炖肉、煮粥、火锅里的泡沫全是有害物质吗？

大家在炖肉汤的时候，往往认为汤上漂着的泡沫是“脏东西”，总是习惯性的将其撇掉。此外，吃火锅、煮面条、煮粥、泡茶、倒啤酒的时候，都会出现一些泡沫漂浮在液体表面。

这些泡沫真的是“脏东西”吗，要不要撇掉呢？关于泡沫的说法是众说纷纭，有人说这层浮沫是精华，需要保留，也有人说里面是有害物质，吃了有害需要去掉。今天我们来了解一下这些泡沫里都有啥。

为什么在炖煮食物时会产生泡沫？

要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。

表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。

在炖煮食物的时候，食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。

这些泡沫有没有营养价值？

这个问题要从两方面回答。

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。此外一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。

另外，如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

但这时候一些脂溶性的“有害物质”也可能出现在阿泡沫里，如食物中残留的抗生素、药物、农药等成分，这也是很多人在担心的一个问题。但是泡沫中具体含多少有害物质，会不会对健康构成威胁，并无相关研究数据支撑。

肉汤中的泡沫

红灰色需撇掉，奶白色可留下

煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去？这得分情况。

为了改善口感，我们一般都会在煲汤前，把骨头、肉类焯水，此时会产生很多红灰色的泡沫，一般多是肉类中的血沫及杂质，这时候产生的泡沫要撇去，并再次用清水清洗。

注意，肉类焯水要冷水下锅，这样才能把肉里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅，会让肉类表面的蛋白质立刻收缩，无法把血沫“逼”出来了。

等到正式熬煮时，汤里还会出现泡沫，不过此时的泡沫量较少，颜色奶白，看起来干净很多，这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留，如果觉得泡沫影响菜肴的外观，或者是担心影响口感，也可以撇掉。

豆浆出现大量泡沫

可能是“假沸”，需要再煮

煮豆浆时，如果出现大量泡沫，很多人都以为是已经煮沸了，其实这可能是一种“假沸”现象。

豆浆含有一种叫皂甙的物质，会让豆浆在加热到80-90℃时产生大量泡沫，这些泡沫就像是“障眼法”，看起来像煮沸了，实际却还没有彻底煮熟。

如果喝了这种豆浆，其所含的皂甙会影响人体对蛋白质的吸收，可能会导致消化不良，摄入过多时，还容易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等问题。

所以煮豆浆时产生了泡沫，应该再用小火继续煮10分钟左右，至泡沫完全消失，豆浆没有了豆腥味才是完全煮熟的，可以放心饮用。

火锅泡沫里的杂质多

各种肉类、蔬菜往火锅里一涮，各种食材里含有的蛋白质和皂苷，会导致火锅里出现泡沫。这些泡沫里含有脂肪、血水和杂质，这样的泡沫尽量撇去。火锅煮得越久，钠、嘌呤、脂肪的含量就越高。

油炸食品泡沫易变酸

这些泡沫的主要成分是醛类、酮类、游离脂肪酸等多种化合物，很多成分是油脂氧化酸败所产生的。它们大多是不好的东西，会让油脂变味，让油炸食物不好吃，甚至危害健康，所以这样的泡沫需要撇去。

这些泡沫无需担心

榨果汁的泡沫

榨出的果蔬汁表层总会出现一层泡沫，这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然会影响颜值和口感，但是食用也无妨。不过与新鲜果蔬相比，大部分果蔬汁产品中损失了大量的膳食纤维，且一些有益的成分在榨汁过程中因不能及时溶出而随果渣废弃。

煮粥的泡沫

大米或是杂粮中有蛋白质，在煮的过程中，会产生大量的泡沫，这层泡沫就是蛋白质包裹空气形成的。而且，大米里面富含淀粉，在烹煮的过程中会变得粘稠，而这种情况下就更容易产生泡沫了。越是粘稠，产生气泡的可能性就越大。 这样产生的气泡都是对人体无害的，可以放心食用。

茶水的泡沫

茶水表面会产生泡沫，是因为茶叶里面富含一种叫做“茶皂素”的物质，它是一种天然表面活性剂，起泡能力强，茶水在震荡的过程中，就会起泡。

咖啡的泡沫

咖啡中形成泡沫的成分有很多。烘焙咖啡过程中产生的二氧化碳，就能形成气泡，而气泡的外膜是咖啡的蛋白质或多糖类。

加奶的咖啡如卡布奇诺和拿铁，上面的一层泡沫是由牛奶产生的。

总之，不论是纯咖啡还是加牛奶产生的泡沫，都对人体无害。

啤酒的泡沫

啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳，在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外，啤酒花、麦芽汁和酵母菌等在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质，并溶解在啤酒中，因此产生了独特的起泡现象。

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来源：人民网科普、腾讯医典

责编：彭宗璐

排版：张嘉真

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审核：郑滢

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