《食品科学》：金针菇采后品质劣变与保鲜研究进展

金针菇作为工业化生产程度最高的食用菌之一，其生产和消费量在全球食用菌中排名第四，所含的多糖、构菌素、黏多糖等活性物质对人体具有很好的保健功效，能够起到免疫调节、抗肿瘤、抗疲劳的作用。但是，金针菇采后由于受到自身因素和外部环境因素的相互影响，极易发生品质劣变的现象，因此货架期较短，严重制约了金针菇产业的发展。

近些年来，随着人们对绿色鲜活农产品的不断关注，金针菇保鲜方法不断推陈出新，许多新方法、新技术逐渐应用于金针菇保鲜，使其货架期延长。甘肃农业大学食品科学与工程学院的张 雨、贠建民*、毕 阳等人通过介绍金针菇品质劣变的主要表现，总结金针菇保鲜技术及其作用机理，旨在为金针菇保鲜提供新的研究思路，为开发新型绿色安全高效的保鲜技术提供参考。

1、金针菇品质劣变

图1概述了金针菇采后品质劣变与其影响因素的相互关系。目前，金针菇品质劣变的研究主要集中在失水、形态变化、褐变、营养和风味损失、微生物侵染等方面。

失水

新鲜采摘的金针菇含水量高达90%，因其表层缺乏保护组织，贮运过程中易发生机械损伤，导致细胞结构被破坏，造成金针菇水分大量流失。为了延长金针菇的货架期，应将水分损失控制在较低水平，可以通过使用合适的包装材料、降低贮藏温度和提高环境湿度的方式来实现。研究表明采后失水能造成果蔬品质下降，但适当的失水处理也能抑制酶促褐变和微生物生长，延缓营养物质损失，提高贮藏品质。

采后形态变化

随着采后时间的延长，金针菇形态不断发生变化，主要表现为菌盖开伞和菌柄伸长。金针菇采后形态变化受到自身基因的调控，与子实体老化释放孢子有直接关系。目前研究发现，金针菇菌柄伸长部位位于顶端下0.6～1.5 cm，其他部位不伸长。

褐变

褐变是浅色品系食用菌采后最直观的劣变现象，褐变程度直接影响金针菇的商品价值。目前认为酶促反应是食用菌褐变的主要原因，也是造成金针菇褐变的直接原因。关于酶促褐变，目前普遍认为酚-酚酶区域化分布学说是酶促褐变的重要原因。在酶促反应中，酚类物质被氧化成醌，醌进一步反应转化为黑色素，进而导致其产生褐变。金针菇子实体含有没食子酸、原儿茶酸、绿原酸等多种酚类化合物，为酶促反应的发生提供了底物。

营养和风味损失

新鲜金针菇富含蛋白质、氨基酸、矿物质等多种对人体有益的营养素，其中赖氨酸和精氨酸相对含量较高，所以金针菇也被称为增智菇。此外，食用菌脂肪含量低，碳水化合物和纤维含量相对较高。据报道，金针菇的蛋白、脂肪、灰分、碳水化合物含量分别为0.47、0.21、0.88、10.57 g/100 g（以湿基质量计，下同），能量为760.61 kJ/100 g。金针菇采后需要不断消耗自身营养物质（如糖类和蛋白质）来维持自身的生命活动，导致营养品质不断下降。

金针菇风味物质由含有8 个碳原子的化合物及其衍生物以及醛、醇等挥发性物质和游离氨基酸、可溶性糖等非挥发性呈味物质组成。目前研究表明金针菇中的主要挥发性成分是1-辛烯-3-醇，其含量对金针菇香气影响最大。随着贮藏时间的延长，金针菇1-辛烯-3-醇的含量不断下降，芳香味逐渐消失；贮藏后期酮类、醛类物质含量不断上升，蛋白质不断分解产生游离氨基酸，导致金针菇风味发生劣变。

微生物侵染

金针菇在贮藏过程中易受到微生物的侵染，发生腐败变质，产生不良风味。一方面，由于金针菇采后所含较高水分和营养物质，为微生物生长繁殖提供了所需的营养素；另一方面，金针菇采后的贮藏环境为高湿环境，能满足微生物所需的环境要求。这两方面的共同作用使得微生物易附着在金针菇表面，导致金针菇发生腐败变质。

2、保鲜方法

低温保鲜

低温保鲜能有效地保持果蔬的采后品质，起到延长货架期的作用，已成为果蔬贮藏保鲜的常用方式。低温保鲜通过降低环境和自身的温度起到钝化酶活性、降低呼吸代谢和抑制微生物生长繁殖的作用。采收后的金针菇容易受到机械损伤，其呼吸代谢旺盛，通过快速的预冷可以起到延缓品质劣变的作用。研究发现，低温处理能显著降低金针菇呼吸强度。

臭氧保鲜

臭氧及臭氧溶液因其具有极强的氧化性，能够杀灭果蔬表面附着的微生物、氧化分解乙烯，起到延缓品质劣变和防止组织衰老的作用。臭氧不仅杀菌能力强，而且臭氧气体易分解，不易残留。因此，臭氧保鲜作为一种高效安全的保鲜手段，主要通过臭氧溶液浸泡和臭氧气体熏蒸处理来实现。

1-甲基环丙烯保鲜

1-甲基环丙烯（1-MCP）作为一种高效的乙烯抑制剂，能与乙烯不可逆地竞争受体结合位点，抑制乙烯发挥促进果蔬成熟衰老的作用。金针菇作为呼吸跃变型的食用菌，其采后生理代谢旺盛，品质劣变速率与乙烯释放量密切相关。

气调保鲜

气调保鲜通过调节果蔬贮藏环境中的气体成分，达到降低果蔬呼吸强度、延缓衰老和延长货架期的目的。气调保鲜依据不同的处理方式可以分为自发气调和人工气调。人工气调通过人为改变贮藏环境的O2、CO2等气体的含量，使其包装内气体组分具有降低果蔬代谢的作用，从而达到保鲜的目的。

生物保鲜剂保鲜

近年来，随着人们对农产品品质和安全的不断重视，新型绿色安全的生物保鲜剂被广泛开发应用于农产品保鲜。研究发现，多酚、类黄酮、萜烯类生物活性物质能起到抗菌、抗氧化和抗褐变的多重功效，将其用于果蔬保鲜能解决化学药剂残留的问题。

复合保鲜

新鲜金针菇品质劣变较快，贮藏环境较难控制，单一的保鲜手段较难达到理想的保鲜效果。因此，在生产和研究中往往采用两种或多种保鲜方法复合处理进一步提升金针菇的贮藏品质。姚亚明等利用1-MCP结合纳米包装处理金针菇，发现1-MCP和纳米包装单独处理均能有效地保持金针菇贮藏品质，且二者复合处理能更好地保持金针菇的品质。

结语

基于金针菇品质劣变的机理，今后应重点从以下方面开展研究：1）加强金针菇品质劣变分子水平的研究，筛选采后品质劣变（开伞、菌柄伸长、褐变等）关键的调控基因，从分子水平解决金针菇的采后品质劣变问题；2）加强采后不同贮藏流通条件下品质劣变规律的研究，并基于品质指标构建剩余货架期预测模型，为实时预测金针菇剩余货架期、实现精准品质控制提供理论依据；3）研究金针菇贮运过程中子实体内多糖、构菌素等生物活性物质的变化规律，以及不同保鲜方式对其生物活性的影响，筛选能有效保留生物活性物质的保鲜方式。

针对金针菇产业保鲜技术现状，建议从以下方面进行联合攻关：1）开发兼具抗菌、保湿、易降解的新型包装材料，解决目前包装材料功能单一、不易生物降解的问题，可从纳米抗菌保鲜膜和可食性膜等方向突破；2）研发冷杀菌设备，创制安全高效的杀菌工艺（如辐照、微波、低压静电场和低温等离子体杀菌设备和工艺等），延缓金针菇贮藏流通环节中的品质下降；3）基于天然无毒的生物活性物质，开发新型绿色安全的保鲜剂，替代易残留、不安全的化学保鲜剂；4）将采前诱抗剂处理、控水处理与采后保鲜技术相结合，全面提升金针菇采后品质和抗病性能。

本文《金针菇采后品质劣变与保鲜研究进展》来源于《食品科学》2021年42卷21期285-291页，作者：张雨，贠建民，毕阳，王霆，何奎。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200803-031。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。