酒楼土碗菜，绝对大卖

钵钵牛肚

旺销理由：这道牛肚是旺销菜，制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲，口味麻辣鲜香，吃起来非常过瘾。

原料：

牛肚2.5千克。

调料：

A料（盐750克，鲜姜215克，香叶1.5克，小茴香10克，沙姜干13克），B料（骨汤500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克，盐10克），小葱花5克。

制作：

1.牛肚制净；不锈钢桶内放入清水15千克，放入A料，烧沸后放入牛肚，待煮熟后捞出，切片，取200克牛肚装盘。

2.将B料调匀，放入锅内烧沸，取150克浇入盘中，撒入小葱花点缀即可。

盐帮脆肠

原料：

猪水发儿肠300g、鲜青花椒5g、水发白萝卜干150g、碎米椒20g、姜蒜米各10g、火锅底料油50g、红花椒油10毫升、盐、味精、鸡精、色拉油适量

制作：

1.把萝卜干切节，猪儿肠过水待用。

2.热锅倒入适量色拉油和火锅底料油烧至3成油温，下姜蒜米、碎米椒，下入备好的儿肠，翻炒并调好味。

3.萝卜干过水后放在盘中打底，儿肠炒入味后出锅装盘，倒在上面。

4.加入鲜青花椒、香菜点缀，即成。

三文鱼沙拉

原料：

三文鱼120克芒果300克薯片12片苦苣叶30克自制沙拉酱50克

制作：

1.将三文鱼切成厚薄均匀的12片。芒果去皮取肉，切成小粒，纳盆加入自制沙拉酱30克拌匀，舀在薯片上。

2.将三文鱼片平铺在芒果沙拉上，再挤上剩余沙拉酱，将其摆盘上，分别放上苦苣叶装饰，即成。说明：自制沙拉酱的制法是，将沙拉酱100克、炼乳30克、鲜柠檬汁10毫升、芥末2克纳盆调匀即成。

辣子鸡拼大虾

制作：

1.先从大虾背部剖开，除去沙线纳碗，加姜葱、料酒和胡椒粉码味后，再拍上一层干生粉，下入五成热油锅炸至酥脆时，捞出沥油。

2.另把净仔鸡斩成丁，在加姜葱、盐和料酒码味以后，投入高油温锅炸至酥香，倒出来沥油。

3.往炒锅里放香辣油烧热，先下干辣椒节、干花椒、姜末和蒜末炒香，再放入炸好的大虾、鸡丁，加盐和味精，待翻炒至香辣味浓时，撒入葱花和熟芝麻，翻匀便可起锅装盘。

老盐菜拌黄瓜

旺销理由：这道菜在制作时不用放盐，盐菜自带有咸味，其味道非常清香，和黄瓜拌在一起口感脆爽，口味鲜辣浓郁。

原料：

嫩黄瓜300克，老盐菜30克。

调料：

A料（厨邦酱油20克，香醋30克，鸡精、味精、白糖各2克，蒜泥6克，手搓煳辣椒面10克），葱、香菜各5克，青、红小米辣各3克。

制作：

1、嫩黄瓜切菱形块，与A料、盐菜、青小米辣、红小米辣拌匀，撒入香菜、葱花即可。

农家粑泥鳅

原料：

净青泥鳅800克、芹菜60克、香葱60克、土豆粉120克、姜米30克、蒜米30克

调料：

红油豆瓣150克、刀口辣椒面50克、火锅底料50克、干青花椒10克、干辣椒节15克、胡椒粉2克、花椒粉5克、鸡精15克、鸡汁10克、香油20克、自制红油250克、二汤800克

制作：

1泥鳅洗净，放入高压锅备用；

2倒一瓶啤酒在高压锅里，起热锅炒料，加入色拉油，放入姜米蒜米爆香，下红油豆瓣小火炒香后，在放入辣椒面炒出颜色，加入二汤，调味放入花椒面，鸡精，鸡汁，火锅底料，胡椒面，花椒面，香油，熬香以后打去渣，倒入装有泥鳅的高压锅，高压锅上汽2分钟即可；

3芹菜和香葱改刀垫底，土豆粉汆水后，捞起来放在芹菜上面；

4高压锅开盖，把泥鳅装盘，最后红油热锅把干青花椒和干辣椒爆一下淋在上即可。

老坛盐菜豆花

原料：

手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量

制作：

1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。

2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。

4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。

说明：

1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。

2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。

时蔬鳕鱼卷

原料：

带皮鳕鱼500克，芥兰50克，穿心莲（一种野菜）100克。

调料：

蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量，玫瑰鱼子5克。

制作：

1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。

2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。

银鱼蒸丝瓜

原料：

丝瓜500克、干银鱼20克、肉末30克、蒜蓉50克、发好的粉丝100克、葱花20克、盐3克、鸡精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸鱼豉油各适量

制作：

1. 将发好的粉丝均匀地铺在圆盘中垫底。另将丝瓜去皮，改刀成长条，去瓤后外皮朝上摆在粉丝上。

2.将蒜蓉、小米椒碎、肉末和干银鱼入锅炒香，加盐、鸡精和胡椒粉调味后，出锅盖在丝瓜条上，再入蒸柜蒸3分钟至熟，取出来撒上葱花，淋上蒸鱼豉油，最后浇上热油激香即可。