“装散”江苏人，吃面散装吗？

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“散装”的江苏，在追求一碗好面的道路上，向来都是当仁不让。

苏南人的面有多鲜香精致

苏北人的面就有多爽辣劲道

“南方人吃米，北方人吃面”，这个说法在江苏失灵了。

虞山蕈油面是江苏常熟传统的特色面点，有“素中之王”之称。

摄影/吴学文

当北方人对面条软硬粗细有着不同的“挑剔”时，江苏人却以精耕细作的严谨，绕开了硬杠面条本身，而是在汤、浇头、面上都用上了心思。

徐州人的羊肉面，羊汤醇香，辣油刺激；镇江人的锅盖面，面条和锅盖一起煮，新奇怪异；苏州人的奥灶面，汤底讲究，浇头眼花缭乱到数不清；而南京人的皮肚面，又炸又煮，美味一锅出。

从滚水中捞奥灶面，一次就是一碗。

摄影/黄彬彬

几滴酱油、一勺浇头、一锅浓汤，稍稍变换个搭配方式，结合当地的特色风物，江苏各地的面就翻出了本地的新花样。

江苏各地，各有各的特色面。

制图/孙璐

在这场面食大战中，“散装”江苏的不同区域，都捧得出自己最拿手的一碗面。

苏北人吃面还能这么辣？

作为江苏最北端的城市之一，徐州地处苏、鲁、豫、皖四省接壤之处，也造就了这里包容浑厚的饮食风格——江苏味、安徽味和山东味都有那么点。

徐州市柳泉镇套里村，鱼塘满布，是一片鱼米之乡。

摄影/李云龙

北方的做法加上南方的调味，为徐州的面食注入了一种大胆、刚强的味道，板面就是其中之一。板面板面，就是往板上拍。运用了足足的力道，拍出来的板面，口感自然筋道很多。

而且，和江苏给人“甜”的印象不同，老徐州风味的板面，“辣”是最凸显的味道。

徐州板面，有宽面也有圆面。

摄影/qibajiu789789，图/汇图网

炸过的辣椒已经被卤汁煨透，到嘴里成了一种“深沉”的辣味，于是，懂吃的徐州人往往会说，“多放点辣椒和辣油”。清白的面条上，辣椒耀眼，小油菜清脆，再来个卤蛋、豆皮、卤香肠。端起碗，一层辣椒油红彤彤地飘在碗里，还没等吃进嘴，辣椒油味已经漂到胃里了。

羊肉面呢，则是徐州另一碗宝藏。“伏羊节”是徐州人的大party，而素日里一碗羊肉面，则是徐州人的小欢喜。徐州羊肉面的关键特色，同样在于“辣”的创造力。

徐州人爱吃羊，有的羊汤馆就有羊肉面。

图/视觉中国

“羊油辣椒”，是一种将羊脂肪混合辣椒，再佐其他香料熬制的调味料。当辣油遇到滚烫的羊汤，肉味与油味融合，塑造了羊肉汤面的柔和与香醇。一口下去让人敞亮，越热吃得越“sang”！苏北人的面，北方人吃了都服气。

苏中人吃面，能鲜掉眉毛！

中国八大菜系之一的“淮扬菜”，苏中地区就是主要势力范围。这里物产丰隆、人文繁盛，更拥有水网密布、四通八达的地理优势。

淮扬佳肴，精致美味，举世闻名。

图/视觉中国

南来北往的食客与食材在此碰撞，撞出了中国最会吃的一群人，以及考究的淮扬美味。当然，面也是众多美味的一员。北方人来了江苏，吃面也能“鲜掉牙”。

镇江锅盖面有多“奇”？

镇江处于中国两大黄金水系长江与大运河的交汇处，自古以来就是一个商旅云集之地、锦绣繁华之城。

镇江产的镇江香醋，是小笼包的最佳搭档。

图/视觉中国

在这里一直有“镇江三怪”一说：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。而锅盖面，就是这座城市孕育出来的神奇面食。

“锅盖面”已有300多年的历史，煮面方式特别刷新认知！在沸腾的大锅里，将面条与小锅盖下水煮，据说这种方式，能够保持面不烂，柔软爽口，还能让浮沫往锅盖周边散去可见。

锅盖在锅里漂浮，是正宗锅盖面的标志。

图/视觉中国

著名的“跳面”环节，要用一根大竹杠放在面团上，一端固定在案板，另一端由跳面师傅用身体压竹竿的方式，使竹竿上下翻飞压面。师傅的颠跳，宛如表演，而跳出来的面更是带着自然的褶皱，十分耐嚼。江苏人的面，也能如此妙趣横生。

也许是为了征服南来北往的食客，锅盖面的浇头很丰富，荤素都有，口味适中，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜……很多店里还会配好一碟肴肉，再倒上一碟镇江香醋。

锅盖面的浇头也很多种，牛肚就颇受欢迎。

摄影/小肥油馒头，图/图虫·创意

“三怪”合一，这就是镇江人对锅盖面的爱。

扬州人吃面很“文气”

扬州的神仙生活，除了在眼花缭乱的早茶、炒饭、蟹黄汤包，也在面馆子里，而最具代表性的就是阳春面。

乍一看，阳春面无非是一把细面，半碗高汤，一杯清水，一勺酱油，再加上两把翠绿的葱花（所以才被叫做“清汤光面”）。但你不知道的是，汤头清醇却浓郁，那是用猪油、湖虾籽、酱油精心熬制的。

阳春面，看似简单，也很考验调味的水准。

摄影/小森映画，图/图虫·创意

清汤挂面，却下足功夫，不动声色，又有其筋道。外表平平无奇，内里大有乾坤，这才是阳春面的魅力。

只有扬州人能体会阳春面的幸福简单，这也是扬州人的生活美学之一：与其风云变幻，不如风月无边。讲那么多王侯兵家的故事，还不如多谈谈才子佳人的传说。这种平和、细腻的心态，生长在扬州的每一处。你看这碗“简单”的阳春面，把江苏的文气拿捏的死死的。

扬州将风雅给了阳春面，却把灵动给了饺面。

一碗扬州饺面，吃面吃饺两不误。

图/视觉中国

饺面，顾名思义，就是饺子加面条。只不过，所谓的饺子，其实是皮薄如纸的馄饨，面条也与常见的不大一样，是一种扁形面条。一碗鲜香料足的饺面，就是很多扬州人的早餐。

淮安人对长鱼面很钟情

淮安人也吃阳春面，雪菜面和肉丝面都是基本款，但更为钟情的，也许是稍显高档的长鱼面。

淮安人太爱鳝鱼了，当地的面也少不了鳝鱼作伴。

摄影/让龙，图/图虫·创意

“长鱼”其实就是“鳝鱼”。给长鱼剔刺是一道功夫，在当地也被称作划鳝丝，这是为了吃鱼时吃不到骨头。长鱼先炒后浇，一碗面里，沉甸甸的都是长鱼，活色生香。

而关于面条，淮安人一般用的是杠子面。这是一种碱面，还有少量的淀粉和在面里，用一根胳膊粗的杠子来回压，压出来的面薄如纸、韧如绸，虽地处南方，却颇有北方人吃面那股子劲儿。

一碗淮安面，调和南与北。

图/视觉中国

汤底也是关键，一定大骨和鱼骨熬汤，盛到碗里后，还要撒上韭菜叶和胡椒粉，能鲜掉眉毛！

东台鱼汤面，吃一碗，想三年！

只有东台特定的水土才能造就特定的鱼汤面。

虽然东台在清代才正式建县，但从西汉起，东台一直是淮南中部各大盐场的中心。盐业的生产，使东台成为国家财税收入的重镇，更成为盐商富甲天下的财富之源。

江苏盐城东台，养鱼户启动冬季捕鱼作业促增收。

图/视觉中国

一碗鱼汤面，集合了东台地理和物产的精髓，本地野生鲫鱼、串场河的水，当然少不了盐。

鱼汤的熬制，遵循了淮扬菜的传统，注重刀工和火候。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，将炸酥的鱼一同入锅煮沸，再改成小火煨炖，熬煮出来的鱼汤奶白醇厚。再用鱼汤下面，成就了“吃一碗，想三年”的鱼汤面。

东台鱼汤面，奶白的鱼汤看着就能“鲜掉眉毛”。

图/视觉中国

这碗鱼汤征服了盐商大贾，也征服了每一个东台人。一到早晨，东台的早食店都有一锅炖着滚热的鱼汤。“两碗鱼汤面、两个肉包”、“一份干丝，两个肉包”……美好的一天又开始了。

苏南人对面的执着，都在汤和浇头里！

江南自古是富庶之地，美食众多，怎会缺了面？多少好吃嘴在春夏之际，赶往苏州吃一碗百余块的三虾面，也许这已经超出了简单吃一碗面的范畴。

三虾面，几十只河虾虾脑、虾籽、虾仁分离得费多少功夫？

图/图虫·创意

苏式面好不好吃，就看汤底与浇头。

奥灶面是苏式面的一种，在浇头和汤底搭配上，涌现出了最著名的两个组合：白汤配卤鸭、红汤配爆鱼。

白汤奥灶面，汤底尽显苏州人做美食的功力。

摄影/黄彬彬

虽然是荤汤，却要求一清见底。熬汤，遵循的是苏帮菜中熬煮高汤的原理，凌晨两点开始用六个小时文火吊取食材中天然的滋味。“白汤卤鸭面”，用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料熬成白汤，再搭配虾仁和卤鸭双浇，卤鸭皮肉雪白，清清爽爽。

熬红汤，方法略有不同，炸到发红的鱼块和淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等江南河鲜一起熬煮，再加入红通通的鱼油，讲求的是浓香十足。

红汤奥灶面配爆鱼，是一种很经典的吃法。

摄影/袁千禧

一碗好汤做底，一碗好的奥灶面就成功了一多半。

苏州，一座不时不食的城市，枫镇大肉面就是苏州夏令时节必吃的一碗面。

厚实软糯的一大块焖肉，谁能不爱呢？

图/《舌尖上中国》第二季

面汤的鲜味同样是重点，黄鳝骨、肉骨与各路香料一起煨汤，吊出鲜味。汤底加的酒酿是点睛之笔，再撒一把苏州本地的细葱，口感鲜甜无比。

枫镇大肉面的浇头是一块焖肉。焖肉浇头取自身重在一百二十至一百五十斤之间的“黑毛小猪”，浸入秘制特调的糟卤酒酿中八小时，不放酱油，只用盐调味，看起来色泽清淡，肉质软烂，却散发着淡淡的酒香。

一口面，一口肉，再来一口汤，爱上有枫镇大肉面的苏州。

图/图虫·创意

大肉面每年夏初上市、秋末下市。当秋风萧瑟时，店家在红彤彤的纸上手写通知贴在门上，招呼食客相约来年。捧着面吃到微醺的感觉，下一年再相逢啦。

而在无锡和常州的美食江湖，也少不了一碗面的加持。

银丝面，面条很细，也能更好的入味。

摄影/thebeatles1023，图/汇图网

银丝面是常州特色。所谓银丝，关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候，把鸡蛋清加在面粉中，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就塑造了面细如丝、色白似银的银丝面。

常州人做面，不追求面的绝对位置，而是不断扩大浇头的序列。银丝面以极强的兼容性，搭配出了二三十种浇头，鳝丝、虾仁、小排……可谓是“面以浇变，浇以碗衬”。各种浇头变着花样吃，根本停不下来。

垂下的面条，像银丝一般。

摄影/驰骋宏宇，图/汇图网

而在甜甜的无锡，却有一碗素面很知名，要到广福寺去吃。这碗素面里，浇头铺了满满一层，面筋、香菇、笋、黑木耳、黄花菜。在这座幽深的寺庙中，无锡人守住了淡泊心性。一碗素面，吃的是湖光山色、鸟鸣虫吟。

南京人的面，真的是煮出来的！

作为一座兼容并包的城市，南京在饮食上同时受到淮扬菜、皖菜还有苏南食俗影响。南京的面向来低调，却占据南京人生活的半壁江山，一碗是皮肚面，还有一碗是老卤面。

皮肚面里的皮肚，吸满了汤汁精华，一口爆汁。

图/图虫·创意

皮肚面，是由80年代风靡的小煮面延伸出来的品种。皮肚其实就是猪皮，南京人在处理皮肚上极用心。切出韧性和厚度都适合的猪背皮或猪后腿皮，刮去肥油，晒干后用猪油煎炸到金黄色。这样的皮肚口感酥脆，吸收了汤汁后，每一个孔都会往外流汁水。

皮肚面的浇头，除了皮肚，当然也可以豪气地点上熏鱼、排骨、肉丝、番茄、香肠……皮肚面的后厨一般有两口锅，一口用来煮面，另一口用来做浇头。

炸后皮肚充满气孔，很适合吸汤汁。

图/视觉中国

十七八种浇头一锅烩煮。在水沸腾的瞬间，浇头被抛入锅中，另一口锅里的面煮好捞起，连汤带面倒进比脸还大的碗里。端出来的一碗面，汤底鲜、面条呛、皮肚酥软。

相比皮肚面，老卤面是历经了时光淬炼的经典，强调“卤”的调配，口味更浓厚。

老卤面的卤汤，是一碗好面的关键。

图/图虫·创意

四五个小时熬制的一碗卤汤，黑亮清透，飘散着浓香，汤汁甜鲜交织。面上覆盖着浓郁老卤炖出来的厚厚的肉，肉足有两指厚，分量夯实。除了大肉，老卤面的浇头也有花样，比如小排、腰花、熏鱼……有的店家还会加一勺雪菜提鲜。

“散装”的江苏，在追求一碗好面的道路上，向来都是当仁不让。

在江苏，面可以是早餐，也可以是喝茶休憩时的加餐。

摄影/吴学文

灵活处事的江苏人，临江的就地取材，煮起了鱼汤，在山下的熬起了蕈油。他们善于用心，用不怕麻烦的精神，和时间并肩，提取食材的原味，做出苏式面的讲究。他们还有自己的生活哲学，用简单的食材，烹饪一碗最家常的阳春面，体会着简单生活的幸福自足。

江苏不同地方的一碗面，就是当地物产的集合。

摄影/吴学文

一方水土养了一方人，也养出了一碗面。在每一碗面里，都盛放着江苏的味道与性情，你品出来了吗？

文 | 詹亿梦

文字编辑 ｜ 坚果

图片编辑 ｜ 奈福

地图编辑 ｜ 孙璐

文章首图 ｜ 黄彬彬

封图 | 视觉中国

作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

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