舌尖上的湘潭年味

过年必吃的传统湘菜扣肉。（记者 罗韬 摄）

湘潭日报社全媒体记者 熊婷

传统节日都有与之关联的美食，端午有粽子、中秋有月饼，春节美食更是数不胜数，是“年味”中必不可少的“一味”。湘潭的年味美食也相当丰富，从灯芯糕等零嘴到虎皮扣肉等年菜，构成了湘潭人的饮食文化。

在蒸鱼、扣肉、杂烩、元宝土鸡、八宝果饭等传统湘菜“八大碗”中，虎皮扣肉的地位举足轻重。湘菜大师颜宏介绍，在设宴时，“八大碗”的摆盘极为讲究，有“鱼肉不拆边”的说法，其中的“肉”指的就是扣肉。作为年菜的主打菜，还常有“无扣不成席”的说法。

经过烫、煮、炸、蒸等工序的半成品肉块打底，铺上吸油性较好的梅干菜、干豆角等干菜，两种食材彼此渗透，一块方形带皮嫩五花肉变成了年夜饭中那碗颜色酱红油亮、口感滑溜醇香的虎皮扣肉。

作为湘潭人年夜饭中必不可少的年菜，虎皮扣肉被赋予了更多含义。切好的肉片倒扣出来时成了紧紧相连的半圆，寓意合家团圆、幸福美满；起筷夹住一块两头粗中间细的金黄肉片，像是夹住一块元宝，招财进宝的意味油然而生；最后一道工序蒸，又寄托着蒸蒸日上的新年愿景。

酥香的“虎皮”、紧致的瘦肉、滑溜的肥肉、沁润的干菜，食客在这一碗菜中可以感受到四种不同风味，加上它的美好寓意，虎皮扣肉长期占据着年夜饭的中心位置。

还有一道可与虎皮扣肉竞争“C位”的菜——“富贵全家福”，即杂烩。湘潭有句老话，“头碗十样锦”，也是指的全家福，作为传统宴席的第一道菜，含有十样食材，是湘潭的一道名菜。

传统的全家福可以分为两层，第一层称作“底子”，不同的地区有不同的做法，但在湘潭，全家福离不开蛋卷和酥肉打底。第二层称作“面子”，常见的是肚片、肉片、腰花等食材。随着生活条件的改善，现在的全家福还有第三层“顶子”，通常是一些海参等海鲜食材。

全家福中光是其中的蛋卷都能够让人垂涎欲滴，而它也是这道菜成功与否的关键，从蛋皮的制作到肉馅的调制，再到水煮时长、火候的把握，每一步都考验着厨师的技艺。

十样食材汇聚在一起，“十”这一数量不难让人联想到十全十美。天上飞的、地上走的、水里游的各类食材都能够汇聚到这一碗菜中，就像是从天南地北回家过年的游子欢聚在一起，因而得名全家福，人们在其中寄托着对幸福美满、阖家团圆的愿望。

颜宏介绍，除了这些硬菜，湘味年菜里素菜也占有一席之地，芋头谐音“于头”，初一吃芋头，寓意“百事于头”，人们将对新年新气象的希冀寄托其中。

在春节，品一品温情漫溢的团圆饭之所以是很幸福的事，关键在于那份其乐融融的情感以及蕴含在食物中的独特年味。当风尘仆仆的归乡人和家人坐在一起品尝全家福，一路的寒冷艰辛都会化为团圆的喜悦笑脸；当旅居他乡的游子点上一份虎皮扣肉，一颗思乡的游子心也将得到安放。它们承载的不仅是味蕾上的刺激，更是一种家乡的味道，是抹不掉的乡愁。