老家食记忆·陉乡味
非遗特色食品展播（五）
井陉煎饼
井陉当地人民饮食以粗粮细作、细粮精作而独具特色，“井陉煎饼”即是其中最具特色的粗粮细粮混合精做食品。井陉各地都有制作煎饼的传统，而庄旺村的小妮煎饼则最具代表性。
井陉庄旺小妮煎饼，圆如月，簿如纸，色泽金黄，香酥可口，是老少皆宜的绿色食品，更是现代人理想的营养食品。
主要原料为小麦、玉米、小米、黄豆、绿豆等，辅料为花椒，大料，盐等。其制作工艺是把以上主要原料先减去杂质后，将原粮粉碎成渣，用簸簯把粮皮簸去后，用水浸泡在桶盆内一晚上，再用石磨将餷磨成沫，支起鐃子（一种平面圆形，中间稍凸底，有三个腿的生铁铸成烙饼炊具），用砖头把三腿支起，备好供烧柴禾，旁边备有有盛煎饼的沫盆。
摊煎饼的抹拉子（多用荆稍条二股叉，顶端插18公分高粱秸），另备有小盆盛有食油和油榙（用棉布或麻头，用筷子中间劈开一小段，夹住）先将鐃子用柴禾烧热后，先用油榙沾油擦上一遍，然后左手用勺子先将盛沫倒在鐃子上，右手持抹拉子转圈摊匀，摊平，根据火候大小续减柴禾，稍一会时间，看煎饼的色泽，待煎饼周围翘起，用小铁铲将边缘轻轻揭起置于篦子上。技巧要诀：鐃子热，手摊快，力均匀，这就需要双手利索，摊出的煎饼才能不生不糊，薄如蝉羽，香脆可口。俗话说，老太太吃煎饼，吃一对又一对，由此可见煎饼诱人胃口的魅力。
篦子上煎饼晾凉后，两张一对分离，折叠成四角方形，三角形，长方形，卷大葱，汤里泡，油煎等不同吃法。
井陉煎饼为传统农家食品，以五谷杂粮制成，原料来源广，营养均衡，含有多种微量元素，减少脂肪生成，对人体具有丰富的营养价值，原汁原味，使人大开胃口，常食有益健康。
来源：井陉县文化馆
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