福建安海菜粿，你吃过吗？

在闽南古镇安海有着许许多多的传统的美味小吃，每一样都经历了百年沧桑，我们今天要说的菜粿就是其中之一，菜粿是一种用米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成的美味小吃。闽南地区称白萝卜为“菜头”，菜粿即是以白萝卜和米浆为原料的小吃。过去，菜粿一般在过新年的时候才隆重上桌，不过现在它已是一道四季常有的家常菜。主妇们若是兴致来了，鼓捣小半天就能端上来一盘。不过在那些外迁的闽南人那里，家乡的菜粿就是“乡愁”了。离开了这个城市，总觉得连萝卜都不是那个味。无怪乎还有华侨返乡，专门循着童年的记忆去寻找炸菜粿的老店了。

在福建晋江，过去的菜粿，只在过年祭祖等重大场合出现。一旦空气里飘出菜粿的香味，孩子们就知道最让人兴奋的新年快到了。除夕前一两天，刚忙完大扫除的女人们都动员起来，开始准备菜粿的制作。她们先把自家的米泡上两三个小时，然后拿个小锅，把米端到豆腐店里去磨成米浆。这时候，准备好的葱头就可以下锅了。放到油里“滋啦”一炒，香葱的味道立刻跟着油烟的热气蹿起来，香喷喷地直扑口鼻。而白花花的萝卜刮掉粗皮、刨成细丝后，再加到香葱油里快速翻炒，菜粿的另一种主要原料就大功告成了。

如果喜欢清淡口味，就可以略过炒萝卜丝的环节，直接把它加到米浆里。这样蒸出来的菜粿便带有天然的食材香气，口感也比较清甜和单纯。如果你追求更丰富的口感，还可以往里头加入点小虾米或香菇丁。一切准备就绪后，巧手的主妇们熟练地将材料往米浆里一拌，菜粿准备上蒸笼了！当蒸汽里的萝卜香越来越浓，就预示着菜粿即将大功告成。

别看菜粿个头不大，制作工艺却十分复杂。做菜粿要经过“三熟”，耗10个小时左右才能完成。将米浆和萝卜泥搅拌在一起称为第一熟，放到蒸笼里蒸为第二熟，最后一熟便是炸菜粿。

要保证安海菜粿的传统口感，每个环节都不能马虎。制作的第一个环节是浸米，将米淘洗干净放入水中浸泡2个小时，随后放入机器中碾碎成浆；将碾成浆的白萝卜及米浆按一定比例混合，加入适量的盐等调料，再把粿浆倒入桶中，利用水蒸气搅拌十几分钟，直至熬成稀稠状，第一熟到此就完成了。

随后，将稀稠状的白色液体倒入蒸笼中，蒸煮约3小时；起锅后，蒸煮好的菜粿要冷却4个小时，这时第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好，当天现炸现卖。”将大块的粗胚切成大小适中的小块菜粿，这样比较好入口，放入油锅中炸3分钟左右，菜粿表皮呈现酥黄后即可出锅，这就是第三熟。在闽南地区，菜粿最常见的吃法是炸着吃。即把蒸熟的菜粿放凉后，就可以根据需要随时取用了。这时候只消切下薄薄的一片，放到热油锅里炸到表皮酥黄，就是一道软滑甘香的美味。如果再搭配一碗泉州地道的面线糊，就着鲜汤咀嚼着萝卜的清甜，几乎每一个味蕾都要跳起舞来。

刚刚出锅的菜粿冒着热气，一口咬下去感觉柔软香甜，米香和萝卜的清甜滋味在口中溢开，让人忍不住吃了一块又一块。在不少晋江人的心目中，安海菜粿才是最正宗的。它外表金黄酥脆，内馅又白又软，美妙处只可意会无法言传。不过菜粿并非闽南独有，潮汕一带也有类似的吃法。菜粿好吃，但制作起来却颇费工夫，以前每个步骤基本都是手工制作，洗米、浸米、磨米浆、磨白萝卜浆都耗时耗工，后来改进了做法，但一些关键步骤仍然需要靠手工。好的菜粿软硬程度适中，该脆的脆，该软的软，在这背后，是手艺人辛苦的劳作，也是高质量食材造就的使然。小伙伴们，福建安海菜粿，你吃过吗？