般作为摆盘装饰品（如图7.1），很少担当大任。你肯定见过它，但不一定吃过，摆盘的东西谁好意思吃，我也是。

　　No.8 莳萝

　　图8.1 莳萝

　　图8.2 西餐中的莳萝

　　图8.3 左莳萝，右茴香

　　莳萝/Anethum graveolens，又名土茴香、野茴香或洋茴香，原产欧洲南部，我国东北、两广等地区有栽培，西餐应用较多。该种和茴香不同属，亲缘关系较远，却出奇得相似，茎、叶和花序都像双生姐妹一样难以区分，味道也差不多，唯一可靠的途径就是看果实：莳萝的分生果有狭翅状侧棱，茴香无，更接近孜然粒。

　　No.9 孜然芹

　　图9.1 孜然芹

　　图9.2 孜然粒

　　孜然芹/Cuminum cyminum，原产埃及、埃塞俄比亚，我国有栽培。果实即“孜然”，可研磨成粉或直接用作调料，被誉为“烧烤的灵魂”。孜然粒和茴香粒外观近似，容易混淆，需仔细甄别：孜然粒小于茴香粒，多呈黄褐色，茴香粒浅绿色，表面有5条显著的尖锐主棱，且孜然受热时气味非常独特，可意会而不可言传。

　　以上9种，基本上是我国伞形科栽培蔬菜的全部阵容，唯孜然芹仅果实作调料之用，未闻茎叶可为蔬食，但毕竟和吃沾边，故一并列入。另，欧洲茴香/Pimpinella anisum国内没有，葛缕子（藏茴香）/Carum carvi国内有野生无栽培，均不计。Over。