饺子上桌庆团圆，清淡素馅滋味鲜，山珍香菇配竹笋皮薄馅多味道好

比起肉馅醇厚浓郁的滋味，素馅则显得清淡爽口，贴近自然。将醒发好的面团擀制成面皮，用来包裹世间各种食材，饺子作为国人餐桌上特有的一种美食，其制作方式充分地体现出了包容豁达，内敛含蓄的民族文化。

一份好的饺子讲究的是滋味鲜美，皮薄馅多，所以调拌馅料也就成为了制作饺子最重要的一步。馅料的制作可繁可简，可荤可素，烹制方法大致可以分为蒸、煮、煎、烤、炸五种方法；而馅料的搭配几乎可以包罗各种食材，从家常的鸡鸭鱼肉，时令果蔬，再到山珍海产，美味珍馐。

今天的问题是怎么做饺子的素馅，所以小豪哥就给大家带来一份由香菇、竹笋、胡萝卜为主料制作的“三鲜什锦饺”馅料的拌制方法。

鲜香菇：在采购的时候，应该挑选个头匀称、菌菇的“伞柄”粗壮、边缘向内弯曲且底部白皙，褶皱均匀的；另外，如果相互的表面分布有均匀的裂纹，呈现出一种自然的花纹状，则是上品。

干香菇：干香菇就是由鲜香菇经过晒制、干燥等工艺处理后制成的干品，由于经过脱水干燥后，本身含有的鲜味物质会浓缩聚集，所以鲜香味更加的浓烈；应该挑选整体厚实、有一定的硬度、颜色呈淡黄色色、香味自然鲜香无霉味的为佳。

竹笋：竹笋也有干笋和鲜笋之分，而我们制作素馅儿时为了丰富口感层次，一般选用鲜竹笋；在春冬两季可以选择新鲜上市的春笋或冬笋最佳，而在不方便获取新鲜竹笋的时候，则可以选购超市里包装好的冷藏鲜笋。

胡萝卜：我们小时候就被大人们告知，胡萝卜是一种非常营养健康的食材，含有丰富的维生素，选购的时候挑选新鲜饱满的即可。涨发：若是选用干香菇来制作，只需要提前用温水将干香菇浸泡涨发后改刀成颗粒状；涨发时需要充分泡透，以切开后香菇内部无硬心即可。

改刀：将竹笋和胡萝卜也分别改刀成颗粒状，如果自己选购的新鲜竹笋有苦涩感，则需要用淡盐水或清水，反复地漂起以达到去涩味的目的。焯煮：将浸泡香菇的水倒入锅中，再加入适量的清水，将准备好的三种食材焯煮至八九成熟后捞出备用。

调味：将焯水后的馅料放入盆中，调入盐，白糖少许，鸡精搅拌均匀即可。包饺子：在准备好的饺子皮边缘用筷子略微沾上少许的清水，以方便饺子皮粘合，然后放入适量调制好的馅料将饺子皮收拢封口即可，可以制作成自己喜欢的形状。

三鲜什锦饺--家常烹制方法。煮：准备一锅开水，水可以多烧一点，可以让饺子在沸腾的水中有更多的活动空间，能够有效地防止粘连；用中小火煮至饺子浮于水面后再继续煮一分钟左右即可起锅。

蒸：准备好蒸格，在上面刷上薄薄的一层清油，水烧开沸腾上汽后，将包好的饺子均匀地摆放在上面，大火蒸7到10分钟成熟即可。煎：煎饺一般是将蒸熟的饺子放入平底锅中，利用油脂的高温将面皮煎制成金黄色，极大地提高了饺子的香味、色泽，更能勾起食欲。

使用辣椒油、花椒粉、香油、酱油、醋、蒜蓉、小米椒、藤椒油等调味料，可以根据自己的喜好搭配调制成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等蘸料味碟。

好吃与否大概要根据不同人各人的喜好来看待，这样纯素馅的饺子，从某种程度上来说，满足了现代人健康养生清淡饮食的理念，经过合理的选材搭配，制作加工也能呈现出一种新自然的口味。当然我们也可以在素馅的基础上加入瘦肉，鸡蛋，虾仁等食材，起到提升口感增加，香味均衡，营养的作用。

相比鲜香菇，干香菇具有更加醇厚浓郁的鲜味，但是需要提前涨发浸泡；大家也可以根据自己的喜好选择其它的菌菇类食材。再改刀处理，切的颗粒应该尽量小一点，这样更方便食用，提升了饺子的口感。

在包饺子时，可以在饺子皮的边缘沾上一点水，以防止封口处开裂；馅料的用量应该适中，太多容易露馅破皮。如果制作蒸饺也可以用澄粉搭配适量的土豆或玉米淀粉来制作面皮，经过蒸煮后可以呈现出透明的感觉，馅料清晰可见，口感也非常的软糯。