马书林：以手艺人的担当和传承，为团膳“保驾护航”丨餐饮大V

作者丨鱼头

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即使忙于公事奔波、公司管理，马书林也并未放下他几十年的手艺活。在工作的间隙，他能抽出些时间“练练手”。办公室里的透明展柜上，就放置着他上个月才制好的面塑作品——体态饱满，表情和善的寿星公。另一柜台上，则是十年前的作品，两位门神，线条流畅，颜色和谐，人物看上去依旧神态威武。

1993年，年轻的马书林就进入当时的长沙华天大酒店，从服务员做起。当时在酒店每逢过年过节，都会有大型精致的生肖、节日氛围等泡沫雕刻，餐饮宴席上也少不了厨房师傅们的食品果蔬雕刻作为盘饰搭配，这些精巧的手艺活令马树林大开眼界。“既然迷上了，那就学呗！”即使身处平凡岗位，他也并不满足于混沌度日。

人总是容易陷入对他人荣耀成绩的艳羡之中，却容易忽略他们背后的辛苦和努力。光鲜亮丽的作品背后，往往是异于常人的毅力，和无数个默默苦练的日子。但坚持学手艺最苦的往往不是来自身体的疲劳与辛苦，而是前期的枯燥与乏味。无趣的练习，还有遥遥无期的未来和不确定性，总是能劝退大多数人。在无数次的摸索尝试、练习之后，马书林才算是真正走上了这条路，坚持下来。凭着这股劲，马书林还练就一身好厨艺。

记得在北方专攻冰雕的那几年，零下四十几度的天气，凌晨三四点就要开始忙碌，即使穿上厚重的袄子也不能完全阻挡寒意。而马书林为了方便施展动作，还得脱下过于厚重的衣物，顶着严寒，硬生生地一刀一锤打在坚硬的冰块上，使之呈现出各种好看的形状。

至今说起雕刻，他依旧很愿意分享那些年的观察收获，“南方雕刻与北方雕刻有很大不同，北方雕刻大气恢弘一些，注重整体结构和走势，而南方雕刻侧重细节，偏小巧精美。”

马书林是个能够从分享中获得乐趣的人。他善于把那些说教的枯燥道理，化解成有趣的语言方式，传达给沟通的对象，这里面有员工，有学生，也有来访的客人和朋友。“要是有人和你说要理解老板，你也不愿意听是不是？但是你给他讲一个‘老板上山砍柴，结果从树上摔下骑在老虎身上无法下来，明明自己也很害怕但还是要镇定指挥更多村民砍柴’的故事，他没准就能理解老板的心情了……”他的这种能力，让如今不少餐饮圈子里的大佬们都赞赏有加，也时常愿意去他的办公室坐坐，听听那些新鲜的有趣道理。

更有前瞻性眼光的餐饮人

常年与人打交道的马书林脑子灵活，善于思考，所以他总能看到聚光灯之外的地方。二十多年前，酒店的快速发展，他虽然奋斗其中，却并未被繁荣所羁绊，他看到地产的发展势头因而转投物业项目；社会餐饮发展迅速，他却并没有和更多好朋友们一样付出大量心血跟风加入，在原有项目的基础上另辟一条大路——做团膳。起初这些包含餐饮的后勤服务只是作为物业项目当中的一部分，后来慢慢发展，团队的员工越来越多，涵盖的范围也越来越广，不仅包含长沙本地，还涉及北京、上海、广东、贵州、江西、宁夏等地区，包括中国银行、农业银行、邮政储蓄银行、平安银行后勤食堂、中国移动、五凌电力后勤等单位。

马书林称之为“隐藏的行业”。经过这些年的默默发展，如今这“隐藏的行业”早已不容小觑，要知道，中国的团餐已经跨入了万亿级市场。他试着举了一个例子，如果要服务好30000个学生，那么至少有十个食堂，包括七、八十个窗口，如果把它看做社会餐饮门店，那么相当于七八十个店，一日三餐，体量可想而知。而关键是，客群是固定的，不会像社会餐饮一样时高时低，极不稳定。而如今对团膳的要求也发生了极大的变化，不能只有“大锅菜”，而是更像一条美食街，小炒、粉面、小吃、盖码饭、西点、自助餐、套餐等等一应俱全；不仅品类齐全，还得做得“安全，可口，卫生，营养，美味”。

凡事以专而精

马书林喜欢看时政新闻，也关注社会动态和市场变化，这让他在与人交谈时显得专业又认真。就连把办公室设立在高桥附近也是精心考虑，他能够熟悉食材市场，也方便调动物资。

他仔细的了解过，“就长沙来说，大大小小的团膳企业有上千家了。”而目前提供团膳服务的主流有三种形式，餐食的产品供货商，即“只负责餐食产品的制作与配送”；食堂承包者，即“包工包料”；以及只提供团膳服务，即“只包工不包料”的形式。马书林并不直接将食堂承包下来，而是以提供团膳服务的形式来服务于企业，即企业支付工资，并负责所有原材料。这样做的好处是，公司能够以更大的精力来思考如何提升服务水平、提升餐食质量；若是直接承包整个食堂，少不了要用商家思维，去费尽心思计算如何从食材节约成本，难免发生以次充好现象。“我们要做的是名声，而不只是赚钱。要是只图赚钱去全都承包下来，那么服务越做越差，也不利于公司长久地发展。”

团膳相比社会餐饮，若服务同样数量顾客，所用员工要少很多，但整体市场基数巨大的前提下，其实所需要的员工数量并不少。为了解决缺人的问题，马书林与宏达厨校等职业培训学校进行深度合作，解决后续人才培养问题，如今国家大力发展职业教育，也算是“顺势而为”了一把。光有人还不够，马书林希望能给他们提供更强的归属感和幸福感，以此来让团队更加稳定。除了给足待遇之外，还会以企业食堂为单位，只要当月有员工过生日，就会大家一起举办一次生日Party，还会聚在一起做多层大蛋糕。除此之外，还会为当月过生日的员工准备一份别具心意的菜品带回去。

庞大的团队，也意味着更重的责任和更大的压力，尤其是团膳服务的特殊性。社会餐饮经营不下去可以“停下来歇歇”，大不了换个品牌、换家门店、换个团队重新“再战”，但团膳所面对的顾客更加集中且数量不少，是刚需，一旦承接下这项任务， 就再也不敢动“说走就走”的念头，否则那就是一场“事故”；由于顾客大多数为学生、企业职工、政府工作人员等等，食堂作为内部用餐主要方式，一旦出问题，容易集中爆发，所以领导们对于食品安全问题更为重视，这对于提供团膳服务的公司要求则更高……马书林深知其中利害，也为此付出更多精力。在湖南省餐协会和湘菜大师队伍的帮助下，马书林将传统的烹饪手艺和手艺人的精神引入企业，也注重挖掘培养公司自身的烹饪人才队伍，其中有多名五一劳动奖章获得者、国家级评委、湘菜大师、中国烹饪大师等，技术力量雄厚了不少；还申请通过了食品安全认证体系，以更严格的方式来加强对食品安全卫生的把控。