《食品科学》：杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

杏果实酸甜可口，香气浓郁，含有多种人体所需的营养成分，包括蛋白质、多酚、多糖、有机酸、矿物质、维生素和类胡萝卜素等。杏果实中的扁桃苷还具有抗癌活性，经常食用可以起到防癌抗癌的作用。但是杏果呼吸强度高，不耐贮藏，采后容易发生腐烂、失水、褐变等问题。以杏为原料酿造杏酒，不仅可以解决杏货架期短的问题，还可以提高产品的附加值，增加果酒种类。

香气是决定杏酒感官品质的重要因素之一，其受到杏品种、发酵工艺、酵母、下胶、贮存等因素的影响。山西农业大学食品科学与工程学院的刘 敏和创新创业学院的高 伟等人前期对杏酒的发酵工艺进行了优化，在料液比1∶1、发酵温度25 ℃条件下，使用酵母BV818和CECA发酵的杏酒品质较好。在此基础上，本研究以杏汁和杏皮渣为原料，分别加入两种酵母进行发酵，比较不同发酵工艺对杏酒中还原糖、总酸、总酚、总浸出物、乙醇体积分数等基本理化指标和香气成分的影响，并分析杏酒的特征香气物质，旨在为提高杏酒品质提供技术支持，也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。

1、杏酒发酵过程中相对密度变化

将酵母活化后倒入杏汁中，在发酵6 h后可观察到气泡产生，说明酵母生长良好。杏酒在发酵过程中，由于乙醇的产生，相对密度不断下降（图1）。用酵母BV818发酵的酒样（工艺1和工艺3）在发酵第3天，相对密度分别降至1.015和1.019，而在发酵第4天相对密度无变化，然后倒罐，进行后发酵，相对密度继续下降；发酵至第8天相对密度不再下降，加亚硫酸终止发酵，相对密度分别为0.991和0.992。用酵母CECA发酵的酒样（工艺2和工艺4）在发酵第5天进行倒罐，在第10天终止发酵，相对密度分别为0.992和0.993。

2、发酵工艺对杏酒理化指标的影响

由表2可知，不同工艺的杏酒中还原糖质量浓度均大于13 g/L，按照我国葡萄酒的理化指标要求（GB 15037—2006《葡萄酒》），属于半甜型果酒。酒样中总酸质量浓度均在8 g/L以上，pH值范围在3.3～3.7之间，杏汁发酵的杏酒中总酸含量较高，pH值较低。杏酒酸度较高，酒中留有残糖，可以平衡酸度，使口感更加协调、圆润。

3、发酵工艺对杏酒香气物质的影响

在杏酒发酵过程中，除产生乙醇外，还会产生多种副产物，其中具有挥发性气味的物质主要包括高级醇、酯类、脂肪酸等化合物。由表3可知（点击下方 阅读原文 即可查看表3），本研究杏酒中共检测出41 种香气物质，包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种，含量分别占香气总量的72.7%、21.1%、0.3%和5.9%，其中酯类物质种类最多，含量最高。

在4 种工艺的酒样中，分别检测到37、31、19 种和18 种香气物质，香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L（表3），可见杏汁发酵的杏酒中无论香气种类还是香气总量均显著高于杏皮渣发酵的杏酒。

4、杏酒的特征香气物质

在4 种工艺的酒样中均能检出的香气物质共13 种，计算其质量浓度与嗅觉阈值的比值，得到气味活性值（odor active value，OAV）（表4）。一般认为只有含量超过其嗅觉阈值的物质才能被人感知，即只有OAV大于1的物质才对酒的香气有贡献。在这13 种共有香气物质中有6 种物质的OAV大于1，是杏酒的特征香气物质，按OAV平均值的大小排序为：辛酸乙酯＞己酸乙酯＞乙酸异戊酯＞芳樟醇＞癸酸乙酯＞丁酸乙酯（表4）。

5、PCA结果

对杏酒中的香气物质进行PCA，结果显示PC1和PC2分别解释了数据总方差的56.72%和28.71%，累计为85.43%（图2）。工艺1和工艺2用杏汁发酵，位于PC1的正向端，香气物质丰富，而工艺3和工艺4用杏皮渣发酵，位于PC1的负向端，香气物质较少。

从表4可知，杏酒中贡献较大的香气物质共6 种，其中5 种位于第1象限，分别为乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇，说明工艺2的酒样具有杏酒的典型香气特征。工艺3位于第2象限，与异丁醇和异戊醇靠近，它们会给酒体带来杂醇、苦杏仁、指甲油等气味。工艺4位于第3象限，与α-罗勒烯、α-月桂烯、1-辛烯-3-醇、癸酸异丁酯靠近。

6、感官评价

对不同工艺酿造的杏酒进行感官评价，结果表明，用工艺2酿造的酒样感官评分最高，达到85.1 分；其次是工艺1酒样，感官评分为82.7；而用杏皮渣发酵的酒样（工艺3和工艺4），感官评分较低，均低于80 分（表5）。

本实验对杏酒样品的香气特征MF值进行统计分析，结果如图3所示。不同工艺酿造的杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香，其中工艺1酒样具有明显的樱桃、草莓等红色浆果的香气，工艺2酒样中甜瓜的香气比较浓郁。工艺3和工艺4酒样中面包、饼干等酵母味比较明显，这可能是由于酒样在贮存过程中与酒泥接触导致。实验中也发现，用杏皮渣发酵的酒样中酒泥明显多于用杏汁发酵的酒样。总体来说，工艺1和工艺2以花香和果香为主，香气清新，而工艺3和工艺4的香气比较复杂，酵母味明显。

结 论

在杏酒中共检测出41 种香气物质，其中酯类物质种类最多，含量最高。杏酒的特征香气物质包括辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。用杏汁发酵的杏酒，香气物质含量较高，以果香和花香为主，酒体轻盈，口感清爽，而用杏皮渣发酵的杏酒，总酚含量较高，香气复杂，酵母味明显，酒体饱满。用杏皮渣酿造杏酒，可以提高杏果的综合利用价值，减少资源浪费和环境污染。

本文《杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响》来源于《食品科学》2021年42卷22期193-200页，作者：刘敏，高伟，张睿梅。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200923-283。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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