“五香粉”和“十三香”有何区别？搞懂了再用，用错做菜难以下咽

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我们做菜时常会碰到很多比较相似的调料，常常搞不懂到底该如何区别使用，就比如今天分享的五香粉和十三香这两种调料，两种调料同为去腥增香的调料，但是若在同一道菜中分别使用，得到的结果可能是难以下咽，也可能是画蛇添足，也会锦上添花，那这两种调料使用起来到底有何区别呢？哪些菜肴能用，哪些又不能用呢？下面来详细聊一聊。



两者原料有区别

首先五香粉和十三香并不是一定就是由五种香料和十三种香料搭配而成的，也有可能会更多，基本都保持在五种以上和十三种以上，且它们的配方也不是固定的。



比如五香粉来源于中国文化中对酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡，根据地域和厂家配方的不同会有麻辣，香辣，五香，鲜辣等口味，较为常见的有花椒，桂皮，八角，丁香，小茴香。亦有添加陈皮，干姜，豆蔻，甘草，胡椒的配方，总之五香粉的味道并不固定，要根据口味挑选。在菜肴中的作用就是去腥，增香，提味。



十三香亦是如此，是由十三种甚至十三种以上的香料搭配而成，主要有花椒，大料，小茴香，白芷，丁香，肉蔻，肉桂，砂仁，紫蔻，木香，三奈，良姜，干姜等等，制作之前所有的香料都是单独存放，防止互相串味，制作时再根据不同的配比搭配，然后烘干粉碎成粉状，在菜肴中作用和五香粉一样都是去腥，增香，提味。

使用上稍有区别

五香粉和十三香两者虽都是去腥，增香，提味的调味品，但是两者的香气和味道有差别，所以在使用的时候也有区别。

有句俗话说“白案五香粉，红案十三香”，意思是说在制作一些面食的时候可以使用五香粉，比如花卷，鸡蛋饼，酱香饼等等，而在制作一些肉类的时候则使用十三香比较多，因为十三香的香味较为重和浓郁，给肉类去腥增香的效果更好。



但是仅凭一句话概括就有点太片面了，因为在烹饪肉类的时候也可以使用五香粉，但是因为五香粉味道比较“清爽”一些，所以多用来烹饪一些腥膻味较小的肉类，比如鸡肉，猪肉等，使用方法可以是提前加入到肉中腌制，也可以在一些煎，炸，烧烤的菜肴可以作为粉料使用，更是可以和食盐混合作为蘸料使用，同时在一些腌菜也可以使用，比如腌制五香萝卜干等。



而十三香因为使用的香料很多，有浓重的中药味，所以在使用时一定要和要突出食材本身鲜香味的菜肴避开，比如蘑菇，韭菜，清蒸鱼，煲汤，清炖等这些都不要加入，否则真的就是难以下咽了。重点要使用在一些腥膻味较大且口味较重的肉菜中，比如牛羊肉，龙虾，动物内脏等，而且多以“炖”和“红烧”的方式烹饪，这样长时间的炖煮才会让十三香的香味更柔和。



另外就是很多人在调饺子馅时会选择加入五香粉或者十三香，我的建议是无论什么素馅的都不要加入这两种，味道会比较冲，即使是肉馅的也要遵循“宁少勿多”的添加原则，必定饺子馅无需要多重的口味，还是吃食材本身的鲜香味比较好。

——结语——

五香粉和十三香有何区别？首先就是配料和香味有很大的区别，五香粉香料比较少，香味“清爽”一些，十三香配料较多，味道浓重一点，其次就是使用上也有区别，五香粉比较适合烹饪一些腥膻味较小的肉类，也可以作为烧烤，煎炸食物的粉料使用，作为蘸料使用也可以。而十三香特别适合腥膻味较重的肉类，使用时都要遵循“宁少勿多”的原则。

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