一道烧茄子要用十只鸡当配料，古代的官府菜究竟有多精致？

在早先的中国社会，人们非常注重身份地位，就连饮食也有明确的地位划分。普通百姓吃的是“庶民菜”，商人们四处奔波所吃的是“商人菜”，而达官显贵则吃的是精致考究“官府菜”。

什么叫官府菜？

在《中国食辣史》中，就将中国菜分为5个阶级，从高到低依次为：宫廷菜、世家菜、文人菜、商人菜、庶民菜。后两者因地方性特色较强，随时代变化而被归为“江湖菜”，前两者则属于“官府菜”的范畴。

由于古代贵族之家大多生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，于是有钱有闲的贵族阶级们开始在食物上下功夫，当时的社会条件也正是促成官府菜形成的重要原因之一。

官府菜精致体现在哪里？

古时候的贵族对于食物可是别有一番讲究，而官府菜有着非常明显的特征。

他们常常是贱物贵做，简单来说就是把常见的食材当作主菜，而用珍贵的食材来调味当佐料，摇身一变成为普通老百姓享用的美食。比如《红楼梦》中有一道菜叫做“茄鲞”，它的原材料是茄子，但却因为用十只鸡以及另外一些精贵的食材炮制成为“茄鲞”，就成为了典型的“官府菜”，就连刘姥姥吃了也摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡来配它，怪道好吃哩！”

由于官府菜在官僚中通常用来招待同僚或比自己职位高的官员，所以非常注重形式、讲究排场。袁枚在《随园食单》里写道“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”。可见，官府菜非常注重排场，常常要大大小小摆满一桌，显得主人大方慷慨， 极尽待客之道。

官府菜通常以清淡、精致著称，讲究味道中正平和。通常用料讲究，造价昂贵，但其特色却并不浓郁。由于当时做官的人年纪都比较大，牙口也不太好，所以官府菜往往追求香醇软烂，整体较为平和，这也很难给食客留下深刻的印象。

由于古代交通的不便，鲜活的海鲜无法经受住长途的运输，于是人们将鲍鱼、鱼翅、海参等贵重的食材晒成干货，送到贵族们的后厨中。于是官府菜一般善于使用鱼翅、海参、燕窝等干货，那些食材本身并没有鲜美的味道，于是往往用高汤来把鲜味引出来。

由于中国地域宽广，官府菜也会因为地域出现细微的差别。因为味道平和，大部分中国人都能接受，所以“官府菜”也是官场中接受度最高、也最不容易出错的菜。

孔子“克己复礼”，对食物有双重标准

官府菜后来主要分为孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。而在众多官府菜中，要属孔府菜历史悠久最为讲究。

而孔府菜的形成，主要是孔府的历代成员始终秉承孔子“食不厌精，烩不厌细”的遗训。这段话出自《乡党》，后文连续有八个“不食”。

食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。

主食焐馊了，鱼和肉腐败了，不吃。没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了，不吃。烹调没有掌握好，不熟或过熟了，不吃。五谷未成，果实不熟，不吃。

这几个“不食”很容易理解，变质的食物不能吃，烹调不好的食物，没有成熟的果实谷物也不能吃，都出于对健康的考虑。

但是后面三个“不食”却很有讲究了：割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。

这不仅仅是健康的考虑，还有饮食文化和餐桌礼仪在其中。

众所周知，“克己复礼”是孔子毕生的思想主张，在私底下君子要约束自己的欲望，俭朴饮食，正如《雍也》中“贤哉！回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”所说，即是“克己”；而在公开场合，尤其是在礼仪场合，君子要捍卫礼仪，必须要求饮食的规格，即是“复礼”。

其实孔子对于饮食是有着两重标准的，就不难理解为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究，而在其他篇章中不甚重视了。

随着时代的发展，规规矩矩的官府菜日渐式微，而“江湖菜”凭借着“鲜”“香”“酸”“甜”“麻”“辣”等浓烈风味，取代了官府菜，登上了人们的餐桌。

江湖菜不需要名贵的食材，不讲究菜式的花样，也不违背食材的本性做一些牵强浮夸的菜式。“江湖菜”结合了“官府菜”以及“庶民菜”的优点，成为了被更多人接受的流行菜肴。

到现在，越来越多的年轻人喜爱新鲜的事物，在饮食上，也不再追求形式繁琐的“满汉全席”，却喜爱在街头巷尾寻找各种特色小食。不同的美食带给人们的不仅是味觉上的刺激，更是每个人口味、个性的表达。