一道传统名菜如何吃出新花样？有锅有碗助“牛水煮”牛气冲天

在川菜中，有一道极具魅惑性的菜肴，单从菜名上无法感受其滋味，上桌却让无数的食客感到热辣上头、印象深刻，这道菜便是水煮牛肉。

“水煮牛肉”是一道四川经典名菜，也被称作盐帮菜，是盐帮下层工人自己琢磨出来的一道菜式。盐帮菜善用椒姜，料广量重，追求极端主义的味蕾风格，尤其是“水煮系”。

1930年，自贡名厨范吉安切合市民口味，改良创造“水煮牛肉”，自此成为盐帮菜乃至中华料理的一张响亮名片，水煮牛肉以其“麻、辣、鲜、烫”为特色，将肉质细嫩、油而不腻，麻辣爽口、味香浓郁发挥到了极致。

“牛水煮”的创始记

主打“麻辣水煮牛肉”的“牛水煮”便由此而来。

牛水煮创始人熊阿兵先生，是一位遵循川菜之道的餐饮人，同时也是非物质文化遗产——“鸣堂”技艺的传承人。

2018年，他以麻辣水煮牛肉起家，创立牛水煮品牌。在经营中他发现麻辣水煮牛肉在餐饮市场里还有很大的进步空间，而产品的味道已广为大众喜欢，从味道上来说并无多大的发展空间了，于是他希望在餐具上产品和餐具能够呈现“颜值”，出餐仪式上能够有更多创新。

同年，他找到了有锅有碗，经过反复探讨，一口如今已为人们所熟知的“牛气冲天锅”闪亮登场。

牛气冲天锅的诞生记

牛水煮麻辣水煮牛肉之前的盛具采用的是海碗，虽然分量足，但仍然存在一些可以改进的地方，例如顾客用餐时间一长食物往往会凉，这种情况在冬季格外明显。

因此，熊阿兵先生提出用锅具代替海碗的构想。

结合熊阿兵先生的建议，有锅有碗团队在锅具的形制与大小上做了精准把控，新设计的锅具不仅满足了盛量大、可加热的特点；在锅具的外观造型上也满足了新颖，让顾客有记忆点的特征。再考虑到牛水煮的客户群体多为22到30岁的年轻人，喜欢体验新鲜感和仪式感，这一点在餐具也有所体现。

经过反复商榷，有锅有碗最终决定：以牛水煮的“牛”来呈现整个锅体，牛头为锅耳，耳柄造型复杂、内部中空、内藏玄机。为了达到“牛气冲天”的视觉效果，团队在其中设有干冰装置，不仅要选择利于导热散热的材质，还要确保干冰密封完好不易蒸发。经过反复打样测试，终于达到了“牛头喷出仙雾”的效果。

在锅身材料上，有锅有碗选用了铸铁材质，不仅能够让食物更好地“保温”，还非常耐用，降低了餐具的损耗。就连锅的涂层也极为考究，采用的搪瓷工艺，能够避免粘锅糊锅，保留食物原本的香气。

锅具底部的基座为水纹浪花的形状,在食物上桌的时候，金色水纹在灯光下漾动，其内部牛肉香气四溢，牛鼻喷撒的白雾在四周氤氲开来，顾客恍如置身迷雾仙境，鼻尖嗅到锅中浓香，捉筷大快朵颐，酣畅淋漓。

从锅身到锅底再到牛头，其组合融为一体，浑然天成。

“牛水煮”麻辣水煮牛肉在使用牛气冲天锅以后，消费者对其赞不绝口。不仅提高了餐厅的盈利率，更是在2020年的牛水煮“麻辣水煮牛肉节”中，打破了单品营销的世界纪录。

如今，“牛水煮”在成都有直营门店4家，在全国有加盟店20家。

水煮牛肉已经从四川，逐渐迈向了世界。“牛水煮”在未来的发展空间开阔，而伴随着“牛水煮”门店的发展，在未来，也会有更多的创