我家过年不吃的年货：油腌肉

小时候，年年过年家里准备的年货里，都有油腌肉。但过年时却是吃不到油腌肉的。

腊月里，杀了年猪，大部分要拉到几里外的集市上卖掉，换成钱。剩下的部分，除了过年吃，都要做成油腌肉保存起来，然后在几乎一整年里，待客、改善生活，细水长流。

兄弟姐妹中，我排行老小，母亲做事情，我打下手的机会也就最多。肉要切成十厘米见方的大块，五花肉最好。加好作料用大灶劈柴煮至七成熟，当筷子能插透肉皮就可以了，如果煮过火，就无法做油腌肉了。捞出的大块方肉要先沥水，然后趁热在肉皮表面涂抹蜂蜜或大酱，为的是让油腌肉做出来色泽更加诱人。

完成了这一步骤的大块方肉，要放在大盆里静置几天，让蜂蜜或大酱充分渗入肉内。

挑一个风和日丽的好日子，依旧是大灶劈柴，不过这次锅内换成了植物油。油烧至八成热，将大块方肉依次放入，改成中火炸制。大块方肉含有水分，与热油相遇瞬间，会发出很大的哗哗声。当这种哗哗声听不到的时候，大块方肉就算完成了。炸肉须用大锅，防止溢油。火候要前大后小，火太急方肉外面收缩，里面的水分无法逼出来，不能长久存放。

这时候，母亲找出油腌肉专用的那个漂亮小缸，先泼几勺热油给缸预热，然后将炸好的方肉捞进缸里。寒冬腊月，如果不预热缸会炸裂，那场面就无法收拾了。切很多的大葱段，用大碗按照1:1的比例调入酱油和醋，然后就要等待锅里的油降到合适温度了。油太热，葱段会糊掉。油太凉，不利于长期保存。当油温降到扔进一小粒葱花，能炸到焦黄但不冒烟就可以了。

接下来就是制作油腌肉最为危险的步骤了，说危险一点不为过，就是用饭勺将调好的酱油醋，缓慢的加入热油内。如果不控制好速度，和扔个炸弹到锅里差不多，那震撼场面你想吧。待油锅内的喧嚣和白汽散去，就可以装缸了。

把提前备好的葱段、细盐均匀撒到缸内方肉上面，然后将加入酱油和醋炼制过的热油舀入缸内，凉凉后封口，剩下的就交给时间了。

虽然算是年货，但刚做出的油腌肉是不能吃的，最快也要等一两个月才能享用。平时家里来了客人，或者农忙时节改善生活，从缸里捞出一块方肉，炒菜、拌饺子馅都香得很。肉质软糯，晶莹剔透，肥而不腻，而且可以长时间存放，经年不坏。

腌肉的油混合了植物油和猪油，并在高温时调入了酱油、醋，味道甚至比方肉更好。做汤面、疙瘩汤时放入一小勺，满屋生香。即使只抹在白馒头上吃，都是一种美味。

虽然过年不能吃油腌肉，但平日里吃上一顿，却能立时让人回忆起那浓浓的年味。

如今，母亲已经去世20多年，父亲也在不久前离开了我们。虽然从母亲那里学到了如何制作油腌肉的窍门，但无奈城市里没有劈柴大灶，蜗居里也放不下腌肉用的缸，加之油腌肉制作起来复杂费事，虽然魂牵梦绕，每每也只能轻叹一声作罢。

又到年终岁尾，家家都忙着准备年货了。看着超市里琳琅满目的商品，却总是意兴阑珊。没有了母亲父亲，这辈子怕是再也吃不到，那么香的油腌肉了。（原创作品，未经授权，请勿转载）