上游文化丨连载丨米花糖史话（1）米花糖的缘起／辜世伟

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米花糖的缘起

——米花糖史话（1）

辜世伟

古朴粗放的炒米糖，像

一只丑小鸭，美得质朴

谁能料到

有一天它会变成白天鹅

上世纪八十年代的“玫瑰牌”米花糖

几水弯，长江长

依山傍水老城墙

我家就在墙内住

从小爱吃米花糖

小时候，米花糖是甜蜜的乡味

长大后，米花糖是浓浓的乡情

在他乡，米花糖是游子的乡恋

老来时，米花糖是淡淡的乡愁

江津，记忆中的那个小城，那个街长巷深的几江小镇，那个依偎长江的重庆边城。岁月如梭，风雨如磐，今日走进，竟然面目不再。低楼矮墙，变成了林立高厦；石板窄路，换成了宽大车道。杨嗣桥、北固街的小溪河，西关、东关的稻田菜地，已经全然不见，成了消逝的历史。稀疏的阳光，慵闲的行人，这些过去的景象，已全然被熙熙攘攘的车辆和行色匆匆的人影代替。

唯有米花糖，这个小城独有的符号，充斥在超市、商场和食杂店铺。闻香识女人，睹物知故乡。看到它，知道这就是那个小城，没错，这还是那个小城。江津，几江。

柜台上，林林总总的米花糖，让人品尝了个够。甜味，椒麻味，纯米花的，撒芝麻的，加腰果的，各种品种都尝呀尝。

乡愁啊，江津的米花糖；童年的记忆，香甜的米花糖。“买米花糖”，“炒米糖开水”，声声叫卖，阵阵吆喝，犹在耳畔。

可是，众里寻她千百度，尝遍了当今小城所有品牌、所有品种的米花糖，却总有种乡愁淡淡：味蕾，思念小时候米花糖的那种滋味。

遗憾让人怀想。怀想让人惆怅。心中的思念，愁绪任翩跹。

江津米花糖，学名：油酥米花糖；昵称：米花糖。作为代表性品牌的“玫瑰牌”米花糖，即“太和斋”米花糖，被列为重庆市级非物质文化遗产，简称“非遗”，是名副其实的“中华老字号”。

天津狗不理，北京全聚德，德州扒鸡，兰州拉面。因一个食品而扬名天下的城市不多，江津算是其中一个。天涯虽远，无论何处，提到米花糖，都知是江津。

是啊，这是个米花糖的城市。无论超市还是小店，家家都有米花糖；徜徉街头巷尾，处处皆闻米花香。不少人的童年记忆，最快乐的就是洋歪歪的，荷包有封米花糖。

百年前，重庆府上游七十里，长江边一座叫江津的小城，悄然发明了米花糖。谁也没想到，竟成为一道名闻天下的“网红”美食——如果当时有互联网的话。百年来，全国追风高仿者众多，但说起米花糖，江湖无不尊江津米花糖为鼻祖。江津米花糖，它奠定了这一产品的外延和内涵，形成了这一美食的产品标准，甚至塑造了这一名吃的美学意象和人文文化。“江津米花糖”几乎就是“米花糖”不言自明的同义词；“米花糖”一词，几乎就是“江津米花糖”的简称。

因此，本篇米花糖史话，其实追索的就是江津米花糖的历史。

值此米花糖诞生百年之际，为还原米花糖史实，笔者历时两年，寻访米花糖发明人的后裔和传承人、江津米花糖主要厂家的老厂长、时光的见证人、最后的老工匠，老米粉，摄录了大量宝贵影像，记录整理历史记忆。试图以全景的视角，最翔实的证物证人，追溯历史，追寻传奇。本篇史话，带给读者一个关于米花糖的故事，让读者一窥这一“非遗”美食的历史全貌，顺便亦领略百年产品后面的历史画卷。

说起米花糖的根由，不能不提到山城重庆的炒米糖和炒米糖开水。炒米糖是米花糖的前生。如果说炒米糖开水是巴渝重庆的一块城市文化名片，米花糖无疑是与之紧紧焊接的文化地标。称“炒米糖”是“米花糖”之母，这是一点勿庸置疑。笔者在《炒米糖开水》小文中对米花糖的前生——炒米糖的考证，阐述了米花糖与炒米糖一脉相承的关系，米花糖与炒米糖绝对是亲子关系。

但说到米花糖的发明，说到炒米糖到米花糖丑小鸭变白天鹅似的突变，就不能不提到陈汉卿、陈丽泉兄弟。

让我们把镜头直接拉回到百年前的时光，去追索米花糖的缘起。

早在清末民国时期，重庆江津民间，有一种与炒米糖有关的有趣民俗。那时，一般家庭在新春佳节到来之时，往往要请打糖师傅到家里打上几盒到几十盒，每盒64封，每封8片重2两，作为新年待客之用。民间结婚喜庆时更为必备之品，新婚之夜亲友闹房，也叫“闹茶”，新娘早备炒米糖装于箱内，届时由伴娘取出待客。日久相沿成俗，竟成了特别有情趣的婚俗。

那个时候，炒米糖就充当了酢包礼物的功能。走人户到别人家做客，包炒米糖是最好的，又不贵，又讨人喜欢。结婚办酒也好，寿宴酒席也好，散席的时候，或者客人要辞别的时候，主人都会将准备好的炒米糖拿出来，给娃儿们荷包里放上一封。娃儿们则因为荷包有个糖，手把荷包捂得暖暖的，脸上美滋滋的。时而，糖娃儿们相互间拿出来炫耀一下，或者几姊妹头碰着头，你一口我一口的分享，很快乐。

不过，这时候大众对炒米糖的叫法，还只叫它“炒米糖”。它很朴素，很粗放，没有花哨的包装，没有精致的刀工，只简简单单草纸一包，就放在荷包里。它还不具有后来称做“米花糖”的那些时尚与精致的元素。

只因为百年前的有一天，江津有两位天才的兄弟俩，对炒米糖来了翻改造，新发明了一种做法，让炒米糖多了许多时尚、营养与人文浪漫，色香味大异其趣，从而，灰姑娘变成了白雪公主，丑小鸭变成了白天鹅，在古朴的炒米糖中，诞生出了米花糖。

百年前，陈氏兄弟与炒米糖的缘分，为这小城创造了一份传奇。

陈汉卿、陈丽泉两兄弟

话说清朝末年，时局纷乱，京津沪穗汉鄂蓉，诸多大城市暗流涌动，革命党人在做着推翻清朝的事儿。但时局对西南长江边的一个千年小城影响不大。小县城九门城墙，城墙内外，小街小巷。千百年的青石板，雨后逞逞的亮；街楼檐角，透着古旧的剪影。蓝布长衫子和包头帕，是上了点岁数的人；花花布衣裳和开裆裤，是满脸童稚的小女娃子和调皮童子。人们按照生活惯性，一如既往地油盐柴米酱醋茶。

重庆府江津县有个油溪古镇，古镇下场河口，顺流而下是长江，二十里水路到德感江津；溯碧津河而上、沿缙云山余脉华盖山山谷十五里，有另一个古老集市场镇，廊街古街，颇有人气。清乾隆九年，该场正式命名兴隆场。因处于华盖山长长的山谷内，又名长冲乡。光绪年间，长冲乡有个农家，祖上江浙移民，填四川来此定居，已不知生活了多少代。农家众多儿女，其中有同胞两兄弟，哥哥叫陈汉卿，弟弟叫陈丽泉。光绪三十年（1904年）这一年，哥哥十九岁，弟弟十五岁。穷人家的孩子要找活路，几经寻思，哥哥就带着弟弟，进城去找点事儿谋生。

“老天爷不饿腿快人”，兄弟俩虽贫，却是属于聪明见机、手脚麻利又勤快的那种人。二人很快就找到件活路，替食杂店卖糖。每天天一亮，兄弟俩就去七贤街曾品三的糕点铺，赊出糕点杂糖，背在长方形的玻璃箱中，左手提小锣，右手拿木槌，边敲边吆喝“买糖买糕点，又香又甜啰······”，走街串巷，出入酒馆茶坊。

传统的旧式炒米糖工序（网图）

俗话说“术业有专攻”，又说“行行出状元”。前一句话说的是入行，行行有手艺；后一名话说的是手艺做好了，行行可出彩。当时江津民间有打糖师傅这手艺。这些会做炒米糖的手工匠人，也是求生活的生存方式。特别是春节前夕，好多家庭会把打糖师傅请到家里，做炒米糖。打上几盆，每盆切成六十四封，约二两重的样子，用纸封包。江津炒米糖以及后来的米花糖，计量单位叫“封”，就是这样来的。封好的炒米糖，贮藏在石灰罐子里，防潮防虫。待过年了，家里来了客人就拿出来待客，特别受小娃儿喜欢。走人户，也可当酢包。结婚、过寿，也可以拿出来待客。当地还有种民风，就是在新婚之夜，新娘要早早将炒米糖备好，放在床头箱内。遇到亲朋好友来闹房，新娘就把炒米糖拿出来招待。因为这个风俗，所以江津的闹房也叫“闹茶”。陈氏两兄弟入了此行，自然钻研行道。趁在打糖师傅家里取货之机，一来二去，看在眼里记在心里，把这做炒米糖的技术也学会了。一有机会，也能去充充打糖师傅，给一些人家做炒米糖。当然，老电影里那种担挑子走街串巷叫卖炒米糖开水的事儿，兄弟俩自然也免不了。越来越精明的两兄弟，自然能把握民间习俗的市场力量。

五年磨练，渐有积蓄，也有了经验。宣统元年（1909），陈汉卿已经二十四、陈泉丽也满二十了，社会是老师，两个小伙子早已不再是当年的楞头青。没有师傅领进门，已然成了行内人。搞懂行道，陈汉卿在炒米糖制作中，发现炒米糖色黄、味差、入口顶嘴等诸多缺点，就跟弟弟设想，能不能生产比炒米糖还好一点的产品。

酝酿多日，为了有自己生产和研改炒米糖的场所，兄弟二人决定自己创业。兄弟俩在城内通泰门外钟姓茶馆内，跟房东租了半边铺面，开了个糖果店，取名“天太斋”，既坐店经商，赚批零差，也还仍然轮流背货串巷。晚上一空下来，两兄弟就讨论琢磨对炒米糖进行革命的事儿——当然那时还没发明“米花糖”这个词儿。

这样又历炼了六年，到了民国六年（1917），辛亥革命成功、皇帝老儿被推翻六年了。兄弟俩依靠小本生意的积蓄，终于在小什字张元臣茶馆租下场地，前店后厂，开始自己开作坊，自行生产糖果糕点。这一年，哥哥陈汉卿已经三十有二，陈丽泉也二十有八，都已娶妻生人，步入人生壮年，阅历经验丰富，进入创业佳景。