张勇：做厨师，要高档的菜简单做，低档的菜复杂做

央广网北京1月21日消息 张勇是正儿八经科班出身的大厨。他被杭州市技工学校烹饪专业录取那年，正是杭帮菜兴起之时，杭州的张生记、名门酒店、花中城等一批高端酒楼出现，对厨师需求很大，那时他就觉得，当厨师一定会是一个好行当。

2022年，是张勇从厨的第27个年头，厨师行业行情已经大不如前。对他而言，现在最重要的就是做好传承工作，将手艺和老杭帮菜的精髓传承下去。

杭州大华饭店行政总厨张勇（企业供图 央广网发）

把锅藏在床底下，早起睡前勤练习

张勇的妈妈是一位爱做菜的上海女人，从小耳濡目染，让张勇对烹饪产生了浓厚的兴趣。然而，父亲却不希望他成为厨师，想让他成为电工，因为父亲觉得，厨师是伺候人的行当。

可张勇却有自己的想法，他想，人始终是要吃饭的，做厨师可以保证一辈子不失业。

于是，为了学厨，他和父亲“耍了一下小心机”。

初中毕业时，父亲叫他把电工放第一志愿、烹饪放第二志愿，但他不愿意，瞒着父亲悄悄请表姐模仿父亲的笔迹，帮他修改了志愿，最终被杭州市技工学校烹饪专业录取，就这么“任性”地开始了学厨生涯。

在校期间，除了理论知识学习，还要练刀工、翻锅、磨刀等基础技能。由于课上的练习时间有限，张勇就自己去菜市场买了一口锅，藏在床底下，每天起床、睡前都要拿出锅来反复练习翻锅、颠勺的手法。

在学校，因为勤奋苦学，他成为了班上成绩最好的学生，作品经常被老师用来做教学示范。然而，厨师是一个看重手上功夫的行业，在学校成绩优秀，并不代表能被大厨们看重。

被分配到酒店实习时，张勇就明显感觉到，从学校过去的实习生很不受待见，师傅大多都不想教学校出来的人，“把你教会了，等你毕业去其它酒店吗？”他明白，一切只能靠自己，并领悟出“先做人，再学做菜”的行业生存法则，“你要学会乖巧，让师傅喜欢你，那你上手的机会才会多。”

实习时，张勇被分配到冷菜房工作，冷菜制作融合了刀工、切配以及热菜的烧制，对基本功的要求较高。那时，为了让包厢的冷菜更加精致，他经常下午不休息，就留在冷菜房里提前准备，“想要把事情做好，就不要怕多花时间”。

因为嘴巴灵活会处事，又手脚勤快，他很快便得到酒店经理和总厨的认可，毕业后直接留在实习的杭州环湖大酒店，一干就是五年。

这五年里，从冷菜到热菜，没有师傅特别关照，张勇就自己琢磨，然后花时间反复练习，这倒让张勇养成了独立思考的能力，工作上遇到困难或者接到任务，先自己想办法怎么解决，而不是一开始就问别人怎么做。

“技术师傅可以传授给你，但是思考的方式不能。”张勇说，很多年轻厨师太过于依赖师傅的经验和能力，而放弃了自己思考，时间久了厨技没问题，但用专业术语陈述做菜思路和流程的能力就会比较差。“你可以问师傅怎么做，但你必须要有自己的思想，不能被人牵着鼻子走，否则就没有了自己的风格。”

如果年轻人想学厨，他还是建议先去专业学校进行学习，因为专业清晰的思路、准确的表达能力和高职业素养，是现代厨师必须具备的，也是大多数从社会直接进入后厨的厨师所缺乏的。

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一道炸豆腐征服外国领导人

1999年，张勇转到杭州大华饭店担任中餐厅厨师长。杭州大华饭店坐落于西湖旁，是杭州市主要的政务接待酒店，这就要求酒店的大厨对领导们的口味喜好有细致、精准的把握。

张勇在大华饭店任职的20年里，接待过不少领导，凭着多年的经验，他总结，接待重要客人最重要是要心细，客人是哪里人、口味偏好、性格如何，甚至喜欢什么酒、喜欢抽哪种烟都最好能提前了解，如果前期掌握不到这些信息，那就在客人就餐时仔细观察、记录，过后做成客人档案留存，以便下次使用。

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2016年，杭州第一次举办G20峰会，大华饭店负责接待印度尼西亚总统，张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物，而且喜欢吃嫩豆腐，便思考着如何将两者结合，做一道让这位远道而来的客人满意的菜。

他借鉴了一道茄子的做法，将豆腐先放在盐水里煮，然后切成方形小粒，裹上他独创的粉末状调料，等表层的粉皮足够厚之后下锅油炸，做出来的炸豆腐外脆里嫩、微带咸辣，摆放在宣纸上，旁边立一枚“寻味江南”的古典印章，古朴大气，深得总统的赞赏。

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将豆腐这样简单的食材变成了一道上档次的菜，是张勇擅长的，“我们做厨师，有一句话叫‘高档的菜简单做，低档的菜要复杂做。’”在他看来，低档食材通过复杂的刀工和精细的摆盘，也能呈现出高档的视觉感。

这说起来容易，其实对厨师的基本功和审美能力要求极高。

前不久给海外厨师上培训课，张勇就给学员们上了一堂刀工课，把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊花，“豆腐易烂，就用萝卜去心做成模子，将豆腐放进去，然后下刀，必须90度下刀，要快要准，而且力道也要均匀，否则难以成型。”在场学员无不叹服。

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而在摆盘造型上，张勇也很有自己的风格。

2012年，张勇参加一个厨艺博览会时注意到一道西餐，跟中餐大多以黄金分割线为中心，围绕“井”字形的摆盘不同，西餐摆盘会留下大块空白，然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒线条，让人看着非常舒适。

从那时起，他开始关注西餐摆盘，并把西洋画中色彩的叠加、层次感和国画中的丹青、诗词、印章、留白糅合，灵活地运用到冷菜的造型中，久而久之，就形成了独特的“张勇风格”。

今年8月份，杭帮菜大师团队与粤菜大师团队在广州进行了一场厨艺比拼，张勇做的一道“宝石流霞”，惊艳了在场的评委和观众。这道菜突出了杭州西湖的特色，其中有小桥流水、更有“保俶塔”，看起来层次分明，细致典雅。

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七分食材三分技艺

虽然普通食材可以通过厨师的厨艺呈现出高档的效果，但在张勇看来，食材仍然是高于厨师个人的技艺。

与鲁菜、淮扬菜的高大上相反，杭帮菜里并没有多少大菜，都是以家常菜居多，所以一直以来给人的印象就是大众菜。但近几年，不少杭帮菜厨师意识到了这一点，正在努力做出调整，提升杭帮菜的价值感。

这其中，更替传统菜的食材，烹饪时使用更有价值感的食材，就是其中途径之一，不改变老菜的基本做法，但使用更高端的食材，能让原本的家常菜更有价值感，卖到更高的价钱。

例如杭州名菜西湖醋鱼，一开始是用最便宜、普通的草鱼来做，随着人们生活水平提高、消费水平提升，慢慢改用了桂鱼来做。而近几年，物流发展突飞猛进，食材的长距离保鲜运输已经基本不成问题，东南亚的笋壳鱼也被用来做西湖醋鱼了。

“通过原料的不断变化，把这个菜的价值给体现出来，但适口绝对是第一重要的。”张勇说，烹饪中食材和技艺相比，是七分食材三分厨艺。“为什么牛肉要分那么多种类和等级？这就是告诉你原材料的重要性，好食材不需要复杂做，简单处理就能做出美味。”

（受访者供图 央广网发）

近年来，张勇担任了不少厨艺大赛的评委，有一个很大的感触就是，比赛最初是切磋厨艺，但比到最后往往就是拼食材了，“只要参赛者拿出的是大部分人没见过的食材，那他肯定是拿高分的。”因为烹饪一直是求新、求奇、求异的，然而技艺是基础的、相对稳定的，但食材却可以不断推陈出新。

而食材的丰富、更迭也对厨师提出了新的挑战。现在，市场上不断“冒出来”一些新的食材，有的是从世界各地引进、国内之前不曾见到的，有的是随着生物科技的进步，食材本身产生了变化。因此食材的变化，也要求厨师的技艺不断精进来适应。

与此同时，他也不否认技艺的重要性，因为优秀的技艺能使好食材锦上添花，使普通的食材价值提升，对年轻的厨师而言，练就好的技艺仍然是最重要的。

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老菜需要传承，不能随意改动

近几年，杭帮菜因为外婆家、绿茶等快时尚餐饮品牌的发展与拓张，打开了知名度。然而张勇却认为，快时尚餐厅的大量出现，并不利于杭帮菜的长远发展，对杭帮菜的传承有害而无益。

厨师做菜，要求“有味去味，无味入味，保持原味。”调味，是厨师必备的技能之一。而快时尚餐厅将厨房工作大量前置，通过工业设备，批量解决菜品切配、调味的工作，只会把厨师的技能全部抹杀掉，培养出来的都是厨工，而不是厨师。

作为一个地道的杭州厨师，做了近30年杭帮菜，看着行业如今的发展，张勇对杭帮菜的传承深感忧虑。

一方面，现在做杭帮菜的师傅很多都不是本地人，而是外地人做杭帮菜，“他不知道我们当地的风俗习惯、口味特点，怎么能掌握好杭帮菜的精髓？”

另一方面，年轻人愿意好好学厨的越来越少，愿意做一些复杂传统菜的厨师更少，“都想做比较简单方便的、视觉感比较强的东西”。图新、图快、图简单，就很可能使传统菜在传承的过程中失去原味，失掉了最精华的部分。

如杭州特色菜素烧鹅，袁枚《随园食单》记载，素烧鹅原本叫山药素烧鹅，做法是用豆腐皮包山药，关键在于“包”这道工序，如果包得不好，放油锅里煎的时候就很容易“露馅”，不好看也不好吃。

但因为做法麻烦，现在市面上的素烧鹅，基本上是不放山药的简单做法。这种为了方便、简化而不注重传统菜精髓的做法，在张勇看来并不可取，“如果在菜名前加个‘新’字，你做五花八门的创新都可以，但如果你把‘新’字拿掉，素烧鹅就是素烧鹅，这道就是老菜，老菜就要按传统的方法做，一步都不能改。”

“不要说你们做的都是现代的东西，其实老的东西也是很好的，也需要我们去坚守去传承的。”为此，他多次在厨师培训，或者行业交流会上强调传承老杭帮菜的重要性，希望引起大家的共识和重视。

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结语

杭帮菜在1956年确立了36大名菜，并将这些菜的做法、流程都通过标准确立下来。张勇认为，这种老菜的制作方法的标准化是非常有必要的，“能把菜很标准地传下去，而不是口传施教。”在他看来，老杭帮菜的做法就是一个标准，是要一代代流传下去的标准，不能随意改动。即使要创新，也要在传统菜的基础上去创新，正所谓万变不离其宗。

从厨近30年，现在的张勇已经把杭帮菜的传承当成了自己的使命，采访结尾他说：“前人是传，后人是承。在事物发展的长河中，每个人既是前人又是后人，都承担着传和承的双重使命，传要尽心，承要用心，两心合一，这样才能使餐饮业后继有人，前景光明。”

（作者：红厨卢晨）