《食品科学》：3 种梨果实发育过程中酚类物质及其抗氧化能力分析

‘库尔勒香梨’是蔷薇科（Rosaceae）梨亚科（Pomoideae）梨属（Pyrus）新疆梨（Pyrus sinkiangensis Yu）植物，是西洋梨与白梨的杂交后代，栽培历史有1 400多年，是我国品质最优的地方梨品种之一，也是新疆最重要的梨品种，被誉为“梨中珍品”“果中王子”，是培育新品种的重要资源。

塔里木大学园艺与林学学院的姜 喜、吴翠云*等人以生长发育期‘库尔勒香梨’‘早酥梨’及其杂交后代‘新梨7号’果实为试材，通过研究梨果实发育期间总黄酮、总酚、酚类物质和抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）阳离子自由基清除能力）的变化，并对其相关性进行分析，为进一步了解梨果实品质的形成提供理论依据，也为梨品质调控、贮藏及产品开发利用等提供科学依据。

1、生长发育期梨果实总酚及总黄酮含量变化

由图1可以看出，3 种梨果实总酚含量在花后50～95 d急剧下降，随后呈缓慢波动下降的趋势，其变化趋势与苹果梨相似。花后50 d不同品种梨幼果期果实总酚含量普遍较高，但不同品种总酚含量存在一定差异，‘早酥梨’中总酚含量明显高于其他两个品种，达23.10 mg/g，‘库尔勒香梨’和‘新梨7号’总酚含量分别为16.49 mg/g和15.61 mg/g。

由图2可知，3 种梨果实总黄酮含量与总酚含量变化趋势类似，即在花后50～95 d急剧下降，随后呈缓慢波动下降的趋势。幼果期果实内总黄酮含量普遍较高，‘早酥梨’中总黄酮含量明显高于其他两个品种，达32.25 mg/g，‘库尔勒香梨’和‘新梨7号’总酚含量分别为26.20 mg/g和24.82 mg/g。

2、生长发育期梨果实抗氧化能力变化

由图3可知，花后50 d幼果期果实DPPH自由基清除能力普遍较高，‘早酥梨’中DPPH自由基清除能力明显高于其他两个品种，达到29.12 μmol/g，而‘库尔勒香梨’和‘新梨7号’DPPH自由基清除能力分别为27.96 μmol/g和26.64 μmol/g。随着果实的生长，花后95～170 d‘库尔勒香梨’果实DPPH自由基清除能力均在3.87～7.33 μmol/g范围内变化，且差异不显著（P＞0.05），花后125 d‘库尔勒香梨’果实DPPH自由基清除能力降至最低，比花后50 d果实DPPH自由基清除能力降低了86.16%；‘早酥梨’果实在花后95～170 d DPPH自由基清除能力在5.77～8.65 μmol/g范围内变化，且差异总体不显著（P＞0.05），花后170 d‘早酥梨’果实DPPH自由基清除能力降至最低，为5.77 μmol/g；‘新梨7号’果实在花后80 d后DPPH自由基清除能力在5.66～6.74 μmol/g范围内变化，且差异不显著（P＞0.05）。

由图4可知，梨果实ABTS阳离子自由基清除能力因品种和生长发育时期不同而异，随着果实的生长呈现先降低后升高再降低的变化趋势。3 种梨果实ABTS阳离子自由基清除能力的峰值均出现在花后80 d，‘早酥梨’果实ABTS阳离子自由基清除能力最高，达80.74 μmol/g，而‘库尔勒香梨’和‘新梨7号’果实ABTS阳离子自由基清除能力分别为64.47 μmol/g和55.19 μmol/g。

综上，果实整个生长发育过程中，DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力为‘早酥梨’高于‘新梨7号’和‘库尔勒香梨’，而‘新梨7号’和‘库尔勒香梨’差异不明显。

3、生长发育期梨果实酚类物质组成与含量变化

结果可知，3 种梨果实中均检测出熊果苷、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、山柰酚-双脱氧己糖苷、芦丁、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮葡萄糖苷、槲皮素鼠李糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷和异鼠李素-3-O-葡萄糖苷11 种酚类物质，且同种梨不同生长发育阶段的酚类物质含量均存在差异。随着果实的生长，‘库尔勒香梨’‘早酥梨’和‘新梨7号’果实的熊果苷、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、槲皮葡萄糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷含量总体逐渐降低，均在花后50 d含量最高。

4、梨果实生长发育期总黄酮、总酚、酚类物质含量与抗氧化活性的相关分析

由表2可知，3 种梨果实中总黄酮、总酚、熊果苷、绿原酸、表儿茶素、槲皮葡萄糖苷和异鼠李素-3-O-葡萄糖苷含量与抗氧化活性（DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力）呈极显著正相关（P＜0.01），其中总黄酮、总酚、绿原酸含量与DPPH自由基清除能力的相关系数均大于0.9，且相关系数由大到小为总黄酮含量＞总酚含量＞绿原酸含量，这与曾少敏等的报道基本一致，说明总黄酮、总酚对果实抗氧化活性起到极其重要的作用，尤其是酚类物质中的绿原酸。

结论

综上，3 种梨幼果期酚类物质及抗氧化能力较高，且梨果实酚类物质最主要的成分为熊果苷及绿原酸，本研究明确了‘库尔勒香梨’‘早酥梨’和‘新梨7号’3 种梨酚类物质含量及抗氧化能力的变化规律，可为梨品质调控、贮藏及产品开发利用等提供一定理论依据。

本文《3 种梨果实发育过程中酚类物质及其抗氧化能力分析》来源于《食品科学》2021年42卷23期99-105页，作者：姜喜，唐章虎，吴翠云，王鑫，蒲云峰，郭丽。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201026-258。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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