四川各个地方有各个地方的酱油

昨天吃了麻六记，今天吃酱油饭，人生总是起起伏伏

——今天的编辑 赫赫

四川人最大的谎言不是“这个不辣”，而是不知道自己爱吃酱油。

在四川，各个地方有各个地方的酱油，中坝酱油，千禾酱油，这些全国厨房的常客，都来自四川；德阳酱油，温江酱油，犀浦酱油，字如其名，也是四川本土的老品牌。

还有南充加加酱油，泸州先市酱油，安富山桥酱油，古蔺乐鸿酱油……虽然小众，但在当地也是人们的心头好。

无论你出生在四川哪儿，都必然有一款本土酱油陪你长大。显而易见，四川人爱吃酱油这回事，需要从这里开始，被更多人知道。

我有故事，你有酒吗？我有酱油。酱油的故事不比酒薄。

《史记西南夷传》是司马迁写的一篇四川游记，说，在汉代的时候，商人给一位县令唐蒙吃了一种“枸酱”，唐蒙觉得特好吃，问是在哪买的？商人说：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。”意思是：只有四川有卖的，而且当地人很多都跑到夜郎国去卖。

所以早在汉朝，四川人就开始做酱了。

毕竟开始时间早，制酱技术全部依靠手工，天然制曲，风吹日晒，慢慢发酵，整整一百八十天或者更长，酿出来的酱，香味浓郁，现在四川有几个地方的酱油还沿用手工生产的技术，比如德阳酱油，中坝酱油，大王酱油。

一直到19世纪科技起步，四川人才建立了完整的制酱体系，四川酱油开始在各地发酵，在小卖铺的大缸里腾飞。

上世纪80年代，拎着瓶子去商店打酱油还是人们日常生活中的仪式感。随着社会经济的发展，商店里的散装酱油被超市里的瓶瓶罐罐取代，人们改变了购买酱油的方式，但有一个词还是保留了下来，打酱油。

从打酱油到买酱油，酱油在四川各地落稳了脚，像野生植物一样，发芽之后，肆虐生长。各地酱油就像各地的酒，酝酿各地的风味，滋补各地的胃口。

或许不是每一滴酱油都是我们想象中的酱油味道。所以，我们这次买来了全四川的酱油，准备进行一次全面测评，是你在博物馆里都看不到的全面酱油展。

问题来了，测评酱油本身就是个问题。怎么测评才能显示出酱油本身的水平呢？有的酱油侧重调味，有的酱油侧重调色，有的酱油适合做菜，出生就不在一根起跑线上。

而且测评又不能倒在酒杯里干杯，也不能在办公室炒酱肉。我想，干脆我们买点三文鱼蘸酱油来吃吧。

后来经过我们开会决定，换成了以前人们吃饭没菜时的举措，酱油饭。大米饭上舀一勺酱油，加一点猪油，沧海横流，方显酱油本色，测评酱油不是目的，让自己快乐快乐这才叫做意义。

温江酱油

产地：成都

价格：28.8元

氨基酸态氮≥0.7g/100mL

也叫温江白酱油，温江滴窝油，制作过程中，要放在木桶里酿造，成熟的酱胚产生原汁液，顺缝滴入窝内，所以叫“滴窝油”。

温江滴窝油酿造工艺迄今已经二百七十多年历史，前身是清光绪年间的“全盛号”酱园，现在已经成为成都市的非遗。

@列岛：第一口和别人都不一样，让我的舌头有一点刺激感，但不是什么怪味，好吃。

@吹风：闻起来不行，但吃起来还可以，毕竟是二百七十年传承。

@盒盒：这瓶酱油让我发现我们每个人的味觉其实不一样，比如我就吃不出刺激味，我吃着没啥味，你可以买来检测你和相亲对象的味蕾差距。

德阳酱油

价格：

红-13.5元

白-17.4元

红-氨基酸态氮≥0.55g/100mL

白-氨基酸态氮≥0.7g/100mL

德阳酱油分红白两种，红的叫红酱油，白的叫白窝油，第一感觉是老抽和生抽的区别，但其实不是，是酿造方式的区别。

德阳酱油在四川算驰名品牌，和中江挂面保宁醋平起平坐，《舌尖上的中国3》都是拍的德阳酱油。据说酱油始于19世纪末的清朝同治年间，早年间有些讲究的四川厨师，做蒜泥白肉只用德阳酱油。

@彭主任：红酱油有一点烟熏味，是腊肉的平替，腌腊肉可以，颜色好看，还香。

@吹风：白窝油没有特别之处，就是……下一个。

@盒盒：红酱油，不是特浓的味道，但颜色明显，主要就是拿来上色，顺便调个味。白窝油是吃不出来的味道，颜色也不深，不知道有什么用。

大王酱油

产地：成都

价格：5元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

袋装的标志是新希望味业，新希望我们都知道，但在卖牛奶之外，还卖酱油。

不过大王酱油这个名字要古老得多，始于1938年，当年江浙地区的老同兴作坊迁入成都，他们生产的大王酱油便在成都地区走红。

后来，成都本地的几家有名的酿造工坊也加入了进来，有“太和号”、“老同兴”、“口同嗜”、“宏发长”，共同组成了现在的大王酱油。

@列岛：闻起来比吃起来更香，但我为什么要闻它呢？

@吹风：像推开一扇很久没有开启的出租屋的味道，而且黢黑。这是最黑的一碗酱油，我拒绝吃，感觉舌头都要变黑。

天车酱油

产地：自贡

价格：15元

氨基酸态氮≥0.6g/100mL

1956年，自贡有33家规模大小不等的私营酱园，它们生产的酿造调味品包揽了自贡市场。后来，这些私营酱厂集中了起来，创立了天车这一品牌，想要把自贡味道传遍天下。流传至今，天车酱油汇聚了各个时期的自贡酱油调味师的真心。

@列岛：味道偏淡。

@盒盒：好吧，比天车酱油更有名的是香辣酱，可以去看看。天车酱油不行。

中坝酱油

产地：绵阳

价格：16.9元

氨基酸态氮≥0.9g/100mL

是超市的爆款产品，江油地区的特产，主打口蘑酿造，所谓口蘑，意思是张家口塞外蘑菇。根据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，北门清香园味道最好。

中坝酱油就是清香园的传世产品。自诩川菜味魂，传承百年，清道光年间的身份还是贡品。

@盒盒：料酒味很重，没有很浓的酱油味，吃得惯的吃着香，吃不惯的就别买。

@dandan：有点豆腐乳的味道。

@吹风：古时候的味道，道光的味道，是从地窖里面拿出来的酱油。

先市酱油

产地：泸州

价格：14元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

包装很复杂，是特产店摆出来撑场子用的。先市酱油是非物质文化遗产，自称用的是赤水河沿岸的优质原料，和茅台属一个水系。

古时候，川盐从自贡到泸州进入长江，经过先市，再通过陆运至贵州。由于盐道原料充足，先市开始盛产酱油。

先市酱油需要日晒夜露天然发酵三年，如今，酿酱厂也已经成为全国重点文物保护单位。相当于博物馆生产的酱油。

@吹风：先市就是比较咸，炒菜一定要少放，一定不能手动，否则就会毁掉一盘菜。

@列岛：只有咸味。但颜色是最诱人的，浅棕色，颜色可以，它的包装也还是可以。

安富山桥酱油

产地：安富

价格：15.9元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

安富在此之前我们只知道有豆花。对于安抚山桥酱油来说，太冷门了，网上搜索安富酱油出来的是安藤忠雄。

它的瓶子也是不常见的形状，写着一句介绍其特点的话：使用的是传统工艺和现代酿造技术结合的方式。

@一致评价：在颜色深度都差不多的情况下，它的味道太淡了，加了许多还是不够味。

乐鸿酱油

产地：泸州

价格：13元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

乐鸿酱油出自于麻辣鸡的故乡，泸州古蔺。也很冷门，毕竟周围出产的酱油品类太多，乐鸿可能是差一点突出重围的那一瓶。

@盒盒：没啥味。又加了一点，味道也就那样，只有一瞬间的味道。

@列岛：入口即无，没有回味，很短的工具酱油，一秒就过了。

@吹风：盐巴的高替。

@dandan：味道很短，刚吃进去挺重，一秒以后就没了。

倒湾酱油

产地：内江

价格：22元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

倒湾酱油是它原来的名字，现在的名字是甘露酱油，在内江，吃牛肉面就要滴这瓶酱油。

1951年，内江酱油四家从清朝就流传下来的知名品牌合并——“聚发源”“信诚永”“建业”“老同兴”，成立了“内江市私私合营信源酿造厂”。

后来又合并了“泰和”“万城”“富源”“义利昌”“祥盛号”等20家酱园厂，组建了倒湾酱园厂。

@吹风：有点像干脆面粉粉的味道，像调料倒出来的粉尘。

@盒盒：只有咸味突出，配面条应该可以，不抢牛肉香味，做菜够呛。

加加酱油

产地：南充

价格：13.4元

氨基酸态氮≥1.0g/100mL

加加酱油不是南充的本土品牌。它原本是长沙的牌子，后来在南充阆中开了分厂，于是南充人也吃起了加加。

加加酱油主打减盐健康。没有什么历史传统加持，只是单纯地做酱油，更追求创新。在市场主流还是鲜味酱油的时候，有些高端酱油追求起了健康。

@吹风：看起来颜色不重，但是味道很浓，后劲也比较大，倒两滴在汤里，会让味道更丰富。

@盒盒：萦绕不去的鸡精味。

@彭主任：不会做菜的推荐你买这个，味道都给你调巴适了。

保宁酱油

产地：南充

价格：15.9元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

保宁醋太有名了，所以保宁酱油听起来怪怪的，连成分表里的出产公司都写着，四川保宁醋有限公司。

保宁醋是老字号，始于五代后唐时期，迄今1000多年历史，是中国四大名醋之一，甚至为醋建立了一座博物馆，

相比之下，保宁酱油就没什么历史，似乎只是为保宁品牌填充生产链用的。

@吹风：居然还行，有一点点层次感，有点香味，

@盒盒：确实，醋比酱油出名，但酱油还有点好吃。

@彭主任：炒菜会挺好的，物美价廉，有一点甜甜的感觉。

千禾酱油

产地：眉山

价格：7元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

如果你家楼下便利店的只卖一种酱油，那它八成是千禾酱油，这么一个吃了挺多年的品牌，其实是眉山的企业。

千禾酱油主打的是零添加，不含防腐剂，不含焦糖色，不含呈味核甘酸二钠和山梨酸钾，它也是酱油界最先提出零添加口号的好学生。同时，千禾也有极鲜酱油的选择，从平价到高端都有。号称是“酱油界的一匹黑马”。

@一致评价：咸味不重，回甜比较重，感觉它只有鲜味。

府河酱油

产地：宜宾

价格：4.5元

氨基酸态氮≥0.4g/100mL

府河酱油是宜宾的老品牌，当地的怪味鸡，使用的就是府河酱油。不少宜宾人走在哪里带去哪里。

我买的是袋装，背面一堆公司荣誉，特别说明这是“宜宾市消费者喜爱食品”。

@盒盒：放少就特别淡，味道只有米饭，放多了就特别咸，直接齁嗓子到顶。味道比较极端，平衡不好把握。

测评结束之后大家默默猛喝了两杯水，隔壁打热的饭菜看起来格外香。

以酱油饭为标准的酱油测评，我们评选出的第一名是保宁酱油。虽然不如保宁醋著名，但味道居然很好吃，咸淡居中，层次丰富，有刚刚合适的回甜。

第二名是红酱油，温江酱油，都是古法酿造的酱油，味道让人觉得舒服，是你以为的酱油味。接下来比较好吃的是加加酱油，千禾酱油，味道鲜美。

我们的测评也只是触碰到了黑色宇宙的冰山一角，酱油的选择太多了，同一种品牌还有各种层次的分类。

所以如果你有什么藏在舌尖上的酱油，快在留言区发给我们。

今日编辑 | 赫赫

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片

否则将追究法律责任

@Durccoli

要落山了

@我困于陨石中

星空

@李溜达

I'm watching you