咹，泡菜还要钱？

羊毛出在羊身上，买的没有卖的精。

——今天的编辑 彭主任

泡菜坛子，四川人家里和餐馆中的一方神明。嫩气的儿菜，单留下的青菜帮，无人要的萝卜皮……无差别地共处一室，在盐水和香料中发酵出简单而不可或缺的风味。

随着一瓢红油的泼洒，沐浴洗澡后的泡菜，小小一碟，不大起眼，但也足够令人上心。即使面对的是免费提供的泡菜，免不了也要品头论足，指指点点。

泡菜好吃与否，是评价一间四川餐馆味道好坏的准绳；泡菜免费供应，也是四川餐馆心照不宣的基础服务。

点蛋炒饭，火锅店的嬢嬢会主动再端一碟泡菜；买泡鸡脚，称重完鸡脚，泡菜和泡菜水额外赠送；面馆中，总有一个区域专门开设泡菜区，食客自取。

通常认为，上不了台面，但很重要的泡菜，习惯免费。要是敢收费，打破潜规则，倒还有点令人好奇。尤其是小餐馆，标注价格的泡菜，谁看了都要“嚯哟”两声。

到底值不值得？咬牙花钱就点个泡菜，先吃吃看，再说。

二哥豆花馆

泡菜6元/份

三圣街，上接太古里，下连镋钯街。众多小食馆，吸纳午间的打工人。二哥豆花馆，朴素简单的豆花和炒菜，在此占据一席之地。

因对一锅豆花的心动，进了店门。翻看菜单，泡菜和别的菜品，使用的是同款字体和字号，不突出，但因后面标注售价6元，显得相当刺眼。

好吃与否，是个赌注。和免费的相比，差别到底在哪里？抱着一丝兴趣，我们多问了服务员一嘴。服务员嬢嬢只用一句“肯定大不一样三”搪塞。

点吧，来都来了。的确是有卖相的泡菜，萝卜红白诱人。豇豆青绿，切成短小一溜。分量其实也比较多，比饭碗还大。

大概是老板觉得，分量管够，才更有底气卖6块钱。泡菜里面的食材，除了洋姜之外，几乎都是常见、不值钱的小菜。

起先，我们以为这碗泡菜主要是吃原味。熟油淋得并不多，白糖、味精等调料也不多。色彩依旧保留食材本色。

初见便觉得脆生，入口，第一口就后悔，“翻车”，“别扭”，寡淡无味，难以咀嚼。没有泡菜味道，甚至也并非是那个熟悉的、乳酸味恰到好处的跳水泡菜。

和日常吃到的泡菜都很不一样，一言难尽的怪诞。熟油辣椒用的粗辣椒面，粗辣椒面通常提香，但这碗泡菜也不够香，徒有其表。

6块钱的泡菜，味道甚至都比不上很多面馆免费提供的泡菜。心里想着不要浪费，钱买的，才勉强吃了大半。

油篓街素椒杂酱面

泡菜4元/份

面馆应该是最多提供免费泡菜的地方。在市二医院旁的鸿盛面馆，除了泡菜，旁边甚至还有一大碗酱菜和一桶豆浆供食客取用。

有一天去油篓街，吃一碗很火、很有老资格的素椒炸酱面，细看价目表，才发现他们家的泡菜，竟然也需要单点，售价4元，和烫豌豆颠的价格相同。

油篓街素椒杂酱面的泡菜单卖，这件事，已经坚持了好几年。收银的姐透露，以前免费的时候，“几下就舀完了”。

吃泡菜吃垮杆，倒不至于。隐藏的，可能是他们家泡菜好吃，客人忍不出多吃的意思。4块钱一份，卖到一个，也是赚到一个。

有什么泡什么，一锅乱泡，但基调是时令的蔬菜。一碗泡菜中，有萝卜、芹菜杆、莲白和青菜等，洋葱和蒜片同泡，综合出奇妙的香味。

依旧是粗海椒，白糖和味精等调料需要自己调匀净，现捞现拌。我觉得，这家的泡菜是赚得到我的钱。味道不咸，空口吃耍也合适，很舍得放海椒油。

泡的程度，刚刚介于洗澡泡菜和老坛泡菜之间，乳酸味道的分寸感很好。熟油多而香，白糖灵魂性地加入，最能综合出泡菜更多复合型的味道，带来更丰满的层次。

尤其在吃完一碗辣的后劲很足的炸酱面，赶紧来一两筷子的泡菜，很能解辣消闷。

在等面、等泡菜和用餐的间隙，我们听到不少客人在点餐的时候，都点了泡菜。很主动，习惯了付费吃泡菜。面+烫菜+泡菜，是标配。

雨田饭店

泡菜1元/份

在成都吃了很多小馆子，最先知道泡菜要收费是在雨田饭店。这一度被当作是雨田饭店很牛、不愧是成都苍蝇馆子龙头的印证。

从华兴街的那一头，搬到现在的这一头，泡菜要收费一直没有变过。泡菜的款式和花样，和招牌的藕汤一样，也没怎么变过。

一碟以泡萝卜为主的泡菜。偶尔会有甜椒或莲白加入。萝卜切片，浇以油泼辣子，白糖和味精等，和转，是小时候才有的味道。

有人甚至愿意为这一碟泡菜，专门去一趟雨田。雨田的泡菜，属于本身泡得很讲究、也很有辨识度的那一种。

萝卜切片，薄厚适中，以为酸爽，口感却是酸中带明显的甜脆。红油奇香，爽口开胃中，还可以再续一碗藕汤。

现在雨田的泡菜，是1元钱1份的价格。不多不少，只像是对一份好泡菜象征性的收费。

田席酒家

泡菜16元/小份

和小馆子相比，大一点的餐饮店或酒店，什么都需要付费，这已经成为一种习惯。没人会觉得不妥当。包括马旺子、眉州东坡等等，都提供收费的泡菜。

我们在十陵镇上找到一家更有特点的，十六个透明泡菜坛子摆在橱窗中，汤色红亮，每种食材单独一坛，都提前切好。

点餐后，服务员每个坛子里舀出一点，组成泡菜拼盘。绝对的原味，没有半点包括红油在内的其他调料的加入。仪式感很强，端出来还放了酒楼惯用的紫色花朵装点。

泡菜是店内的头牌，印在第一页，称之为田席1号。小份泡菜也需要16元，大份得38。有一种吃的是火箭、空间站，而不是泡菜的感觉。

它的另一个名字更加霸气，叫做康熙泡菜。

康熙吃没吃过泡的苹果、桂圆和火龙果之类的水果咱不知道，反正这家店，泡水果和泡菜混为一体。说是上了一个水果拼盘也不为过。

水果当天泡当天吃，泡菜味不重，果味突出。

其他洋葱、青菜、儿菜等，口感脆爽，带有水果自然的香甜味道。蔬菜一般是前一天泡的，尤其青菜，特有的生味也比较明显。

豇豆泡得最好，依旧保持硬脆的口感；青椒，脆爽不辣；藠头是最入味的那一个。浅酸味中，一点点淡淡的回甜味道，令人意犹未尽。

关键是不咸，纯吃也很合适。16元的小份，盘子也挺大，点一个，餐桌上的话题又增加了一个，都要议论，竟然还要泡这个。

泡菜大多数时候都是成都人餐桌上的一道必不可少的陪伴菜，地位堪比食盐，得有那么一碟，调调口味，增添些清爽。

小餐馆的泡菜，碎而多，超值服务是揽客的手段，也是如家一般的亲切自然；而大餐馆中的泡菜，加以包装和摆盘，是对泡菜与其他大菜一视同仁的尊重和创收的需要。

值不值得，只有口味。

不好吃的泡菜，免费也没人想添第二次。

今日编辑 | 彭主任

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