白酒百科：半固态发酵，我国传统白酒的另一半

关于白酒的发酵方式，我们听过最多的就是，液态发酵和固态发酵。但对于半固态发酵法则比较少见。

半固态的小曲酒

传统白酒以大曲固态法为主流，大家一般都简单地说成固态发酵，其实传统大曲的固态法是包含：固态发酵、固态蒸馏，两个部分。所以，很容易简单地说，固态发酵和液态发酵。而忽视了半固态发酵法白酒：小曲酒。

我国小曲酒源远流长，但一直作为白酒家族中比较小众的一支。以笔者自己对小曲酒的了解，认为小曲酒是传统黄酒到大曲白酒演化的中间体。小曲酒保留黄酒的发酵容器：陶缸，保留了黄酒的用曲：小曲，保留了黄酒的发酵方式：半固态发酵。当然这是个人的一种分析。

小曲酒在我国，云、贵、川、粤等地区有生产，比如云南的杨林肥酒、玉林泉；贵州的董酒（部分小曲）；广西桂林的三花酒；广东佛山的玉冰烧，都属于小曲酒。小曲酒一般都是米香型白酒。玉冰烧则为：豉香型白酒。不过豉香型白酒是在米香型基础上衍生出来的。

半固态发酵法，有两种形式，一种是：先固态糖化，后液态发酵（但糖化是也会存在发酵，发酵是也存在糖化，不会完全单一）。另一种是：在半固态状态下，边糖化、边发酵。

先培菌糖化、后发酵法

先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，培菌期为20～24h，后期为半液态发酵，发酵期约7d，再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅，入口绵甜、爽洌，回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒的典型代表。这两种产品自1963年第二届全国评酒会被评为国家优质酒以来，于1979年、1984年和1988年蝉联四次国家优质酒的光荣称号。

边糖化、边发酵法

边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后， 蒸馏而成的小曲米酒（米香型白酒）的酿制方法。它是我国南方各省酿制的米酒（米香型白酒）和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

豉味玉冰烧酒是豉香型白酒的典型代表，为广东的地方特产。深受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎；生产量大，出口量也相当可观，是一种地方性和习惯性的酒种。

该酒种要求新蒸出的斋酒，放入贮酒池中静置后，分离表面油脂及酒脚，再继续贮存，使酒体基本澄清，然后放入肉埕中酝浸。 肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要的环节。经过肥肉酝浸的米酒， 入口柔和醇滑，而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。因此，这种陈酿工艺是独树一帜的。

不过，因为小曲酒的部分液态工艺，以及小曲本身带有微生物数量和种类的稀少，所以小曲的总体的风味物质含量和种类偏少。其风味物质总量最多的是醇类物质，而传统大曲酒的风味物质总量最多的是酯类物质，所以，被大曲酒风格影响的多数酒民并不太买小曲酒的帐。不过小曲酒的口感清冽，纯净，香气清雅怡人，倒是值得一试。

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