珍珠红自制酒曲的奥秘

如果把酿酒比作是粮食的悟道成仙，那酒曲无疑可独占“点化”之功。无论多么优质的原料，若无酒曲点化，也只能是一碗好吃的饭，无法变成美酒。

曲为酒之骨

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。在酿酒行业，有“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”之语，可见酒曲对于酿造的重要性。

酒曲主要分为大曲和小曲，大曲原料通常是小麦和豌豆，小曲原料通常是米粉和麸皮，在经发酵后，所产的酒分别被称为大曲酒和小曲酒。而闻名天下的客家珍珠红酒即是使用小曲发酵而成的小曲酒。

用现在的科学语言来解释，粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为酒，而发酵需要有一个媒介，这个媒介就是我们今天要谈到的酒曲。所以说，酒曲是酿酒的“骨干”，发酵的主力，对酿酒起到搭框架的作用，所以被称为“酒之骨”。

珍珠红手工自制小曲

在珍珠红的制曲车间，我们有幸参观了制曲的过程和工艺。从原料选择，到根霉菌种培养、酵母菌种培养，再到接种、培养、烘干等，所有的流程一方面传承传统工艺操作，另一方面借用现代科学仪器监控检测，保证珍珠红的酒曲品质。

现在一些酒厂已经没有自己的制曲工艺和制曲车间了，他们需要的酒曲只能在市场上购买，但是市场的普通酒曲品质无法保障。鉴于此，珍珠红一直坚持使用传统工艺，自制酒曲，因为酒曲决定了酒的香味特点，也决定了酒的独特风味。

珍珠红采用代代自行培育的优良曲种以及自制酒曲，赋予酒体独特的风味。并且只用米粉进行培育，保证酒曲不会在发酵过程中给酒带来邪杂味。珍珠红自制酒曲微生物酶系丰富，用珍珠红小曲酿造的米香型白酒，香气清淡优雅，酒味醇净。

目前，市场上售卖的普通酒曲，质量参差不齐，在食品安全方面也存有隐患。你无法追究到他制曲时使用的原料，也无法监控制曲过程有无添加其他物质，不了解菌种的类别和品质，所以，这也是珍珠红一直保持传统工艺，自制酒曲的原因。

匠心制曲，酿造独特

说起制曲，技术总监老范绝对称得上一位“老匠”，谈起出好曲，他说：“制曲，关键是责任心！”他强调出好曲必须遵循前缓，培养前期缓慢升温，保持中期坚挺品温，激发微生物酶的活力，后期缓慢降温的工序。

制曲的主要工作是根霉菌种和酵母菌种的培养，经过多年的研究，珍珠红的菌种培养形成自己独特的一套经验。在经过多代的培育和精选之下，珍珠红酒曲菌种品质稳定，质量优秀。

其他的工作就是把米粉加工成酒曲的过程，从选料到接种，再到培养、烘干，全过程手工操作，以传统工艺把握酒曲品质，以匠心坚守成就美酒体魄。

珍珠红酒业一直坚持自制酒曲，除了保证酒曲的质量稳定和食品安全之外，还在于用独具特色的酒曲，酿造出具有独特风味的珍珠红个性，让懂酒的知己之人，品尝珍珠红用无声的力量和匠心坚持的“讲真话，做真酒”之理念。

还有一说“曲为酒之魂”,指的是酒曲中的众多微生物、以及微生物所产生的酶及风味前体物质，决定了酒体的个性和风格，展现酒体的灵魂，故称为“酒之魂”。

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