水与火的交融︱珍珠红客家娘酒的火炙工艺

在人类文明发展史上，从来没有一项发明能像火的影响那么大，从钻木取火到传说中的普罗米修斯盗取天火，无论中外，对于火的历史都有独特的记忆。在人类文明前进的每一步，火的作用和影响都不容忽视。

据《韩非子·五蠹》记载：“民食果蓏蜯蛤，而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号曰燧人氏。”这就是我国燧人氏钻木取火的历史故事。人工取火的发明结束了人类茹毛饮血的历史，开创了人类文明的新纪元。

在我国的“五行”学说中，水与火都是五种基质之一，并且水火相克，或者是水灭掉火，或者是火烘干水，此即“水火不相容”也。但在了解珍珠红客家娘酒的火炙工艺之后，对于水与火，相信你会有新的理解。

发酵完成的娘酒，经澄清后，酒液清澈，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。一般的做法是通过“煮酒”的方式，加热并稳定酒体，防止变酸、变质。而珍珠红娘酒的做法则是采用传统的“火炙”，以稻秆和谷壳为燃料，用“暗火隔坛”烤酒方法，将娘酒烤熟和灭菌。同时，赋予珍珠红娘酒独特的烟熏味，让酒体的口感层次更加丰富。

客家娘酒，是汉族客家人用糯米酿造的一种酒，也被称为甜型黄酒，作为最正宗的客家娘酒，珍珠红娘酒的酿造过程非常讲究，从筛选糯米到成品娘酒，多达22个工序，环环相扣，缺一不可。其中更有一道特别的火炙工艺，传承古法，实现火与水的艺术结合。

在炙酒现场，虽说是用火烤酒，但却看不到明火，酿酒师傅会把稻杆扎成束，通过在火堆的上层覆盖谷壳，兼施喷水、工具扑打等多种方式，不让明火燃烧起来，一直保持暗火炙烤。此时酿酒师傅们还要像照顾孩子一样，照顾到每一坛酒，不能让它们沸腾太过，而不时搅动酒体使之均匀受热，还通过添加凉酒的“扬汤止沸”方式，让酒体保持在微沸状态。

炙酒的过程持续3-4个小时，在这个过程中，师傅们高度集中精神，随时压灭明火，确保酒体匀热，观察酒坛是否裂爆，保持酒水处于微沸状态……。师傅们都是火炙的高手，让客家娘酒在微式火热中升华，给世人带来一坛坛飘香的美酒。

在各行各业中，之所以传统手工日渐式微，除了现代化程度越来越高之外，另一个重要原因是成本增加。而对于珍珠红来说，手工酿酒是保持客家娘酒独特风味的重要一环，即便手工酿酒的成本比机械会高很多，珍珠红酒业也会一直坚持传统古法手工工艺，“讲真话，做真酒！”

就这样，酒水和暗火隔坛相容，酒借火力，达到杀灭微菌，提热驱寒的效果，让这正宗的珍珠红客家娘酒既能长时间存放，又增添祛寒功效，经炙过的娘酒，口感更醇厚，色泽更纯正，且略带独特的烟熏香味。

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