蒸煮煎炒、脍炙羹腊，这些烹饪技法对古代饮食器具的影响

中国古代烹饪技法包括蒸、煮、炒、脍、炙、煎、熬、羹、炮、爆、脯、腊、醢（hǎi，用肉、鱼等制成的酱）等，多达数十种，可谓世界之最。其中，蒸和炒，都是中国人的独创。

“粥”的篆字

上面这张图是“粥”的篆字，米字下面一个鬲，两边的弓，表现的是水汽弯弯曲曲的形状。饭蒸煮熟了，打开盖子，鬲里的高压水蒸汽腾空而起。

单耳陶鬲

釜就是古代的锅，是新石器时代广泛使用的蒸煮炊器。釜熟是直接利用火的热能，谓之煮，甑烹是利用火烧水产生的蒸汽能，谓之蒸。

弦纹陶釜

绳纹黑陶釜

陶釜在单独使用时比较适于煮食，后来人们在有些釜的上部放置一个底部带许多孔眼的甑，相当于现代的笼屉，釜就兼具蒸食的作用了。

鍪，实际是釜的一种变体，最早见于战国中期四川一带的蜀人墓葬中。战国时期的鍪一般与甑配套而烹饭，汉代的鍪则大多单独使用。

西汉铜鍪

通过长期实践，原始先民发现了解决火塘火势分散、燃料消耗大等缺陷的方法，那就是将三脚架空当围起来，留下灶口和上部出烟口，这样既能防火控火，又能使火势集中，于是，原始的灶就出现了。

陶灶

釜灶

在中国传统社会中，当儿子长大成人娶妻后，就要从父母的家庭独立出去另组家庭，就需要“另起炉灶”。

汉龟形铜灶

中：唐橙黄釉陶灶，右：唐三彩瓷灶

元代的灶与现代农家灶具形制差别不大，福建将乐县元墓壁画显示灶上架有两锅，左边的锅上置木蒸桶，右边锅台旁置有小罐、钵。灶前有烧火人坐的小木凳，凳左边搁置有夹火钳、捅火棍等用具。

福建将乐县元墓壁画

元陶灶

云南有道独有的传统风味叫“汽锅鸡”，而早在3000年前商王室就已经享受上这种“汽锅”了。

“好”汽柱甑形器（河南博物院藏）

这件甑形器构造独特，底部不是简单的透气孔格，而是内凹的中空汽柱，在目前出土的铜甑器中只发现一件。使用时把它放置在盛满水的炊具上，加热使水沸腾，蒸汽通过中空的圆柱进入甑内并经柱头的气孔散发开来，由于上部加有严密的盖，柱头散发的蒸汽无法外泄而只能弥漫于腹内，其热量就把围绕中柱放置的食物蒸熟。这种设计原理，与今天使用的汽锅何其相似！

中国人吃火锅的历史可以追溯至西周时期。

据史籍记载，两位偶然相遇的齐国武士因饮酒无肉，于是相约彼此割对方身上的肉“具染”而食，至死而止。这里的“染”指的是豉、酱类的调味品。染器相当于汉代的小火锅。汉代人习食较烫的调料，所以需用此器不断给调料加温。

汉“清河食官”铜染器

清三足锡火锅

下面这张图中的文物不是别的，正是我们现在习以为常的面条，不过人家可是有4000多岁的古老面条，出土于青海民和喇家遗址，由小米面和黍米面制成。

在面条样品中，还检测到少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，说明这还是一碗荤面。

虽然面条的具体加工流程尚不清楚，但可以肯定古代先民已经掌握了对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型等一系列技术，这碗面条在中国乃至世界食物史上都具有重要的历史地位。

下面这张图是出土于河南荥阳的陶鏊，是最原始的烙饼工具，今天仍流行于北方地区的烙饼就是这一工艺的遗响。

陶鏊

东汉灵帝刘宏治国无方，贪图享乐，且对护食狄器有特别的嗜好，是一个地地道道的“胡食天子”。史籍记载，灵帝好胡饭、胡服、胡帐、胡坐、胡箜篌、胡舞等，京师贵戚纷纷效仿，一时蔚为风气。灵帝和京师贵戚喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭，烹饪方法比较完整的保留在《齐民要术》等书中。有学者认为汉代的胡饼可能类似于今天的芝麻烧饼。

胡饼是一种在炉中烤制的面食，由于常常加入芝麻，又称“胡麻饼”。隋唐时期，胡饼甚为流行，首都长安饼肆制作的胡饼最为有名，白居易有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”新疆地区出土的胡饼外形酷似今天的烤馕。

烤馕

唐代小油馕，表面还粘着芝麻呢，1972年出土于新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓

隋唐时期，主食中麦类异军突起，成为北方主粮之首。这一时期，迎来了面食的新时代。发达的交通和开放的政策，使域外的面食品种及制作方法不断涌入，胡饼等“胡风面点”备受人们青睐。

唐代点心，1972年出土于新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓

唐代花式点心，1972年出土自吐鲁番阿斯塔那古墓。以小麦粉为原料，捏成四棱式、菊花式、梅花式，别致小巧

看过了千年不腐的小点心，再来看看人家做饭的家伙。图中标1的这个是鏊（ào）子，专门用来烙饼的，4这个女俑正在擀面，2这个女俑正在簸粮，就是把粮食中的杂质清除出去，5这位则是在推磨，藏在后面的那位正在捣米。

唐面食制作女俑

在食物烹饪上，宋代要比唐代精细得多。宋代的饼类食品普遍要比唐代小巧得多，各种精巧的节日面点，如端午巧粽、七夕巧果、重阳花糕，其风格更是与唐代豪迈粗犷的食风迥异。

馓子在宋代已成为普通食肆食品。汴京、临安市场上均有出售，馓子可热食，可冷食，还可泡在热粥里吃。

漏勺是制作烹炸类主食，如馓子的必备厨具。

宋铜漏勺

各类精致的糕点模具给主食制作增添了特殊的美学气质，也是千百年来古代中国人对饮食美学的追求。

元青釉印花糕点模

考古资料表明元代的灶多附有笼屉。笼屉又称“蒸笼”，是制作面点的重要工具，其一般由竹、苇等编制而成，有大小不同规格，下用锅，中分节，顶有盖。

元带屉盖的陶灶

清擀面杖

说完了蒸煮涮，再来看看脍炙炒。

“脍炙人口”是说美味的东西人人爱吃，脍，指切得很细的生肉，炙，指烤熟的肉。脍法和今日的生鱼片相类，此图中的宋代厨娘正在准备的即为“斫脍”，也就是将生鱼切成薄片。

直接在火上炙烤食物的习俗，由来已久，你看“炙”这个字，就十分形象，肉在火上。《礼记·礼运》曰：“昔者先王……食草木之实，鸟兽之肉……以炮以燔，以烹以炙。”

复釉烧烤炉，洛阳博物馆藏，长方形的烧烤炉上，左右两侧分别放着一串鹌鹑、一串小鱼

汉代人嗜烤肉，这一点，从历史文献和目前出土的不少汉代画像石上都可以找到依据。而据考证，那时的食材，比现在还丰富，不仅有牛、羊、鸡等，甚至还有龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的肉。

据《西京杂记》卷二载：刘邦为泗水亭长时，押送囚徒到郦山，友人为他饯行时，“从卒赠送高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”这是以鹿肚、牛肝为炙。

铜烤炉，西汉南越王博物馆藏

到了宋朝，喜好吃的宋朝人开始发现了更多“炙”的乐趣，在《东京梦华录》中关于夜市的记载里有这么一段：“冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”不止如此，还有：“所谓茶饭者，乃百味羹......羊角、炙腰子、鹅鸭、排蒸荔枝腰子......不许一味有阙，或别呼索变。造下酒亦即时供应。”可见那会烧烤的形式多种多样，烧烤的食材也跟今天不相上下。

“段清”榜题画像砖，仆人持烤肉进献主人

“炒”与中国人的日常生活十分密切，比如解雇又叫“炒鱿鱼”，还有通过买卖的翻动达到资产增值，也用炒菜做比喻，比如“炒股票”“炒基金”“炒房”，很是生动。有学者认为中国最早的一例炒菜是南北朝时期的炒鸡蛋。

清双耳带盖炊具组合

这是一套科举考场考生所用的便携炊具，包含蒸锅、炒锅、蒸炉等，造型小巧，设计精妙。

最后再来说是调味品的制作。中国古代的调味品大致可分为自然生成和人工酿制两类。前者主要有盐、蜜，后者主要包括醋、酱、豉。

魏晋滤醋画像砖

酸味一直与咸味并称为中华民族的两大食味。中国是世界上用谷物酿醋最早的国家，制醋在周代已经出现，醋在古代称为醯（xī）或酢（cù），这幅画像砖上的滤醋图，形象的表现了人们生产醋的过程，体现了当时较为成熟的制醋技术。

除了本土产制的调味品外，古代先民还吸收引进了域外的调味品和加工技术，如汉代张骞出使西域后引入的大蒜、安石榴、胡荽，隋唐时期从印度引入的蔗糖加工技术及从东南亚地区引入的胡椒，明代中晚期传入我国的辣椒。这些外来调味品极大的丰富了我国古代饮食文化。