鄂州美食文化——线鸡

线鸡，作为专用名词，就是俗称的线鸡、剦鸡、太监鸡。在过去，凡养鸡者都会养几只线鸡，是逢年过节必备的美味佳肴。

线鸡不仅是一门古老的文化，还是一门技术活，就是通过外科手术方式，强行将公鸡的“蛋蛋”摘除，使之秒变太监鸡。

所谓线鸡,其实就是在鄂州地方方言中的一个叫法，科学的叫法应该是叫做阉鸡,在不同的方言中线鸡有很多种叫法，比如说熟鸡、扇鸡、太监鸡等。线鸡其实就是通过手术的手段把公鸡的睾丸摘除。在古代中国,很早就已经出现线鸡这一行当了 ，宋代复古的诗《访许介之途中即景》中有云"区别膦家鸭,群分各线鸡”。

据史料记载，历史上鄂州的“线鸡”在隋唐以前还是进京的贡品，深受那时的皇亲贵族的青睐，每当春节、元旦、中秋节，产品更是供不应求。

现在在中国的很多地方，尤其是农村地区,线鸡的现象依然存在，那么究竟为什么要线鸡呢?绝大多数人养鸡都是为了追求它的经济价值，尤其是公鸡，它的经济价值就是它自身。大家都知道，相比母鸡而言，公鸡的活动能力要强的多，而且还富有攻击性，所以公鸡就需要大量的进食来维持身体的消耗，所以公鸡往往是吃的多长的却比母鸡慢，这样它的经济价值就下来了。所以人们在每年四五月份的时候，当家里的小公鸡开始长出亮色羽毛的时候，就可以对它进行线鸡了。

线鸡以后的公鸡，首先性情会大变，不再争强好胜,性情柔和了很多，甚至可以代替母鸡照顾小鸡。其次，线鸡身体的增长速度加快了很多，短时间内就能长的又高又大，大大提高了经济效益。还有线鸡的肉蛋白质含量更高，肉质也会变得细腻柔软，人吃了以后，更容易被人体吸收利用。当然，线鸡也是有风险的，如果操作不当的话,鸡也容易死掉，所以线鸡一定要找专业的师傅来进行。

线鸡是个古老的行当，更是是一门谋生的好手艺。“双手劈开生死路，一刀斩断是非根”，这副幽默风趣的对联，说的就是骟师傅所从事的职业。在九十年代以前的鄂州农村，线鸡师傅一般都是男人，而且是青年或中年男人。

他们靠一把刀吃饭。一个塅或者几个村，也许就出那么一个“天才”。他们的生意是季节性的，因为农村养鸡基本都将时间约定俗成了。

叫鸡虽然不会生蛋，但是它会打鸣，长得又比鸡婆大，就是肉质不太鲜美，成熟以后又好四处寻找鸡婆“调情”，不但容易走失，又极具攻击性，好斗，一不小心会伤害邻家的孩子。

然而，当能分辨出公母的时候鸡已经养了不少日子，扔掉可惜；杀了吃太小。于是，“线鸡”这一行当应运而生。

每当春夏之交， 线鸡是一场大典。

那时，谁家有几只刚刚会啼叫的小公鸡，声音还非常地稚嫩，音调也比较短，应该说还属于变声期。每到凌晨，这几只小公鸡就学着大公鸡模样开始啼鸣，夹杂在大公鸡的啼鸣中，这些小公鸡的啼声明显是儿童腔，少年版。很不幸，这些风华正茂的叫鸡公们会被选中。

线鸡师傅时常用一个黑布包将小刀、小剪、小钳、镊子等大小工具包起来吊在裤腰间，手拿一把黑布伞，行走于乡村的大小屋场，嘴里并喊着：“线鸡，线鸡哦！”婆婆、婶婶们就会闻声而出。

如若谁家有叫鸡公需要线，都会提前和“线鸡师傅”们说好约定时间，然后他们就会拿好自己的“工具”准时赴约，为民服务，当然，这个行当也就是象征性的收取一些劳务费，这样双方得益，何乐而不为呢。

你只要远远指出是哪一群鸡要线，线鸡师傅就能很准确地辨认出其中的细叫鸡，然后从背后轻轻一抓，那鸡就稳稳地被抓住了。

不过，技术上品的线鸡师傅会随时随地下手，相比于其他线鸡师傅特征就是背着一张捕鸡的网，一旦谈妥了价格后，就会坐上小板凳，当场抽着烟边和农户闲话边撒把米，趁吃米的公鸡不备，突然下网。

接着，线鸡师傅讨来一小半碗的自来水，然后在一块平地上展开一卷布，里面包裹的是一把手术刀（三角型，刀口宽平，刀柄修长）、一只长柄的小汤匙、一只小镊子，一根两头有握柄的细线，一只两头挂有钩的铁弓。这就是线鸡师傅的全部作案工具。

线鸡大典就要举行了，见惯了这种仪式的大人们对此并不希奇，一般农村里的的男孩子们会目不转睛的看完这个盛典的全程，之后会把相同手法用在抓获的青蛙和飞鸟身上。

眼见线鸡师傅好象施法一般，从鸡笼里提了一只鸡出来，两步就到了手术场地，把鸡头一扭包翅膀下，这只鸡就老老实实地躺在他铺着黑布的膝盖上了，他一边在鸡肋下拔下几把毛。其实这左右两只脚如何用力也是讲技术含量的，踩重了，鸡的翅膀是要骨折的，轻了鸡会抖动，影响手术，所以两脚用力要恰到好处。

鸡绝望地被按在地上，线鸡师傅在鸡的腹部拔了一小块地方的毛，三下五除二就清理干净，然后左手拇指和食指分别往两边挣紧鸡皮，右手拿手术刀“嘶”的一下在中间轻轻一划，即鸡肋下就被划出约半寸长的刀口，把手术刀放回碗里，随即从背包里拿出一片竹条，顺手一弯，再用竹条两端的金属铁弓两头的钩钩牢术口两边刀口，让刀口张得大大的，将术口形成一个正方型，是不是好残忍哦。

此时，我们紧张而又同情地看着这一切，大气都不敢出。有时甚至会暗想，要是人被这样用钩子钩着是不是很痛？

从正方型的术口里可以清清楚楚的看到鸡肚内脏器的搏动。随即他又取出一根筷子长短粗细的竹条，伸进刀口内。

见证奇迹的时候马上就到了！

此时，鸡略呈痛苦状，鸡头微微抖动。那叼在嘴里的电筒往术口处一照，犹如打开了拉链，两个“蛋蛋”赫然乍现。只见线鸡师傅用套在竹条一端的马尾鬃的线将鸡体内的“洋子”捻住剥离出来，用力来回拉扯几下，蛋即脱离身体切割下来，再用长柄小汤匙舀出鸡蛋蛋放到碗里。

接着再开始捻第二个蛋蛋，用小汤匙舀了几下没有舀出来，于是换小镊子，一下就夹了出来。

最后之后将之取出放在清水碗里，手术完毕，在鸡创口上贴上一撮鸡的绒毛，再用小汤匙舀几滴水灌到鸡嘴里，双手把鸡捧起，轻轻放在地上，松开鸡翅膀，恢复鸡身自由让它自己找地方休息去。

那鸡便一拐一瘸地跑开了。不用消炎、缝合，前后不到几分钟，绝对不留后遗症。（若阉割5月龄以上的公鸡，可用线鸡刀的把柄绕睾丸一周，将马尾套上，以拉锯式手法将宰丸系膜锯断）。

有些幽默的线鸡师傅还会哼上一段歌谣：“小鸡小鸡你别怪，你是主家的一碗菜，早去早回来。”这歌，既是线鸡师傅用于寻求心安，又是“线鸡”的挽歌……

还有时，线鸡师傅线到一半时会突然惊叫道：这只鸡有三个蛋蛋，但为时已晚。线鸡师傅口中念叨可惜了，这鸡应该是留下来继续做公鸡，这样的鸡雄势更烈，只可惜从外表无法看出它有三蛋，无法筛选留当公鸡重任。毕竟，一只公鸡要负责十几二十只母鸡的生儿育女问题，也挺累的。

整套阉割动作就是要“快、准、狠”一气呵成，且手术要一气呵成，温和而神圣，场面看起来不是在伤害鸡，而是在帮助它达到另一种境界，大约用时3分钟。手术完成迅速，鸡情绪稳定未见丝毫不满。

据说，鸡何时被阉受戒，是讲时机的，比如小公鸡一般长到1公斤左右是最好阉，这时候小公鸡情窦初开，鸡冠红扑扑的，并开始会打鸣会追逐母鸡，开始争强好斗。大抵上，这些鸡也都还是处男。如果阉早了，蛋蛋发育还不够完整，摘除有些困难，且不易刮净，如摘除不完全，容易成长为“半公鸡”势态，不男不女的让人恶心；如果阉晚了，则对鸡的身体伤害巨大，影响长势。

线鸡的成长阉了的公鸡在以后的日子里，思想就单纯了，不会再对母鸡产生雄性所固有的行为，因为他们成了一只受戒的小公鸡，会从之前作为公鸡时代的狠、顽、强、烈、雄的习性，改成了温良谦恭让的脾性。而且性情温和，不发骚，甚至有时还会主动帮母鸡带仔、觅食。尽管不是自己的血脉骨肉，但它一样会疼爱，如同养子。不再去为了择偶而争斗，少了这些消耗，线鸡就剩下吃喝睡，且会越长越大了。

然而也会有漏网之鸡，线得彻底的细叫鸡虽然毛羽鲜亮，但鸡冠不高，不打鸣，性情温和，不赶骚，一心长肉，而且肉质鲜美，用它炖汤，汤自然也就单纯，不有叫鸡那种腥膻味，没有丝毫杂念的线鸡汤，喝一口，就是一个鲜美无比！

但是，有时候由于手术不彻底，线过的细叫鸡长着长着，鸡冠长高了，还会发出不成调的打鸣声，偶尔也会装模作样的赶赶骚，但它继续有着公鸡的个头，又有比母鸡还艳丽鲜亮的羽毛，看起来颇有几分伪娘鸡的特点。

最终能成为人们餐桌上的美味，大抵是一只线鸡最理想的结局。看似残忍，其实也是自然界对生物链的一次选择，如果每只公鸡都成为战斗机，这世界必然变得雄势强烈，不利于安定团结。

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有人会问那只鸡怎么会不死呢？毕竟都开膛破肚了，其实这我也很奇怪，我看师傅在结束“手术”时，也没有给它缝合，也就是将它的羽毛合上，鸡在一段时间内，不动了，过了一会，又恢复了青春。