加热到沸腾会不会造成牛乳中营养物质造成损失呢？我们来逐一看看加热处理过程中牛乳中的各种营养物质的变化吧。
乳蛋白质：牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。热处理将乳蛋白质结构破坏，从某种意义上讲，更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为：当加热温度超过75℃时，乳蛋白中的含硫氨基酸会释放巯基，从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生“蒸煮味”的大小与热处理温度有关，最大值为90℃。经过热处理的牛奶，存放几天后，由于氧化作用游离巯基数量将减少，进而导致蒸煮味也有所降低，因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。
高温不只是对牛乳风味有影响，还会引起乳蛋白质分子内、分子间的交联反应，减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质，如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质（乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶）、各种生长因子和激素等，这些蛋白大部分是热敏感的，在剧烈的热处理条件下会失去活性。
乳脂肪：乳脂肪比较稳定，属于非热敏感性成分，100℃以上温度加热，乳脂肪并不发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我们所说的“奶皮”。
乳糖：低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时，乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下，乳糖发生“焦糖化”反应而褐变，其程度与温度、pH值关系密切。
牛乳经过长时间高温加热后，不仅产生产生“蒸煮气味”，还会产生美拉德反应。美拉德反应不仅会导致乳制品变色，褐变过程中还会有副产物（如羟甲基糠醛）产生，进而改变乳制品的原有风味。
维生素：牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定，只有在灭菌和长时间加热时，维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面，维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定，因此，加热很容易损失。
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