《食品科学》：曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响

娃娃菜营养价值较高，含有丰富的纤维素、维生素及微量元素，其中钙、钾含量是白菜的2～3 倍，深受消费者喜爱。娃娃菜采后代谢旺盛，营养物质损耗快，修整加工过程会造成损伤胁迫，加速娃娃菜切茎褐变，导致其品质和商品价值降低。因此，采用有效的保鲜方法抑制娃娃菜茎部褐变，对延长其货架期及提高经济效益具有重要意义。

曲酸是一种由好氧微生物发酵产生的有机酸，具有抗氧化作用，对多酚氧化酶（PPO）活性具有抑制作用；相同浓度条件下，曲酸对PPO活性的抑制效果优于抗坏血酸和植酸。目前研究较多的是曲酸与其他物质组成的复合保鲜剂对果蔬的保鲜效果，以及曲酸的抑菌效果，鲜有曲酸抑制娃娃菜茎部褐变的研究。北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业农村部蔬菜产后处理重点实验室，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室的曾诗娴、赵孝玲、王 清*等人研究了曲酸处理对抑制娃娃菜茎部切口褐变的影响，以期为娃娃菜贮藏保鲜提供理论依据。

1、曲酸处理对娃娃菜外观品质的影响

由图1A可知，娃娃菜的感官评分在整个贮藏期间呈下降趋势，其中曲酸处理组感官评分一直高于对照组，且2 d后组间呈极显著差异（P＜0.01）。由此表明，曲酸处理可明显提高娃娃菜的外观品质。由图1B可知，娃娃菜的褐变指数在整个贮藏期间呈上升趋势。曲酸处理组的褐变指数在3～5 d显著低于对照组（P＜0.05）。说明0.05 g/L曲酸处理能有效抑制娃娃菜在贮藏后期的切茎褐变。

2、曲酸处理对娃娃菜色泽的影响

由图2A可知，在整个贮藏期间，曲酸处理组的L*值明显高于对照组，且2 d后存在显著差异（P＜0.05），表明0.05 g/L曲酸处理组娃娃菜的茎部亮度更高。a*值代表红绿度，正值代表红色，负值代表绿色。如图2B所示，两组娃娃菜茎部在贮藏过程中的a*值均呈上升趋势，在2 d后曲酸处理组a*值开始明显低于对照组，从第3天开始存在显著差异（P＜0.05）。b*值代表蓝黄度，正值为黄色，负值为蓝色。在本实验中，b*值越大，表示娃娃菜茎部切口褐变程度越深。由图2C可知，从第1天开始，曲酸处理组b*值显著低于对照组（P＜0.05），与贮藏0 d相比，曲酸处理组和对照组在贮藏第5天时b*值分别增加了34%、43%。

以上结果说明0.05 g/L曲酸处理的娃娃菜茎部切口颜色变化比对照组小，褐变程度更低，与感官评分和褐变指数结果一致。

3、曲酸处理对娃娃菜质量损失率的影响

由图3可知，随着贮藏时间的延长，娃娃菜的质量损失率逐渐增加，且曲酸处理组的质量损失率极显著低于对照组（P＜0.01）。可能是曲酸处理能抑制娃娃菜贮藏期间的蒸腾作用和呼吸作用，减少水分流失。

4、曲酸处理对娃娃菜呼吸强度和乙烯释放速率的影响

如图4A所示，在贮藏期间，两组娃娃菜呼吸强度总体均呈先上升再下降的趋势，对照组和曲酸处理组娃娃菜的呼吸强度均在贮藏的第1天达到最高峰，分别为182.56 mg/（kg·h）和155.45 mg/（kg·h）。在贮藏前3 d，曲酸处理组呼吸强度极显著低于对照组（P＜0.01）。说明曲酸处理对娃娃菜的呼吸有抑制作用。

如图4B所示，对照组娃娃菜乙烯释放速率在前3 d处于上升趋势，在第3天达到最大值，为0.108 1 μL/（kg·h），随后下降，第5天时为0.084 8 μL/（kg·h）。而曲酸处理组娃娃菜乙烯释放速率在前2 d处于上升趋势，第2天达到最大值，为0.100 8 μL/（kg·h），随后下降，第5天时为0.077 7 μL/（kg·h）。对照组的乙烯释放速率最大值高于曲酸处理组，且在贮藏第3～5天，曲酸处理组的乙烯释放速率显著低于对照组。

5、曲酸处理对娃娃菜总酚和类黄酮含量的影响

如图5A所示，曲酸处理组的总酚含量在第3天达到最大值，随后逐渐下降。而对照组的总酚含量从第1天开始逐渐上升，在第5天超过曲酸处理组。在贮藏的前4 d，曲酸处理组的总酚含量明显高于对照组，且在第2～4天有显著性差异（P＜0.05、P＜0.01）。虽然曲酸处理组的总酚含量高于对照组，但是褐变程度却低于对照组，可能是因为总酚含量升高，但娃娃菜褐变被抑制，而PPO作用的底物含量没有升高。

如图5B所示，在整个贮藏期中，曲酸处理组和对照组类黄酮含量总体均呈上升趋势，但曲酸处理组的类黄酮含量极显著高于对照组（P＜0.01）。曲酸处理组的类黄酮含量高于对照组，但是褐变程度却低于对照组，可能是因为类黄酮不是PPO作用的底物。

6、曲酸处理对娃娃菜MDA含量的影响

如图6所示，曲酸处理组和对照组的MDA含量呈波动变化。在贮藏的前3 d，曲酸处理组MDA含量低于对照组。贮藏结束时，对照组MDA含量为2.25 μmol/g，比此时曲酸处理组MDA含量高32.3%。

7、曲酸处理对娃娃菜PAL活力的影响

如图7所示，曲酸处理的娃娃菜在贮藏期内PAL活力高于对照组，在第1、4、5天存在极显著差异（P＜0.01）。第5天曲酸处理组PAL活力比对照组高1.0%。

8、曲酸处理对娃娃菜PPO和POD活力的影响

如图8A所示，在贮藏期内，两组的PPO活力均呈上升趋势，且曲酸处理组的PPO活力极显著低于对照组（P＜0.01）。POD在果蔬的贮藏过程中会引起其缓慢褐变。如图8B所示，在贮藏的前4 d，曲酸处理组的POD活力上升并达到最大值（36.80 U/g），之后下降。而对照组POD活力在贮藏的0～2 d上升，2～3 d下降，3～5 d上升，且在第5天达到最大值（45.31 U/g）。在整个贮藏过程中，曲酸处理组POD活力明显低于对照组。贮藏结束时曲酸处理组PPO、POD活力比对照组分别低28.5%和29.7%。以上结果说明曲酸处理可显著抑制PPO、POD活性。

9、曲酸处理对娃娃菜CAT活力的影响

从图9可以看出，在整个贮藏期间，曲酸处理组的CAT活力始终高于对照组，除第2天外，其他时间点均存在极显著差异（P＜0.01）。第5天CAT处理组活力比对照组高12.4%。由此可知，曲酸处理能提高娃娃菜中CAT的活力，抑制H 2 O 2 对组织造成的氧化损伤，从而延缓娃娃菜茎部切口的褐变。

10、曲酸处理后娃娃菜各生理生化指标间相关性分析结果

由图10可知，褐变指数与呼吸强度、MDA含量、类黄酮含量、PAL活力和CAT活力呈正相关，但相关性不显著，与乙烯释放速率、总酚含量呈显著正相关（P＜0.05），与质量损失率、a*值、b*值、PPO活力和POD活力呈极显著正相关（P＜0.01），与L*值呈极显著负相关（P＜0.01），与感官评分呈极显著负相关（P＜0.01）。

结论

综上，使用0.05 g/L曲酸溶液处理娃娃菜茎部切口，可有效保持娃娃菜的感官品质，抑制茎部切口褐变，降低质量损失率、呼吸强度和乙烯释放速率，并减少MDA含量，提高类黄酮及总酚含量；还能降低娃娃菜的POD、PPO活力，提高PAL、CAT活力。因此，0.05 g/L曲酸处理能够有效抑制娃娃菜茎部褐变，增强娃娃菜的抗氧化能力，延长娃娃菜的货架期。

本文《曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响》来源于《食品科学》2021年42卷17期241-247页，作者：曾诗娴，赵孝玲，左进华，闫志成，史君彦，王清，崔京春，隋媛。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200602-034。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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