酒楼网红凉菜

烧椒拌鸭掌

原料：

去骨鸭掌150克，皮蛋150克，烧椒100克，姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末各少许。

调料：

花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量。

制作：

1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。

2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。

复制酱油：

往锅里倒入清水1碗，倒入东古酱油1.6升、陶大酱油0.5升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。

脆皮土鸡皇

此菜改变了传统的做法，采用三烫三激的方法，使鸡皮口感爽脆！

原料 土老鸡500克。

调料 腌料（盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克）。

制作：

1、将土老鸡宰杀制净，漂洗干净，沥干水分。

2、将腌料拌制均匀，均匀地抹在土老鸡身上，腌制8小时，洗净。

3、烧开水，将鸡投入开水中烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复以上动作三遍，把鸡放入开水锅中，用小火焖煮30分钟，捞出用冰块盖住，再冰激30分钟。

4、把鸡皮片下，如图改刀，鸡肉垫底，装盘即可。

烧椒鹅肠

主料：鹅肠

辅料：烧青椒

调料：盐 味精 生菜油

制作：

1、将鹅肠发入开水锅内烫2-3分钟、将烧椒加入盐，味精 生菜油后调匀、将调好味的烧椒淋到鹅肠上即成。

色搅团

原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克

调料：自制味汁A、自制味汁B各50克

制作：

1.玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。

2.将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。

3.剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。

4.客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。

自制味汁：A1.散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。

2.取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。

自制味汁：B1：散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。

B2：熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。

橄榄油拌龙头菜

原创思路 龙头菜又名四棱豆，是一种有机蔬菜，口感脆嫩，本身具有一种特殊食材的清香味。

原料 ：

有机龙头菜400克，小米辣圈3克。
调料：

盐3克，糖粉0.5克，橄榄油5克，广东米醋1克，蒜泥、厨邦鸡粉各2克。
制作 ：

1.将龙头菜入沸水中氽3-5分钟，冲凉，捞出。2.将龙头菜中加入小米辣圈，再下入所有调味料，拌匀即可。

炝汁腰花

原料：猪腰1个。

调料：香菜梗50克，干薯粉20克，彩椒丝2克。

制作：

1.将猪腰洗净，从中间片开，去腰臊，斜刀片成薄片，加干薯粉拌匀。

2.锅内下水700克烧开，下腰片，用筷子轻轻拨开，刚熟立刻捞出冲凉。

3.盘内用香菜梗垫底，将腰片摆放上面，倒入调料汁即可。

调料汁生抽20克，王守义麻辣鲜、芝麻酱、味精各5克，花生酱10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌匀即可。

韭香桃仁

主料：桃仁

辅料：韭菜

调料：盐 味精 鸡精

制作：

1、将桃仁去皮，用水将韭菜汆水、将韭菜调味放入盐，白糖少许 鸡精 味精 香油 拌匀、将调好的韭菜装到模型里面. 定型后反扣在盘子里然后放上柠檬 红樱桃即成。

桔香烤鱼（40份量）

你知道怎么将烤鱼做成凉菜吗？这道菜做好后入口香辣因为做成凉菜辣味有所减轻，独特的桔香味加重，一道凉菜，四季吃都适合。

原料 ：

武昌鱼40条（约400克/条）。

调料 ：
自制红油100克，腌料（生抽、啤酒各1.8升，南乳汁200克，李锦记捞面蚝油240克，蒸鱼豉油250毫升，醪糟400克，豪吉鸡精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各80克，八角、草果各100克，桂皮、陈皮各300克，香叶50克），色拉油20千克（约耗4千克），葱丝10克。

制作：

1、武昌鱼宰杀制净，在两面打间距为2厘米的一字花刀，加入混合好的腌料腌制24小时，取出自然风干24小时，再放入室内静置2小时。

2、客人点菜时，取武昌鱼放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出装盘，淋上烧热的自制红油后撒上葱丝即可。

自制红油 将红油、葱油各300克，色拉油、芝麻油各200克混合均匀。

鱼鳞冻

在制作鱼肴的过程中，会大量使用带鳞鱼，一般情况下，这些鱼的鳞片都会弃之不用。但如果把每天宰杀处理后剩下的鱼鳞收集起来，清洗干净后进行冷冻，积少成多后，加少量猪皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道营养丰富的鱼鳞冻。

鱼鳞冻成菜滑爽，味型的调制可自由发挥，算是高利润的凉菜品种。

原料：

鱼鳞（无论什么鱼的鱼鳞均可混合在一起使用）1500克，猪皮500克，大葱30克，生姜30克，水18升。

调料（按成品320克一份计）：

青线椒碎17克，小米椒碎10克，小葱花14克，蒜泥25克，盐10克，味精5克，陈醋30毫升，酱油10毫升，白糖2克，鸡精3克，红油40毫升，纯净水20毫升。

制作：
1. 煮制：把鱼鳞清洗干净后控水，然后入水锅煮30分钟；另把猪皮煮至八成熟待用。

2.打碎：把煮好的猪皮去油，用机器打碎；再把煮好的鱼鳞捞出，同猪皮一同打碎。

3.熬汁：把打碎的猪皮、鱼鳞和葱、姜一同下入煮过鱼鳞的水里，大火烧沸，改小火再煮5小时左右，使水蒸发2∕3。

4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中时经过密漏，过滤掉没熬化的鱼鳞和猪皮。然后将滤后的汁存放5个小时使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鲜柜降温凝固。

5. 改刀：把凝固后的鱼鳞冻取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然后把鱼鳞冻改刀成长约8厘米的细条装盘，或根据自己的装盘要求切成不同的形状和长度。

6. 调味：把蒜泥、小葱花、青线椒碎、小米椒碎纳盆，加盐、味精、鸡精、陈醋、酱油、白糖、红油、纯净水一起调成味汁，浇在鱼鳞冻上面即成。