起底自助餐：38烤肉自助、68海鲜自助

上大学的时候，曾经因为囊中羞涩，不止一次地在自助餐餐厅打过工，有38元一位的自助烤肉，也有68元一位的海鲜自助。同寝室的室友听说价格如此低廉，纷纷跃跃欲试要给年轻的老板“上上课”，但事后都证明被老板上了课。

一提到自助餐，大家首先联想到的就是酒水种类多、菜品种类多、肉食海鲜多，随便吃随便造、只要你的肚子装得下。去之前研究各种攻略，誓要“扶着墙进、扶着墙出”，但其实这种攻略在老板看来都是“小儿科”，我之前打工的自助餐老板就曾放下豪言：“尽管吃、尽管造，我眉头皱一下算我输”。

老板都不怕被吃垮吗？难道老板都是慈善家吗？显然不是，谁起早贪黑不是为了赚钱，何况动辄投资上百万几百万的自助餐厅。

那定价如此低廉的自助餐厅又是如何实现盈利的呢？我们当地一家70张桌子的自助餐每个月的净利润就在15万元以上，究竟是如何做到的呢？

首先，选址很重要，不怕“巷子深”，就怕租金高

普通生意在选址上往往追求“地段”，比如沿街中心位置、底商、街口拐角位置，做生意的人中广泛流传着一句话：“地段选好了，生意就成功了一半”。虽然地段好、人流量大、客源充足，但劣势也很明显——租金贵。

自助餐在选址上区别于传统行业，往往不太讲究地段，多选择二楼、三楼、四楼，开在负一楼、负二楼的自助餐厅也多如牛毛，为的就是避开高租金这一劣势。

举个例子讲，家门口的这家自助餐厅在二楼，一楼是一家大型牙科，同样的面积，牙科的年租金67万，自助餐厅的租金只有一半不到的水平。

自助餐厅在选址上绝对完美诠释了什么是“酒香不怕巷子深”，不靠地段取胜，而是靠低廉的价格取胜，只要价格足够低，不怕客人不上门。

类似的商业模式还有台球厅、网咖、教育培训机构等，他们的特点无一例外都是场地需求面积大，通过选择高楼层或负楼层场地来规避高租金的劣势。

大家观察一下你所吃过的自助餐，是不是很少有开在底商沿街的？如果开在底商沿街，定价至少要高出一倍，竞争优势就荡然无存了。

第二，用人成本没有你想象的那么高

在餐饮行业，用人成本是第二大成本，有时候甚至高过租金，原因很简单，餐饮行业成败的关键在于“口味”，没有可口的菜品如何吸引住黏性客户呢？口味不好大多是一锤子买卖，人家吃过之后再也不想吃第二次了。

用人成本中最高的当属主厨、面点师、几个副厨，现在随随便便找个主厨都要开出过万的工资，面点师傅的工资也差不多这个水平。街边随随便便一个小餐馆，1个主厨、2个副厨再搭配上1个面点师傅，4个人的工资每月就要三四万元。

反观自助餐，对厨师的要求相当低，不同于传统行业的“烹、炸、煎、炒”，自助餐“人如其名”，只要你会改刀、切菜、煮、烫等这些基本的手艺就可以了，提供的食材都是原材或者半成品，口味要求上是极低的。

也正是因为如此，即便自助餐厅的“主厨”，用工成本也不高，六七千元就是高薪资待遇了，其他的几个副厨在三四线城市四五千元的薪资就能搞定。

另外，那些“打荷的”、摆台的、收拾卫生的、收银人员的薪资水平更低，雇一些薪资要求不高的大妈就完全够用了，遇到一些节假日就临时雇一些学生，用工灵活、成本低。

综上租金、人工成本两方面，自助餐厅在成本上就已经完胜普通饭店了，如果以上两项成本在传统餐饮行业能占总成本的50%，那么自助餐厅只占20%的样子。

第三，食材选用上有门道

蔬菜、水果、肉类、海鲜、酒水、肉丸等品种上百种，种类繁多、琳琅满目，成本一定不低吧？如果你这样认为，那就大错特错了，实际上成本都不高，我们来逐一分析一下：

一，蔬菜、瓜果

这两类属于时令果蔬，自助餐厅这类食材的供应一般都是根据人流量，不会提前储存也不会有过剩的情况出现，大多都是一天一采购，而采购时如何控制成本也是一门大学问。

首先，绝对不会采购反季节的果蔬，除非是滞销导致的价格低，否则一律采购价格低廉的当季果蔬。当季果蔬大量上市，充斥着整个市场，价格当属最低。一些价格较高的蔬菜瓜果绝对不在采购之列，比如你在自助餐厅吃过榴莲、车厘子吗？

第二，自助餐厅在果蔬批发商那里都属于“大客户”，可不同于我们这种零买的散客，价格是批发价，你去买2块钱一斤，人家可能只要1元一斤。更重要的是很多时候都是“估堆”，连称重的程序都免了，反正对于批发商来说卖不出去也要扔，还不如换一分是一分。当然，这种“估堆”的果蔬大多品质较差，放不多长时间就坏了，但自助餐厅不怕，一天就能消耗完，挑挑拣拣一些品相较好的，总能用得上。

第三就是一些小型的私人自助餐厅，老板也会下乡直接到田间地头采购，省去中间环节，价格更低。

二，肉类

牛肉、羊肉、猪肉，凡是市场上能见到的肉类，自助餐厅几乎都有，但品质呢？

不敢说每一家自助餐厅使用的都是“合成肉”，但不少自助餐厅的肉类品质堪忧是事实，不少都使用“合成肉”，什么是“合成”？说白了，以价格低廉的鸭肉或其他肉为主原料，想要合成羊肉就配上羊肉味的香精、想要合成牛肉就配上牛肉味的香精，反正一般人都不懂不同肉类的纹路，味道闻上去都与真材实料相差无几，很容易蒙混过去。

有没有感觉吃上去好像没有那么筋道？因为合成肉的配料中有淀粉。

合成肉的价格有多低，想必不用多言吧，看一看鸭肉与羊肉、牛肉的价格对比就知道了，大概成本也就相当于正常羊牛肉的30%。

三，肉丸、冻品、海鲜

肉丸、冻品的成本就更低了，肉丸可不是我们平常吃火锅吃到的手打肉丸、手打虾滑，全都是成袋成袋进货而来的冻品。

这类冻品的价格极低，有的只有三五块钱每斤，甚至比一些蔬菜的价格还要低；另外，一些鸭脯肉、鸡胸肉、鸡柳、骨肉相连等也都是合成的，成本是很低的。

海鲜总不能造假吧？是不能造假，但不要把海鲜理解为“奢侈品”，沿海的朋友可能深有体会，到码头上、海鲜批发市场那里购买，价格极低，9月、10月份的时候，我们这里二三两的海捕螃蟹只有五六块钱一斤，一些掉腿的、快死的螃蟹低到三四块钱，成本低到你怀疑人生。

四，酒水

饮料、酒水品类繁多，甚至还有干红、葡萄酒，但是大家有没有发现一个问题，它们的包装往往跟市场上的包装略有差别，实际上这就属于自助餐“专供”酒水。

可别被这些酒水唬住了，你认为的值钱只是你认为罢了，包装有一点差别，价格就谬之千里。

对于酒水供应商来说，自助餐餐厅、酒吧这些都是大客户群体，基本可以做到“私人订制”，只要你把心目中的价格说出来，都能根据价格进行定制，至于品质嘛，自己联想一下就知道了，反正我去自助餐吃饭都不喝酒，但凡喝了，第二天必然头痛。

酒水供应商都能把优惠写在供货合同的明面上，成本不高，甚至包装占总成本的大头。

第四，杀手锏——“摆台”是一门学问

除了租金低、用工成本低、食材成本低以外，想要经营好一家自助餐厅，首先你得学会“摆台”：

如何“摆台”？简单来说遵循以下几个方面：

第一，饱腹感的食物一定要放在显眼的位置上，比如蔬菜中的玉米、芹菜、菠菜，这些都是饱腹感较大的食物；再比如水果中的苹果、梨子、西瓜，水分含量都很大，一吃就饱，想吃别的基本就吃不下了。

大家很少在自助餐厅看到腰果、核桃、瓜子、松仁、开心果、板栗等干果吧？其实除了价格高这一因素之外，主要是因为干果的饱腹感太低了，怎么吃也吃不饱。

第二，食材尽量做大咸、辣、酸，目的是让顾客多喝水，增加饱腹感；

第三，其他的一些小窍门也很多，比如服务员间隔十几分钟就会过来“嘘寒问暖”，比如“帮您收拾一下餐盘吧”？“帮你换一张烧烤纸吧”？“帮您加一下汤汁吧”？

别以为这是为食客着想，实际上这是一种“心理战术”，目的是“驱客”，让你少吃、早走，把桌子空出来给下一位食客。

写在最后：

综上，自助餐定定价低还能赚得“盆满钵满”，其中既有正常的“经商之道”，又有一些不按常理出牌的“商业诡道”，甚至一些行为会造成菜品的品质较差，但一些都是为了盈利罢了。

都说“买的不如卖的精”，作为消费者、作为食客，也别想着“要吃回本”了，合理膳食、细嚼慢咽、不暴饮暴食才是正确合理的膳食之道，比起“吃回本”，身体更重要。

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