成都美食“肥肠粉”，你吃过吗？

成都留给外地人最深刻的印象，是数不尽的美食：火锅、串串、肥肠粉、钵钵鸡、蛋烘糕、冰粉、糍粑、甜水面、糖油果子……但今天我们要说的这道美食，却是看似普通不能再普通的，家门口、楼底下、菜市场，随时可见的，对，就是肥肠粉，地地道道、资格的成都本土美食。肥肠粉是四川众多地方传统名小吃中最有特色的品种之一，其主要材料有红薯粉，辅料有肥肠、菜籽油、干辣椒、花椒、酥黄豆等，可谓麻辣鲜爽，色红味美。

成都的美食名片有无数张，除了火锅串串，受众群更广且不受时间地点限制的其实还属特色小吃，肥肠粉就是典型的代表，它的历史要追溯到清末年间的成都水运码头：“肥耙汤滚加椒水，一碗银丝暖融融。”讲的就是当时的商贾、码头工人们吃肥肠粉的情形。成都曾经是肥肠粉的天下，是成都人最为熟悉的街头小食，肥肠粉麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌肥肠，既可以作为小吃，也可以当作日常的一餐。肥肠粉完全具备“快餐”的特点，因此肥肠粉一直受到四川及全国人民的喜爱。我每次看着别人试吃时，那一撮红薯粉被嗦进嘴里时的爽滑口感，光是想想那味道都会口水直流啊。

据行家介绍，做成具有老成都传统风味的肥肠粉，是个耗时费力的活计，具体说得有三关要过。首先得把“臊子”猪肥肠打理好：把煮熟的肥肠切成斜刀片；将水发玉兰片、胡萝卜切成片、油菜切成段、葱切成象眼块、姜和蒜切成末、香菜切成段、冬菇切两半。把酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤兑成汁水。锅内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入锅内小爆片刻，沥油，锅内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲爆好的肥肠倒入锅内，将兑好的高汤汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺，装在海碗里待用。其次，要像料理火锅汤料一般制好鲜汤：将猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破，鸡爪骨洗净，生姜拍破；大葱挽结；然后将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，沥去料渣不用，即得鲜汤；接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后搁进大汤锅内，放在中火上慢慢熬，一熬就是几个小时，直到汤面泛起一片红润之色，香飘满屋才告汤成。第三是做出入口劲道的苕粉。先用上等红薯粉和熟成偏稀的红薯粉团，用一铁制漏瓢将和好的红薯粉团盛起，人站在一板凳之上，举着漏瓢，隔三差五地以手拍打红薯粉团，让湿湿的红薯粉从漏瓢的圆眼中沥出，自然下坠成为线条状，落进盛有温开水的锅里，稍待片刻，即成苕粉，用捞子将苕粉从锅中捞出，放在冷开水里浸泡着待用。

有食客要吃肥肠粉了，店家便将水中浸泡的红薯粉放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，用竹捞子捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大海碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤朝苕粉浇去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花和香菜，一道成都风味小吃肥肠粉就做成了。

早上过早，大口饮进一碗麻辣鲜汤，暖胃润脾，喝了舒服，又刺激了胃口，食物可咽下喉。事实上仅吃一碗肥肠粉并不管饱，通常还要搭配着吃一个烤制的锅盔。干稀搭配，吃饱喝足，成都人才心满意足离开过早摊点，上班的上班，上学的上学，泡茶馆的去泡茶馆。也可以说，许多成都人的安逸生活，从每日吃一碗肥肠粉时就已经开始了。小伙伴们，成都美食“肥肠粉”，你吃过吗？