每当桂花飘香,菊黄蟹肥的季节,正是品尝螃蟹的最好时光,而淮安人对于螃蟹的钟爱与味蕾的极致追求莫过于淮安的蟹黄汤包。
蟹黄汤包最早出现在道光年间的河下古镇,那里有一个叫文楼的清茶馆,大清朝的某一天,好事的河下文人们,面对淮水入侵家园,愤愤不平,在文楼茶馆内,你一言,我一语,发挥着天马行空的想象,用《西游记》的笔法,将作怪的螃蟹精和泛滥淮水包进了茶馆老板陈海仙的包子皮中…
说者无心,听者有意,文楼师傅们经过无数次地尝试,终于成功地研制出一道传世名菜。于是淮扬菜中有了蟹黄汤包的传说。
包子不包肉,不包菜,包的是泛滥淮水,奇思妙想中融进了淮安人对淮水安澜的渴望和情怀,蟹黄汤包一经面世就红遍大江南北、成为那个时代的"网红菜"。一直到了民国,人们还对淮安的蟹黄汤包还津津乐道。
刘桂荣今年84岁,1958年由于公私合营,河下周边的小饭店,统一并给了文楼饭店,合并后的文楼有83名从业人员,那一年刘桂荣17岁,由于汤包只能季节性经营,并没有多少人愿意学这门手艺,学习蟹黄汤包的手艺就落在了刘桂荣的身上。从此刘桂荣跟随何步荣学习蟹黄汤包制作技艺,无意间竟成了文楼汤包有记录的第四代传人。
为了取得汤包所需要的高筋面,小麦要用石磨自己磨,再用五百磅箩底的箩柜筛出高标准面粉。
和面、揉面,没有劲就用杠子压,面团要不断地揉熟,擀出的面皮要能透得出字,盛得住汤。
然后就是没日没夜地剥蟹,新鲜的螃蟹上锅蒸熟,剔除蟹腮,挖出蟹黄,再以铁棍滚捻,取出蟹腿肉。湖蟹不似海蟹,个头小,取肉难,只能靠手工完成。刘桂荣经常被蟹脚戳得血淋淋。刘桂荣回忆说,螃蟹很便宜,就角把二角钱一斤,当时什么都是计划,小麦计划、猪肉计划、鸡也计划,老百姓来消费也要凭粮票,
汤是汤包的灵魂,一锅汤要吊上四五小时,才能将各种食材的味道融进汤汁,在刘桂荣那个时代,更重要的是如何能让汤凝固,一锅汤出来自然晾凉,然后在水缸里冷却,碰到天气热,还要直接吊在井中,食客们想要吃汤包,往往要早上打招呼,晚上才能吃到。
文楼中有一口井,过去兼用冷却汤汁,刘桂荣年轻时曾多次下去掏井。
刘大海,河下古镇阳光大酒店的总经理,一手汤包深得父亲刘桂荣的真传,区别于父亲那个时代,现在汤包制作省却了磨面粉、汤的冷却等繁琐工序,刘大海更在汤包的标准化上下工夫,面粉直接选用优质高筋面粉,冷水和面,面要硬,但擀皮要柔。十七公分的汤包皮中间厚四周薄,这样才能在完美包裹汤汁的时候还能保持漂亮的褶形,刘大海如数家珍,现在制作工艺的改进,食客要想吃汤包,半个小时就能上桌。
制作淮安汤包,首先在选料上就要下功夫,制作汤包有四大原料,分别是螃蟹、鸡肉、猪皮、猪五花肉。最重要的是蟹,一定要选用洪泽湖的淡水蟹,九、十月份,正是螃蟹膏满脂肥,肉质饱满的时候,洪泽湖离产地近,运输时间短,蟹的品质有保障。
猪皮与猪五花要选用地方淮猪,一只猪,只取脊背上宽二十公分,长约六十公分的脊背皮,这样的肉皮厚薄均匀,白若凝脂,这样才能熬出好的胶质。
鸡一定要是两年以上的草母鸡,这样煲出来的汤,才能味美,汤鲜,富有营养。
包汤包沿用着手掐包 。馅料满满当当填在汤包皮上,双手轻拢,虎口发力,最后掐掉多余的面皮,包子出笼后,汤汁在包子中晃晃悠悠,蟹黄、蟹油微微溢出包口,撩人食欲。
将汤包轻轻移入碟中,倒上香醋,撒上姜米和香菜,嘬上一口,刹那间蟹的鲜美、鸡汤的香醇、肉的浓香、还有各种主辅食材的味道,与肉皮熬出的胶原蛋白浑然一体,醇厚的汤汁在唇齿间流淌,多层次的味道在舌尖上碰撞,此时满足感、幸福感一齐袭来……
淮安汤包是淮扬美食中的一道标杆,是淮安的一张名片,为了让我们淮安美食走的更远,杜绝一些汤包经营者不注重质量,只注重形式的行为,我们要尽快、尽早建立汤包质量指导标准,以最优的品质打造淮扬菜百年品牌。
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