浅谈熟普的“茶生”

熟普，普洱熟茶的简称，相信大家都喝过，熟普总是充满着争议。有人爱它爱得偏执，非熟茶不喝。有人喝一口就受不了它发霉似的味道，立马路人转黑。但不管是熟茶真爱粉还是黑粉，两边都是拥有着充分的理由。

有人说“熟普都是发酵的。感觉不太干净啊。万一有致癌物质怎么办？”

老茶客也会说“熟普不如生普好，肯定要喝生普啊!”

也有人说“熟普是将需要通过时间去陈化的老生普通过人为的方式发酵来的，肯定不好！”

更有人说“熟普仓味很大，甚至有股霉味，不能喝!”......

那么这些争议从何而来呢，其实把也就是很多人不了解关于熟普是怎么来的，很大也是道听途说，三人成虎罢了。今天，我们就说道说道这熟普的一生。那必然要先说起关于熟普的制作工艺，绝大部分的人对熟普的制茶工艺只知其一不知其二，据称工艺还国家保密呢。总有人会用各种例子来证明工艺的重要性，熟茶的制作就是老师傅的做来得更好，其实并不是不能承认人的重要性，只是我一直认为熟茶的发酵过程中真的是三分靠人，七分靠天！

采摘---摊晾---杀青---揉捻---晒干---复揉---湿水---渥堆发酵---挑拣---散茶、饼茶

采摘的过程基本是在上午完成的，雾气散去大概在上午的8点至9点之间，带着轻微的露水，这是采下的鲜叶持嫩性强，之后就是摊晾萎凋，就是让茶叶自然脱水，一般会有6-8个小时不等，是鲜叶的含水量而定，鲜叶叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以备杀青，减少茶叶的破损率。

萎凋之后就可以开始杀青了，铁锅杀青是云南的传统杀青方式。待铁锅温度达到一定的温度时，投下鲜叶，在铁锅里翻炒，重要的是叶片的温度要控制在60℃-65℃以下。鲜叶投放后，铁锅的热度会使得鲜叶中的水分逐渐散发，也随着不停地翻炒茶叶中的水气会快速地挥发掉，鲜叶也变得柔软，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，青草气逐渐消失，茶香显现，利于揉捻成条。把杀青完成后的茶青，放在竹篾上摊开，双手顺同一方向揉捻，用力要均匀。

揉捻是为了破坏茶叶细胞壁，让茶汁在冲泡时提高浸出率，也可使茶叶成型。把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度地保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量，这时就可以将细胞破坏率已经达到35%-45%的毛茶进行湿水，水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。

优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选，将毛茶离地堆放成一定高度（通常在70CM左右）后，均匀洒水后盖上发酵布开始发酵，促进茶叶酵素作用的进行。堆温一般在50-70℃之间，发酵2周后需进行第一次翻堆，每次翻堆后，堆高都会逐渐变矮。

往后每个周要翻堆一次，避免温度过高导致烧堆。发酵35天左右，堆高温度降到35℃，那时需要开沟进行冷却和干燥。此后每隔3-5天交叉开沟一次，使茶叶含水量降至14%以下。发酵45天左右，即渥堆发酵结束。待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

此时就算是完成了熟茶的基本制作步骤，只待挑拣之后做成成品售卖就好了，看到这里大家是不就在想工艺也就复杂了点，怎么就是保密级别的呢？那是因为在渥堆发酵的这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。

所以说这个是控制产品质量的关键，认真了解发酵过程后，发现熟普不仅不脏，还是个宝。除了温和养胃，还具有清热解腻、健牙护齿、延年益寿等作用。云南大叶种茶儿茶素含量远高于其它茶种，故而抗衰作用较优。再者，普洱茶加工过程中，多糖类物质的转化，促使维生素C含量增加，这些物质有利于提高人体免疫系统的功能，从而达到养生健体的作用。因为生普的升值空间大，所以大家忽略了熟普，以为熟普和生普不同，不会越陈越香，放久了反而会贬值。但是熟普在存放时会减少渥堆味，再加上它也可以在后期进行物质转化，改善口感。

所以从口感上来说，熟普放久了是不会贬值的，反而会越来越好喝。不过跟生普相比，熟普因为已经发酵过了，物质转化的空间比较小，所以口感能改善的空间比较小，味道比较固定，收藏价值也比较低。