俏江南重回一线，2021年盈利增长50%，总裁称赢得了尊重！

上世纪末，大学毕业的刘建忠“阴差阳错”地进入到了餐饮行业，虽然餐饮行业与刘建忠所学专业“风牛马不相及”，但没想到刘建忠这一干就是20余年。

俗话说的好，做一件事并不难，难在坚持地做一件事，而数十年如一日地做一件事则难于上青天，但刘建忠在餐饮行业却坚持了20余年。

更加难能可贵的是，自从2003年入职山西天星海外海餐饮集团有限公司（下称“天星海外海”），刘建忠就从未离开过，从基层到中层再到合伙人，印证了“忠于行业、忠于企业、忠于客户”的人生信条。

在天星海外海将大名鼎鼎的俏江南“收入囊中”之后，于2019年2月14日这个特殊的日子里，刘建忠被委任为俏江南总裁，掐指一算，如今恰好三年，俏江南也已换新颜。

“即使受到疫情的影响，俏江南也在2020年、2021年实现了盈利，还在逆势开店之中，”刘建忠告诉《五谷财经》，乘风破浪的俏江南已经逐渐地重回到餐饮行业一线，并赢得了尊重。

新发展理念：四川的味道、全球的食材、国际的表达

虽然天星海外海的总部位于山西，但刘建忠每年都会到北京等地进行学习、交流，他还清楚地记得，十余年前，俏江南堪称餐饮行业教科书级的案例。

众所周知，2000年，张兰女士一手创立的俏江南，曾经风靡全国各地，门店达到几百家，2008年还成为北京奥运会的指定中餐饭店，这可是餐饮行业至高无上的荣誉。

在业内人士看来，张兰女士及其创立的俏江南，对于餐饮行业来说，都是一个具有划时代意义的标志，尤其是在助推餐饮行业进入“高品质”时代上，俏江南可谓是功不可没。

实际上，刘建忠也对俏江南和张兰女士不吝溢美之词，他认为，在三年的时间里，俏江南就能实现“凤凰涅槃”的目标，有很多因素，其中之一就是俏江南的底子好、员工好和品牌好。

举个例子，虽然历经波折，但在俏江南的门店中，依然拥有众多的“老人”，为俏江南服务10多年的员工比比皆是，还是那句话——“忠于行业、忠于企业、忠于客户”的人生信条撑起了俏江南，也重振了俏江南。

但天有不测风云。由于“三公消费”的原因，从2012年开始，俏江南高歌猛进的势头被按下了暂停键，上市计划也被束之高阁。

以逐利为目的外来资本自然不满，并将张兰女士“踢出局”，并暂时“接掌”了俏江南，但由于门外汉不懂经营的原因，俏江南的生意一度江河日下，门店数量迅速萎缩，如果再没有内行人“接手”，俏江南可能就会像湘鄂情一样，成为餐饮行业的过去式了。

庆幸的是，2018年，天星海外海正式将俏江南“招致麾下”，这才有了如今俏江南“柳暗花明又一村”的佳话。

天星海外海这家老牌餐饮企业，在餐饮行业中的名气也十分响亮，拥有北京宴、老太原菜馆、晋心面生活馆、杏花堂山西菜馆、滨河味道等多个知名餐饮品牌。更为关键的是，天星海外海“珍爱”俏江南这个品牌。

在刘建忠成为俏江南的总裁之后，便对俏江南进行了一系列改革，比如全面围绕“宴会”做文章、下功夫，从生日宴到结婚宴再到商务宴等等，俏江南力求做精、做细、做好私人定制服务，从而赢得消费者的尊重。

同时，俏江南升级创新了服务文化、菜品文化，刘建忠还提出了“四川的味道、全球的食材、国际的表达”新发展理念。

例子不胜枚举。作为四川的一道特色名菜，鱼香肉丝绝对是家喻户晓，为此，俏江南用鱼香肉丝的做法，打造出了鱼香肉丝波士顿龙虾这道新名菜，客户反馈极好。

无独有偶！

与鱼香肉丝一样，宫保鸡丁、水煮鱼也是四川特色名菜，在此基础上，俏江南创造出了“宫保水晶大虾球”和“水煮澳龙”，客户直言：“太过惊艳了”。

另外，俏江南还有一道汤菜备受吃货们的推崇，即清汤素燕，以冬瓜为原料，却做出了“燕窝”的色香味。

刘建忠告诉《五谷财经》，俏江南在服务文化、菜品文化上费尽思量，比如每个包间都有一个与众不同的名字，比如满庭芳·聚贤厅，内部员工将这个称为“俏江南的词文化”；在菜品上也下了苦功夫，比如清汤素燕的冬瓜，软嫩丝滑，又不会过于烂糊，特别考验厨师的刀工，还要掌握好煲汤时的火候；更为关键的是，每道菜都有不同的饮食文化、故事在里面，让客户吃好的同时，也感受一下不同的饮食文化带来的味觉、视觉和嗅觉魅力。

目前，俏江南也在尝试不同的主题餐厅，比如俏江南杭州昆曲主题餐厅、俏江南长春电影主题餐厅和俏江南淄博齐文化主题餐厅，从目前来看，客户反响良好，还缩短了投资成本回收期。

2021年盈利水平增长50%

由于境外疫情持续输入，国内局部地区的疫情反复，导致不少行业受到了或大或小的冲击，比如旅游业、航空业，实际上，餐饮业也遭到了一定不利的影响。

《中国餐饮产业发展报告（2021）》显示，由于境外疫情输入压力持续，境内疫情存在反复，餐饮消费的公共卫生安全信心仍较为脆弱，相比其他商业活动，餐饮消费恢复得更慢。

作为知名的火锅连锁机构，呷哺呷哺2021年上半年依然处于亏损之中；同期，海底捞实现200亿元以上的收入，但利润还不到1亿元，翻台率则从2020年上半年的3.3次/天降到了2021年上半年的3次/天。

不过，挑战中依然存在机遇。以俏江南为例，即使是在疫情反复的2021年，依然逆势开了5家店，并向淄博等二线城市下沉，取得了超预期的效果。

对此，刘建忠向《五谷财经》坦言，疫情反复确实影响了餐饮业，比如俏江南的收入就受到了一定冲击，但俏江南依然实现了盈利，盈利还在增长之中，这是非常不容易的事情。“餐饮行业已经全面进入高品质时代了，俏江南在疫情期间抓住了这个机会，围绕宴会做好定制服务，不仅体现了更强的抗疫情能力，也将在后疫情时代引领行业发展，2022年将新开店10家，基本都在二线城市。”

数据显示，2021年，俏江南盈利水平达到3000万元，与2020年2000万元相比，增长幅度达到了50%左右，这绝对算得上是餐饮行业的一抹春色。

“尽管行业受到冲击，但14亿多人‘吃好饭’的需求始终存在，瞄准需求，主动求变，一定能在困境中拼出一片新天地。”餐饮从业人士易宏进说的这些话，正是俏江南先知先觉并率先做的事情。

在其他餐饮企业还在迷恋于翻台率的时候，俏江南已经完成了战略转型，将中国服务宴会私人定制做到了极致，这不仅可以更好地提高服务质量，赢得客户尊重、提高回头率，还能形成良好的口碑传播，更可以提高产出比。

据了解，2021年，俏江南的单店（1200平米左右）月收入在200万元-230万元之间，年收入在2400万元-2760万元之间。

“有些餐饮企业可以最大化地追求翻台率，从而提高单店的收入，比如海底捞、呷哺呷哺、西贝，但高品质的餐饮企业不能这样，因为过高的翻台率可能就会降低服务质量，影响客户的消费体验，”业内人士表示，俏江南在服务文化、菜品文化上已经做到了行业领先，在定价上拥有更高的话语权，即使翻台率低一些，单店收入水平也会很高，投资成本回收期也会很短，这就是高品质餐饮企业的竞争优势。