《食品科学》：间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐（MS-222）在大菱鲆模拟保活运输中的作用效果

大菱鲆，又称多宝鱼，是我国最重要的经济鱼类之一，2019年产量超过8.5万吨。大菱鲆背部和腹部肌肉中富含多种必须氨基酸和鲜味氨基酸，适合作为补充人体蛋白质的优质蛋白源,被越来越多的消费者青睐。在实际生活中，将大菱鲆销至内陆，常常需要长距离或长时间运输，但在运输条件下，鱼体受振动、温度、氨氮胁迫影响产生的应激反应，会使存活率大大降低。然而，目前有关提高大菱鲆保活运输存活率的研究还较少。

MS-222是使用较多的一类渔用麻醉剂，它有较好的麻醉效果，没有富集作用，在肌肉中的残留量少，安全高效。许多国家（如美国、日本等）已批准使用MS-222进行活鱼运输，并对剂量有着严格要求，而我国渔用麻醉剂仍处于研究阶段。上海海洋大学食品学院的曹杰、谢晶*等人以大菱鲆和MS-222为研究对象，研究MS-222在静水及模拟运输条件下对大菱鲆的麻醉效果，检测运输水中氨氮和溶解氧变化，测定大菱鲆生理生化指标，筛选出大菱鲆麻醉保活运输的最优条件，以期为大菱鲆及其他海水鱼的麻醉保活运输的应用提供参考。

1、不同浓度MS-222对大菱鲆的麻醉效果

由表3、4可知，大菱鲆进入同一麻醉阶段的时间随MS-222质量浓度的提高而缩短，大菱鲆的复苏时间则随麻醉剂浓度的提高而延长。大菱鲆在20和40 mg/L的MS-222麻醉液中最终处于深度镇静期。当MS-222质量浓度为60 mg/L和80 mg/L时，大菱鲆分别能达到麻醉第Ⅳ期和Ⅴ期，时间约617 s和316 s，不能进入第Ⅵ期；当MS-222质量浓度为100 mg/L和120 mg/L时，鱼体复苏至第Ⅳ期的时间较长，这是由于鱼进入深度麻醉期，需要较长时间恢复，且复苏后鱼体状态差，复苏24 h后存活率分别为70%和40%。

2、不同质量浓度MS-222对大菱鲆呼吸频率的影响

图1反映出大菱鲆在不同质量浓度的MS-222麻醉液中呼吸频率的变化。除了在第1 min内呼吸频率略微上升外，随着MS-222质量浓度的增加，呼吸频率呈下降趋势。随着时间的延长其呼吸频率不断下降；麻醉液质量提高至100、120 mg/L时，在7 min内大菱鲆呼吸频率快速从62次/min降至17次/min。

3、不同质量浓度MS-222对大菱鲆麻醉运输存活率的影响

麻醉剂质量浓度对大菱鲆运输存活率的影响由图2所示。随着运输时间增长，大菱鲆存活率逐渐降低，运输超过12 h后，20 mg/L质量浓度下的大菱鲆出现死亡，模拟运输24 h后大菱鲆存活率降至60%，40 mg/L质量浓度下大菱鲆运输24 h后存活率仍为100%；60 mg/L质量浓度下大菱鲆存活率18 h前无变化，运输24 h后存活率降至80%，80 mg/L质量浓度下大菱鲆于6 h时就出现死亡，24 h后存活率降至40%。处于深度镇静期的鱼对外界刺激的应激反应小，代谢率低，仍然能够维持鱼体平衡，此状态下，最适合保活运输。综合考虑质量浓度为40 mg/L的MS-222麻醉液更适于大菱鲆的麻醉运输。

4、不同温度对大菱鲆保活运输时间的影响

图3反映出温度对大菱鲆保活运输存活率的影响，20 ℃时大菱鲆运输12 h后存活率即降至70%，24 h后均全部死亡；13 ℃时大菱鲆运输12h后的存活率为100%，24 h的存活率降至80%，在8 ℃时大菱鲆保活运输24 h后存活率仍为100%，2℃下大菱鲆运输6 h后存活率就降至80%，18 h后全部死亡。在水温较高的条件下，鱼体代谢速率、呼吸频率提升，水中溶解氧含量降低，随运输时间延长，鱼缺氧死亡。水温降低可以减缓鱼的代谢速率，减少氨的产生。在临界温度条件下，鱼体呼吸几乎停止，临界温度不适于大菱鲆的有水运输。

5、保活运输过程中水体指标变化对大菱鲆存活率的影响

模拟运输开始前，氨氮含量几乎为0，运输开始后，水中氨氮含量先快速上升，而后缓慢增长，其中对照组中运输24 h后水中氨氮浓度升至4.3 mg/ L，MS-222质量浓度为40 mg/L的麻醉组运输24 h后水中氨氮浓度升至3.05 mg/L。在运输过程中，水中溶解氧含量呈下降趋势，12 h后麻醉组水体中溶解氧含量降至3.5 mg/L，对照组水体中溶解氧含量降至1.8 mg/L，继续运输，对照组中大菱鲆出现死亡，而麻醉组大菱鲆存活率仍为100%。氨氮是一种神经毒性物质，水中氨氮含量过高时，鱼体血液中的氨排出量就会减少，导致鱼体血液中氨含量升高，引起毒性反应。麻醉操作能够降低大菱鲆代谢活动，减少鱼体氨的排出，同样，麻醉操作减少了大菱鲆对溶解氧的消耗，延长了保活运输时间。

6、大菱鲆模拟运输过程中血清生化指标的变化

模拟运输过程中大菱鲆大菱鲆血清生化指标的变化如表5所示。运输给鱼体造成巨大压力，并引起血清指标的显著变化。结果表明，大菱鲆在麻醉保活运输初期，血清生化指标的变化较小，随着运输时间的延长，LDH、AST、UR等指标变化显著，表明大菱鲆肝脏、肾功能受到一定程度的损伤。综合以上指标可见,麻醉组保活效果好于对照组,这与麻醉保活运输的存活率较高是一致的。

结论

实验结果表明，当水温为8 ℃，MS-222质量浓度为40 mg/L、鱼水比为1∶3时，运输时间最长，可达40h，大菱鲆存活率最高。随运输时间的延长，水体中氨氮含量上升，溶解氧水平则下降，水质逐渐恶化，这是致使大菱鲆保活运输时间缩短和存活率降低的外部原因；随着运输时间的延长，大菱鲆肌肉中糖原、pH值下降，乳酸含量上升，血清生化指标中乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、尿素、肌酐均有显著变化，皮质醇水平保持稳定，说明振动运输影响了大菱鲆的生理机能。使用MS-222对大菱鲆进行麻醉运输能够降低其在运输过程中产生的应激反应，减少在运输过程中鱼体所受的损伤，延长保活运输时间，提高运输存活率。

本文《间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐在大菱鲆模拟保活运输中的作用效果》来源于《食品科学》2021年42卷23期237-244页，作者：曹杰，谢晶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201217-207。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

文章及图片由上海海洋大学食品学院曹杰、谢晶等人提供

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。