上游文化丨连载丨辜世伟：“炒米糖开水”考（2）

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中国饮食文化活化石“炒米糖开水”

——“炒米糖开水”考（2）

辜世伟

中国自古传承着糯米饮食文化

粽、糕、糰、糍、粥······

糯米食品与文化，源远流长

“炒米糖开水”，按照汉语言的造词法，顾名思义，等于“炒米糖”+“开水”。“开水”好懂，沸水也。加开水，自然是用沸水冲泡而食的吃法。所谓“炒米糖开水”，其实就是炒米糖泡开水。小贩吆喝叫卖“炒米糖开水”，其实卖的不是开水，而是炒米糖。

“炒米糖开水”的关键在于“炒米糖”这个词；而“炒米糖”这个词，乃“炒米”加“糖”，关键在于“炒米”这个词。弄明白了“炒米”的前世今生，也就弄明白了“炒米糖”；弄明白了“炒米糖”的来龙去脉，也就弄懂了“炒米糖”的实物内涵，也就弄明白了“炒米糖开水”、“米花糖”等一系列的文化外延。

所以，追溯“炒米”的历史，剥开封存在“炒米”这一词语中的历史渊源和记忆，研究“炒米”的基因传承，追索“炒米”和“炒米糖”的演化历史，就是解开“炒米糖开水”及“米花糖”等文化现象最有意义的事情。

看似平常无奇的炒米糖，细细考证，就如活化石一样，可以直追到华夏文明早期饮食文化。往上，它可以溯源到远古的糯米饮食文化；往下，它衍生出江津米花糖这样的糖糕之王。

炒米糖是以糯米为原料制作的食品，属于糯米类食品。它和糯米酿造的甜酒、黄酒、醪糟，以及用糯米做的粽子、糕、糰、糍、饼、粥等一起，属于糯米饮食文化的一部分。

为什么说它一开始就是糯米食品呢？且听我慢慢道来。

糯米类食品的起源，可以追溯到人类远古时代。糯米是水稻的一种。在远古，分别有三个地区的人们发现了野水稻的粮食属性，将其驯化为水稻，作为农作物进行种植，形成全世界三个水稻系统。

全世界的水稻传播，可以分成三个系统。

一个产地在印度，它的稻种由西传到伊朗，巴比伦，进入欧洲。

一个产地在印度尼西亚爪哇，三千多年前开始种稻，形成南洋系统的稻谷。

最古老的一个产地是中国。考古发现，长江流域的新石器文化遗址出土的原始稻谷（米）的遗存，其年代经测定距今七八千年前的有十余个之多，如浙江余姚河姆渡遗址、湖南澧县彭头山遗址…等，个别的是近万年以前，如湖南道县玉蟾岩遗址。在黄河流域考古遗址中发现有稻谷壳和炭化了的稻谷凝块。研究表明我国水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域，约四千七百多年前左右进入黄河流域。中国文字的发明起源于黄河流域，有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。《山海经· 南山经》说：“其祠之礼…糈用稌米。” 糈是祭神专用的精米，指定要用精选的糯米。远古祭祀和祭酒都必须用糯米。殷商时代，水稻在农业生产中占有重要地位。河南安阳出土“殷墟”甲骨文中，已经有了“稻”字，并且还有占卜稻谷生产丰歉的记录。当时人们还知道为稻田开凿沟渠，引水灌溉，国家推行“井田制”。可见当时水稻生产已经达到了一定的水平。《诗经》中《周颂·丰年》曰：“丰年多黍多稌，…为酒为醴，烝畀祖妣”。《小雅·甫田》《唐风·鸨羽》《豳风·七月》《小雅·白华》《鲁颂·闷宫》等章，都有咏稻稌的诗句。

秦灭楚越后，一些越人外逃，长江流域的水稻传到朝鲜，再传到日本。日本水稻，向西传到西伯利亚，传到俄国；向东则传到美洲。

那么，古代的稻米品种又主要是哪些呢？

人们可能以为，现在糯米那么珍贵，怎么会成为古代人们用来制作那么多美食的材料。那是因为你不知道稻米的历史。

稻米分为籼米、粳米；籼米、粳米中分别有籼糯、粳糯；人们把籼糯、粳糯合称为糯米。现代市场上，因为糯米少，所以人们觉得很尊贵。但在古代却不是这样。古代的稻米，糯米是主要品种，约占水稻产量的70%左右，非糯的籼稻或粳稻只占30%。《诗经》及其他古籍所记的“稻”，主要是指糯米，不是现在我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古时糯米不仅种植面积大，产量多，糯米品种也多样化。嘉泰《会稽志》记载的南宋时种植的糯稻品种达12个、宝庆《四明志》记载达10个。《齐民要术》收录北魏糯稻品种11个。宋理宗宝庆《会稽续志》引孙因《越问》记载，宋朝时绍兴的糯稻仍占农田的五分之三。明朝《稻品》共记录水稻品种32个，糯稻占了12个，占44%。可见糯米在古代农作物中的重要地位。

糯米的蛋白质达到7%—9%，是食用和酿酒的最好材料；糯米支链淀粉含量极高，因此耐饥程度好，是极好的军糖。在物理性能上，糯米极富粘性，凝固干结后耐磨、不变形、硬度等性能均为上乘。

由于糯米诸多优良特性，所以在古时候它用途广泛。我们来看看糯米的用途：

首先不用说了，它是粮食，可食用。

糯米，北方称“江米”。糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路，在中华饮食文化历史中做出的丰富多彩的贡献，占有独特的地位。

南方许多美食，如油糯饭、芝麻糯饭、芝麻丸子、糯米糕、糯米蒸肉等，都用糯米。由于烘焙后具有鲜脆多孔、入口即化的特点，糯米成为我国、日本、韩国等东亚国家传统糕点和糯米脆饼的主要原料。

第二，它可酿酒，是用于祭祀的上品。

大概是因它是酿制黄酒的好材料，南方多用它来酿制黄酒，因此又称它为“酒米”。重庆民间叫糯米为“酒米”，就是这样来的。

第三，它可作为建筑材料，制成糯米砖，作为房屋建材；

它是古时候的水泥，碾压胶合地面，不裂不破，耐压耐磨，可用几百年；

它用于修筑城墙，固若金汤，缺粮时可拆墙煮食充饥。传说南京城城墙就是朱元璋用糯米砖做的。

它可做成糯米泥，用于坟墓封土，硬度不亚于水泥，密封度胜过电焊，防水防潮防盗性能绝佳；

它可做成糯米浆糊，裱糊字画，粘门窗纸，粘接鞋面和鞋底；

它可做成稀浆，用来浆衣，使衣服不起皱；

正是由于用途广泛，所以古人大量种植糯米。因此，中国自古就有制作糯米食品的传统，古代作为军粮的炒米就是用糯米做的。

古人制作炒米，必定会选用优质糯米为原料。至于现代乡间一些民间手工用普通饭米做炒米糖，那是在现代糯米减产，价格太高，为了降低成本而不得已为之。

春秋时，吴越等许多南方人，都以糯米为主食。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、四川及泰、缅、老挝等地迁徙，日、韩等东亚大部分区域，均保留以糯稻为主食的习惯。

日本学者曾做过一个有趣的风俗民情调查，发现现今东亚许多地域，都有非常相似的民俗，包括云贵川两湖两广，包括众多少数民族，如彝族、侗族等，它们与日本民间的风俗民情，都有许多惊人的相似之处。如过年时，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里，用木杵反复舂软，做年糕。又如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“糄”（bian）米的，在日本也同样有，日文也作“糄”。傣族、海南黎族、台湾高山族等，都有用糯米泡装香竹筒做竹筒饭的习俗。火灰中焐熟，劈开后食用，柔软香甜。湖广粽子与日本寿司，也有异曲同工之处。可见东亚地区的糯米主食文化，在人们生活中留下了多么深刻的历史文化遗存。这一范围是东亚从中国西南往东北横跨长江、黄河两河流域，直到日本九州。从饮食文化的角度看，这称之为“糯米饮食文化圏”。

黄河流域近几千年来，气候变化一直向着干旱化的方向发展。随着气候转旱，雨水减少，河流湖泊逐渐干涸，水稻种植面积不断缩小，被旱地小麦取而代之。到唐朝时，终于到达转折点，北方人逐渐形成以面食文化为主的饮食习惯，包饺子成为主流饮食文化。但是，仍然还保留元宵节吃汤圆的传统。但就糯米食品而言，已经远不及南方繁多了。糯米饮食文化圈形成南方为主、北方为辅的格局。

如上所述，糯米文化以糯米为材料，生产出了许多糯米食品。糯米酒，糯米饭、醪糟、糯米糕、糯米甜点、糯米纸等。人们使用所有能想到的烹饪手法，来将糯米做成各具想象的美食。

孟元老在《东京梦华录》记录了北宋首都开封城里的各式各样的点心，品种丰富，种类繁多。其中提到的糯米食品有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等。南宋首都临安（杭州）的糯米点心，则更是琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团······等数十种之多。现在苏州的糕点老工人知道的糯米点心品种，有近千来种之多。

现代常见的粽子、汤圆、糍粑、泡粑、糍糢等，都属糯米饮食文化之列。