每到公历新年初，农历新年前，美食家蔡澜先生就会回答网友的问题，依照惯例，今年也一样。
各种问题都有，蔡澜老先生的回答有些幽默，有些富有哲理，但都能让人醍醐灌顶。
蔡澜虽然是著名作家，但在吃方面，他也非常有话语权，当年蔡澜先生的《死前必吃清单》让人大开眼界，很多食妹儿都没吃过。
而且这些食材分布在全世界各地，可能有生之年是吃不到了，即使如此，我们也能用“平价替代品”自己做。
比如四川麻婆豆腐、猪油捞饭、韩国泡菜等，吃不到当地正宗的，就用现有食材做吧！
麻婆豆腐
如果说有一道菜被认为是最具识别度的中式菜肴，能在海外中餐的地位扶摇直上，非麻婆豆腐莫属！
用料：
豆腐250克、牛肉末150克、豆瓣酱20克、火锅底料20克、花椒20粒、姜片20克、淀粉10克、干辣椒5颗、八角2颗。
做法：
1.滚水加少许油，放入豆腐烫几分钟去除豆腥味。
2.热油烧起，放入干料（八角，姜片，辣椒等等），煸炒出浓浓的香气。
3.在干料上加入豆瓣酱和火锅底料，继续煸炒，让香气更加浓郁，辣味扑鼻。
4.放入牛肉末，翻炒，让牛肉充分入香入味，并倒入适当的水，熬煮汤汁。
5.当牛肉炒成深棕色之后，边滑边放入豆腐，不要轻举妄动，只需沿着锅轻轻推动豆腐和汤汁，让豆腐保持形状的同时煮入滋味。
6.倒入淀粉水勾芡收汁，盛入盘内。
7.撒上葱花，花椒粉，淋上滚滚热油，馨香四溢。
猪油捞饭
猪油捞饭是香港的叫法，台湾叫猪油饭，南方的一些地区叫猪油拌饭，号称是南方人常吃主食。北方也叫大油拌饭。
用料：
稻花香大米1碗、鸡蛋1个、酱油1勺、猪油半勺、小葱半根、虾皮一捏。
做法：
1.大米洗两遍，加1.2倍的水浸泡30分钟，放入电饭煲按煮饭键焖熟。
2.鸡蛋充分打散，小葱切成葱花，抓一捏虾皮，半勺猪油。
3.锅烧热，放少许猪油，倒入蛋液炒成蛋碎，蛋碎炒得老一些更香。
4.米饭盛入碗中，浇上一勺酱油，放上猪油，撒上葱花、蛋碎、虾皮即可。趁热拌匀。
咖喱蟹
香料里，印度咖喱最好吃，蟹壳的空隙很好地装进咖喱，让蟹肉和咖喱融合。
用料：
梭子蟹三只、蒜两瓣、咖喱块2块、葱3根、姜若干片、生抽2勺、淀粉两勺。
做法：
1.梭子蟹洗净，脚尖部分剪除避免扎嘴方便码盘，蟹壳同步剪除利口多余部分，蟹身去腮切块。
2.蘸淀粉放入油锅炸五分钟捞起备用。
3.另起锅烧油加蒜瓣姜丝爆香。
4.加入咖喱块跟开水化开，加入预先炸好的蟹肉。
5.最后加入葱段、生抽翻炒三分钟即可出锅。
福州式炒面
它像吉隆坡那种黑乎乎的炒面，我们想要炒出那样的颜色全靠老抽。
用料：
面条1份、胡萝卜1根、老抽2勺、调料2汤匙、鸡蛋1个、空心菜2颗、素肉1些、素火腿1片、黑醋2汤匙。
做法：
1.将素肉，素火腿，空心菜，萝卜，和鸡蛋都炒一炒，装进碗里。
2.下面条，翻炒至带点焦。焦一点才有锅味，贼香。
3.将所有料都到里头后继续翻炒。
4.调料，加入黑酱油，和醋，完成。
韩国泡菜
现在泡菜的方子很多，但很多都不正宗，这是一位从小在朝鲜长大的网友提供的方子。
用料：
大白菜2棵、大蒜3头、生姜一块、洋葱一个、鱼露一勺（小汤勺）、虾酱一勺、小葱半斤、白萝卜两个、腌制盐适量盐面（细盐）适量、白砂糖适量、辣椒面适量、苹果半个、糯米粉100克、梨半个、水熬糯米粉500~600毫升。
做法：
1.大白菜切成两半，也可以切四瓣，家里容器打四瓣更方便。
2.腌制粒盐从菜心的位置一层层打开撒盐，白菜帮的位置多撒，撒好后放入大盆中融化盐水倒入盆中，压上重物杀出水分，这个过程大概需要大约12小时。
3.白菜腌制一天后，白菜帮对折不断就腌制成功了，用流动的水洗去多余盐分，洗2到3遍，挤去多余水分，放在可以控水的容器继续控出多余水分。
4.下面制作泡菜酱，剥好的大蒜、生姜、苹果、梨块放入料理机打成泥。
5.熬糯米糊，糯米粉放入小奶锅中，放入凉水搅拌没有面疙瘩，小火边加热边搅拌，半透明状就熟了。
6.白萝卜擦成丝，留的可以做萝卜泡菜用。洋葱切丝，小葱切2到3公分地段。备用。
7.准备一个大盆，放入萝卜丝，糯米糊，蒜姜泥，鱼露，虾酱，洋葱丝，小葱段，盐面适量，糖适量，戴手套拌均匀，放置一小时左右进行初步发酵。
8.准备控好水的白菜，泡菜酱，把白菜放入盆中，白菜叶一层层打开，抹泡菜酱根的位置多抹点，用最外面的叶子包一下放入盒子里挤压出空气，盒子装9分满盖上盖子。
9.做好的泡菜室温保存一天，之后放入冰箱放置两周，发酵成功就可以食用。
鲜香爽脆炒豆芽
菜类之中，豆芽为首。豆芽炒一炒水灵得很！和鸡蛋一起炒更加鲜美！
用料：
豆芽一包、鸡蛋2个、蒜叶几根、胡萝卜半根、生抽少许、鸡精少许。
做法：
1.准备好食材，切好，鸡蛋打匀。
2.鸡蛋炒好装出，蒜根和胡萝卜丝一起炒香。
3.加入豆芽翻炒加少许鸡精，加入炒鸡蛋蒜叶，适量生抽炒匀即可。
炭烧响螺
炭烧响螺是潮州经典茶，生前必吃之一，巧夺天工，美味十足。
用料：
大响螺1粒3斤左右、秘制料适量、料酒1支、虾酱适量。
做法：
1.先将响螺洗干净。
2.把料酒倒入螺内，换烧两三次。
3.放入秘制料烧45分钟左右。
4.切成薄片，装盘即可！配上虾酱。
也许有些菜我们此生都无法吃到，但是用现有的食材，和家人一起享用的时光才是最珍贵的。
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