极目新闻记者 舒平
通讯员 周泽宇
不知不觉，又到一年新春时。鱼是年夜饭上不可或缺的一道菜，承载了人们对“年年有余”的愿望。1月9日，极目新闻记者采访了武汉葛洲坝美爵酒店餐饮总监兼行政总厨董新洲，了解如何烹饪出一道肉质细嫩滑口、清鲜味美的清蒸鱼。
董新洲，从事烹饪工作24年，2019年荣获“楚菜大师”称号。
董师傅现场演绎了一道酒店点菜率最高的菜品：清蒸武昌鱼托。“清蒸武昌鱼托选用的是鄂州樊口的武昌鱼，取鱼肚两侧的肉（即为鱼托），为鱼身最嫩的一块肉。”董师傅一边操作一边介绍。首先宰杀武昌鱼，取其鱼肚，改成块，入沸水中稍烫，刮去黏液，洗净；然后将武昌鱼拖放入盘中，把冬菇、火腿片、冬笋片相间摆放在鱼身上，再放熟猪油、整葱，撒上白胡椒粉，上笼宽水旺火蒸8分钟；出笼后去掉葱结，将盘中原汤倒入锅中，加清鸡汤调味，炖沸勾薄芡，淋热鸡油，浇在鱼身上，最后点缀葱丝和姜丝，一盘又嫩又鲜又营养的清蒸鱼就好了。
“制作‘清蒸武昌鱼拖’，讲究原材料新鲜，火足气满，一气呵成。”董师傅强调。
鱼如何去除腥味，是一道难题。董师傅推荐了三种去腥方法。一是白酒去味法，鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味；二是陈皮去味法，烧鱼时放一点陈皮可去掉鱼腥味；三是砂糖去味法，在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。
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