新疆椒麻鸡制作技术

椒麻鸡技术，大家请看清楚，这是椒麻鸡，不是麻椒鸡，两者有明显区别。这是一道非常著名的新疆特色菜，采用土鸡或者三黄鸡制作，肉质鲜香可口，微微有麻辣鲜香味道，尤其是在夏季，是一道非常受欢迎的美味。欢迎试做学习。

一、所需要的主要食材：

小嫩鸡一只，约2斤重为单位配置的用料

二：鸡肉的预处理

1、将处理好的鸡用冷水进行浸泡，时间不少于2个小时，浸泡完毕将鸡放入冷水锅中，锅内放煮鸡料（料酒10，盐10，葱150，姜100，当归3，玉竹3，白芷1片，黄芪2），大火烧开之后打去浮沫后，改成中小火闷煮30分钟。

2、煮好后冷水冲凉，控干水分手撕成适中的小块备用。

三：熬制料油：

1、料单：

菜籽油20斤，葱200，姜200，丁香8粒，草果3个，香叶3片，八角2个，二荆条半斤，青花椒1斤，大红袍花椒半斤，朝天椒2两，鸡油2斤，老母鸡鲜香膏5g（根据需求适量，家里做可不用）

2、详细操作方法：

• 香料温水泡10分钟捞出控水备用，菜籽油大火加热至180度关火冷却备用。
• 将以上所有配料放入不锈钢汤桶，用中小火熬制100分钟，看葱姜是否炸干变黄，然后停止加温，关掉火后把盖子盖严焖10个小时左右即可，然后用细孔漏勺滤掉残渣就可以了。
• 操作注意事项：不停翻动，100分钟是个建议时间，看着葱姜颜色，一旦变色就要关火，否则料油发苦。
  

四、拌料

1、干线椒40，白胡椒粉8，味精15，鸡精10，盐15-30，第一步的鸡汤半斤，朝天椒20，花椒15，青花椒5，蒜切片20，马耳朵葱80（可用蒜苗、大葱、小香葱替代）

2、操作，色拉油100克烧5成热，放入花椒，青花椒，盐，炒香冷却备用

3、净锅放入鸡汤250克（半斤），下入第1步中线椒朝天椒，以及第2步中的花椒油，小火煮10分钟，然后放入葱，放入蒜、胡椒粉、盐、味精、鸡精，随后关火，晾凉备用。

五：出菜

1， 所需材料

青红椒条各 50 克、马耳朵葱节 100 克，蒜片 25 克，。

2，制作方法

第四步汤料，第一步撕碎的鸡，配合青红椒、马耳朵葱，蒜片拌制好就可以，最好戴上一次性手套，用手抓拌，更入味。